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餐饮管理者必须会的五招绝技-餐饮管理知识
俗话说:“人生在世,吃喝二事”,作为主管吃喝的酒店职业经理人,可谓是酒店江湖餐饮帮的“帮主”抑或“掌门人”。下面,小编为大家分享餐饮管理者必须会的五招绝技,希望对大家有帮助!
独孤九剑
独孤九剑,出自金庸小说,《神雕侠侣》、《笑傲江湖》中都有提到,为独孤求败所创。其传人主要有风清扬、令狐冲。本文所说的独孤九剑的含义指的是:餐饮业的特色,包括特色菜、特色服务、特色装修等。说白了,要有自己的核心竞争力。力争做到:人无我有、人有我优、人优我转。综合餐饮的各项产品,至少要有九项拳头产品,如果凉菜、热菜、面点、汤羹、器皿、服务、环境、价位、文化等九样做的都很出色。那么独步酒店餐饮江湖指日可待。
六脉神剑
六脉神剑”出自金庸的武侠小说《天龙八部》,乃大理段氏一脉中的最高武学,由大理开国皇帝段思平所创。本文说的“六脉神剑”中六脉,指的是餐饮掌门人要广交的六种人脉。六种人脉分别是:客户,老板,同事、下属、朋友、对手。与客户建立人脉,是你的立足之本;与老板(上级)建立人脉,是你的做事依靠;与同事建立人脉,使你左右逢源;与下属建立人脉,是你工作的有力支撑;与朋友建立人脉,可以为自己留条后路;与对手建立人脉,可促使你不断进步。所以,用好“六脉神剑”,会使你工作更加有激情,有前途。
乾坤大挪移
《倚天屠龙记》中张无忌的招牌武功,明教历代相传的一门最厉害的武功,其根本道理也并不如何奥妙,只不过先要激发自身潜力,然后牵引挪移,但其中变化神奇,却是匪夷所思。本文说的乾坤大挪移,指的是餐饮界中的菜肴更新换代,把各大菜系的精华通过改良借鉴,依靠自身对菜肴制作的理解,进行重组,创造出自己的招牌。也可以改良别人的服务,进行柔和升华,打造自己的服务招牌。前提是自身要有潜力可以激发。
葵花宝典
葵花宝典于金庸武侠作品《笑傲江湖》中出现,是前朝皇宫中一位宦官所著武功秘籍。本文所说的葵花宝典,指的是酒店的菜谱。做餐饮,卖的产品主要就是菜肴,所以菜谱的制定就很关键,可以说餐饮开业之初一定要按菜谱行事,就像修炼武功,按谱修炼出招。菜谱的制定要有图,有做法,有味型等,就像拳谱,这样大家就会一目了然,有吸引力。
制定标准菜谱要掌握一下几个环节:
1.菜肴毛利率的定位。在制作菜谱之前,要市场调研,确定菜肴售价的毛利率,这样才能确定售价。
2、制作标准菜谱。标准菜谱就像正统武功,不按正统走,就有可能练斜,走火入魔。
标准菜谱包括:
第一、加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。提前制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》等。
第二、配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
第三、烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品标准,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价。
3、考虑电子菜谱。制作菜谱也要与时俱进,比如利用Ipad做菜谱,使客人更加直观,菜谱更新更加迅速。
吸星大法
吸星大法出自金庸武侠小说作品《笑傲江湖》,是日月神教教主任我行和令狐冲的武功。本文指的是餐饮界中的拿来主义,有些特色餐饮祖传出品,酒店厨师无法仿制,可以直接吸纳进酒店来,为我直接使用,无需改良,直接加价即可。笔者曾写过一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿过来”》,此间阐述了“拿过来”的理念和“吸星大法”的概念同出一辙。
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