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餐饮经营的常见问题
可能你走的路比别人过的桥还多，你吃的饭比别人吃的盐还多。但现在，时代在变，“吃饭”的追求在变，你还保持不变吗?下面，小编为大家讲讲餐饮经营的常见问题，快来看看吧!
不重视营销
在移动互联网没出现之前，或许营销宣传对于餐饮企业来说并不重要。但现在餐饮企业不玩营销宣传就没有做大的可能。
2012年以后崛起的一系列新派餐饮品牌，基本都是凭借互联网红利突然爆红。包祖肉包、壹殿仟麺、諻家焖客等，无一不是借助互联网进行品牌输出。
营销宣传已经成为餐饮企业必然要考虑的因素，借助营销宣传，餐饮企业可以实现几何增长。
现实是老派餐饮思维总是轻视营销，重视促销。不愿与消费者打成一片，这样势必会影响品牌输出。
产品仅局限于“食物”
以往做餐厅，产品仅局限于“食物”本身，但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性甚至超出“食物”本身。
相比于以前，当下消费人群多为体验式消费，消费的也不是“食物”而是“文化”等看不见的东西。新派餐饮就是抓准用户心理，通过各种手段打造独特IP与衍生产品。
为什么有些主题餐厅虽然菜品味道一般，门前排队依旧望不到头的原因?因为消费者不仅是在消费食物，更是在消费文化。
一味钻研味道
也许在20年前，你开一家餐馆，便宜、好吃，就是王道。那时候，也确实没有多少餐饮理念和营销手段。
传统餐饮人依旧恪守着那句信条“酒香不怕巷子深”认为：我们做好了味道就不愁做大做强。然而却发现，比自己难吃多的店面，每天翻台率是自己的几倍。因为现在，餐饮的概念绝非局限于“味道”。
很多餐饮项目在味道上不算特别出众，但却能在很多区域市场做得风生水起。看来“味道”并不是餐饮企业的命门，传统餐饮人依旧执着的“味道”，如今只是餐饮要素其中之一。只追求口味不重经营管理、营销宣传，往往是传统餐饮企业的盲点。
迭代速度慢
传统餐饮追求地道、正宗的口味，因此对于原有菜品的升级迭代的动力低。
但互联网时代的餐饮特性之一就是迭代速度快，在原材料、制作方式等方面进行创新，让菜品不断进行螺旋式上升。从而让消费者保持新鲜感，这样才有生命力。
兵者，诡道也。商场如战场，一成不变是打不了胜仗的。顺势而为，随机应变，我们可以走的更远。
做餐饮“高大全”的思维根深蒂固
传统做餐饮，喜欢菜品全面、装饰庄重。譬如川菜馆子，一定要包括所有的川菜品种，顾客只是读一遍菜名就要好久。
但现在已经到了聚焦单品的时代，顾客开始喜欢“小而精，小而美”的品牌。高低凳重庆小面就是靠聚焦特定品类，“做小做精”而成功的。
相反，传统餐饮总是要尽量囊括尽量多的菜品，这种不聚焦的方式，不利于给消费者营造品牌辨别力。
不清楚自己的消费者是谁
一年时间找到顾客，三年时间形成口碑，是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求，老餐饮人到处看模式、看产品，跟着流行不停地换策略，其实本质上并没有确定自己的目标人群。
如今的消费群体比起之前要复杂得多，当下的餐饮环境中，不但要明确自己的目标客户，而且还要尽可能细分人群。譬如一人食，专门针对单身男女的特定目标用户服务，如今颇受欢迎。
常见问题
菜单写错了或上错菜
1. 首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要。
2. 如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉。
3. 如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。
客人在菜里发现异物
1. 首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回。
2. 由餐厅领班出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，为客人打九折，向客人做出深刻检讨，确保今后不再发生类似情况。
3. 事后组织有关人员调查此事，并对责任人做出罚款处理。
顾客对菜品不太满意
1.客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪。
2. 如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制，再端上请客人品尝。
3. 如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与些菜相近口味的菜肴，请客人再此品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用。
4. 如果因客人对烹调方法的不了解，应详细而耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解，服务员应向客人表示歉意。
5. 如果是客人心不好而投拆菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解 释，通过良好的语言交流，来说服客人。
顾客因不满点的菜而不愿付款
1. 客人对饭菜不满意，首先表示歉意，耐心问明情况，如客人所提要求是正当的，某菜肴有问题或不够实惠，或上菜不及时影响其进餐，则可以免收此菜的费用或适当打折以示歉意。
2. 对酒水不满意，如客人认为酒水是伪劣产品，应告诉客人我店酒水是从正规酒水公司进的，经技术监督局认可的；如客人认为酒水价格太高，则应告诉客人我店酒水是经物价局核定的许可价格，要耐心而礼貌。
3. 如客人对服务不满意，服务员应诚恳道歉，然后由领班更换一名服务员。
4. 在处理以上问题时，餐厅经理或领班都应及时赶到现场，对客人表示歉意,当客人对服务和饭菜不满意拒付款时，应视情节轻重，尽量满足客人的合理要求，当客人结完帐后再次表示感谢，事后召集有关人员认真总结经验教训，并对引发事故者作出相应的罚款或纪律处分。
上菜慢，或服务不及时
1. 因上菜不及时，首先向客人表示歉意，"请稍等，我马上与厨房联系"\"请再等十分钟，菜马上就来"以稳定客人情绪，随即通知厨房以最快整度将菜端上来。
2. 因服务不及时，由经理或领班向客人道歉，再视情况做出补救措施。
3. 由领班或经理再次向客人表示歉意，最后可赠送果盘。
顾客想吃的菜卖完了
1. 表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。
2. 如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制。
3. 餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。
服务员没注意把菜汤等溅到顾客身上
1. 首先给客人递上毛巾或餐巾纸，真诚地给客人道歉，服务员应协助客人擦拭，如是女宾，要让客人自己擦拭。
2. 服务员应当马上整理台面，如脏得厉害，则请客人换下为客人洗干净并请 客人留下地址和电话，待衣服洗净后亲自上门送还。
3. 如客人不愿在酒店换衣服，可让服务员在客人用餐完毕后将衣服取回，洗净后再送换客人，以示歉意。
顾客在店内烫伤或摔伤
1. 如客人不小心摔伤或烫伤，首先应对客人进行急救处理，送药并进行安慰, 绝不能取笑客人，如情况特别严重，应立即送医院。
2. 客人用餐完毕，可以给客人适当优惠，并记下客人姓名、地址和电话，事后通过电话问侯客人，必要时也可登门拜访，以示酒店诚意。
顾客因醉酒损坏店内物品
1. 首先应通知经理，经理迅速赶到现场解决问题。
2. 如果客人行为不检点，应将女服员换为男服务员或同时让几名服务员前去服务。
3. 停止对客人上带酒精的酒水，改上浓茶或醒酒汤。
4. 尽可能让醉酒者离开现场。
5. 清点现场损坏的杯子和设施，并请席中清醒客人到吧台把帐结清，视情况轻重可加倍赔偿。
6. 根据情况，必要时通知保安做好准备。
顾客怀疑餐厅卖伪劣产品（烟/酒/饮料）
1. 耐心地给客人解释，酒店的商品是经质量监督局和物价局审核过的，绝无伪劣产品。
2. 如客人不相信，可留下有效证件及地址、电话我们找有关部门检验，如确有质量问题，客人的消费酒店承担，如无质量问题，应要求客人对酒店的名誉做出赔偿。
3. 如客人反映属实，要征得客人同意后更换物品，结帐时免收此物品的费用。
顾客带小孩，怎么办？
1. 首先把带小孩的客人按排到餐厅的一侧，避免影响他人，并注意不要把孩子安排到过道上。根据需要，为孩子加高座位。
2. 在点菜时，首先要关心孩子，询问其父母是否为孩子点一些喜欢的菜品,如小吃、甜食等。
3. 孩子点的菜要是提前上，并尽量减少所用餐具，最好只提供一个勺子（以不锈钢的为好）和餐碟。
4. 上菜时不得从孩子的关顶上。
5. 当孩子吃完后，服务员可将孩子领到一边照看，使大人能放心就餐，同时切记不得给孩子乱吃东西。
顾客定包间，但消费不够规定的标准？
1. 首先向客人推荐高标准，或是调整到其他标准的房间。
2. 根据情况，如生意不忙可适当减低标准，但要积极地向客人解释这是我店给予他本人的特别优惠。
餐厅要打烊顾客还在就餐，或消费超时
1. 询问客人是否需要加菜或饮料，如不用，请客人先把帐结一下，我们吧台和财务要下班并告知客人酒店要收超时费。
2. 根据情况可为客人重新安排座位，以便做清洁。
3. 无论那种情况，服务员都应请客人慢用，而不得将客人赶走。
顾客就餐期间，物品丢失
1. 首先向客人和值台服务员了解情况，弄清事情的经过，如丢失的是一般物品。可让客人留下地址和电话，以便找到后及时送还。
2. 如丢失的物品找不到，也应电话与客人联系，以示关心，也可给与一些优惠作为适当补偿。
3.如丢失的是重要的物品，如：手机、项链、包包等，则应请公安机关出面解决。
顾客消费较少却想要打折
1. 婉言解释由于用餐数额少，利润很低无法打折。可许诺客人下次来消费时优惠。
2. 如客人去包间或雅座消费，应让客人明白消费标准下降就等于是优惠打折。
3. 此类情况原则上不予打折。
顾客走时，想要赠品，但送完了
1. 首先尽可能地满足客人的合理需要，要及时与仓库或其他部门联系调拨。
2. 如确实没有，应立即向客人道歉，必要时给客人适当打折，以示歉意，也可请客人留下地址或电话，下次来就餐时，再当时赠与或寄给他。
上菜时间较长，顾客要求退菜
1. 首先向客人表示歉意，如因服务员漏记此菜，则客人的要求应完全予以满足。
2. 如客人点的菜需要制作的时间比较长，则应请客人谅解，并视情况，或立即催上或取消由客人决定。
3. 即使为客人减帐退菜，也应由经理或领班出面，再次向客人道歉。
就餐后，顾客说无法结账，怎办？
1. 首先让同客人用餐的其他人想办法，尽量结帐。
2. 如实在没有，可请客人留下有效证件、地址、电话并写明欠款额，定好结帐时间，随后服务员应立即打电话证实一下。
3. 如没有有效证件，则请示经理后，由一名或两名服务员一起随客人回去取钱。
结账时，客人对账单有异，或发现多收了？
1. 首先向客人道歉，并分析原因。
2. 如果是客人弄错了菜的价格，或客人计算错误，服务员应需心解释，如果客人坚持，则应减少部分金额，双方都作些让步，由经理向客人解释。
3. 如要由于工作原因该上的菜没有上，结帐时却多收，服务员则应再次向客人致歉并减去没上的菜价。
4. 如收银员无意中结错帐或服务员没有认真核对帐单，服务员应马上改正菜单，向客人道歉，说明原因，求得客人的谅解，适当优惠后再结帐。
5. 由于服务员或收银员思想错误导致故意多收现象，则对客人要道歉，减去多收款，对服务员或收银员要认真处理，重者调离岗位。
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