酒店餐饮服务员服务技能标准

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酒店餐饮服务员服务技能标准

　　酒店餐饮服务员我们都见过，也接受过他们的服务，那么大家知道酒店餐饮服务员服务技能标准是什么吗?下面，小编为大家分享酒店餐饮服务员服务技能标准，快来看看吧!

酒店餐饮服务员服务技能标准

　　摆台标准

　　1.铺台布：铺台布的方法有两种：一种是推拉法;另一种是撒网法。

　　通常餐中翻台要使用推拉法。

　　⑴ 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上;

　　⑵ 上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。

　　⑶ 四角均匀对称与桌脚垂直。

　　⑷ 有台裙的餐台，应先将台布铺好，再沿餐桌将台裙按顺时针方向用大头针或专用搭扣固定在台布上，台裙的`褶要下垂均匀，每褶相距5cm左右。

　　2.台形。

　　一般定位是使用桌边定位。

　　四人方台：十字对称;

　　六人圆台：一字对中，左右对称;

　　八人圆台：十字对中，两两对称;

　　十人圆台：一字对中，左右对称;

　　十二人圆台：十字对中，两两相间。

　　3.摆餐具

　　⑵ 摆放规定：

　　a 、餐盘：或称骨碟、门前碟、定位碟;盘边距桌边1.5cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要朝外正对餐位。

　　b、茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右侧，距筷子1.5cm，店徽图案朝向餐位，距桌边1.5cm (茶碟与餐盘在同一中心线上)。

　　c、酒杯：宴会使用三套杯(红酒杯、白酒杯和饮料杯)。摆放时，红酒杯居中置于勺垫正前方杯距勺垫 1.5cm。零点只用饮料杯，摆放于餐盘正前方，距餐盘1.5cm。

　　d 、筷架、筷子：筷架在餐盘右上方，零点摆台取饮料杯中心线;宴会摆台取勺垫中心线。

　　筷子带筷套，垂直于筷子架摆放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌边1.5cm，筷套上图案或文字要正对餐位。

　　e 、香巾筐：摆于餐盘左侧汤碗下方，距餐盘1.5cm，取餐盘中心线。

　　f 、汤碗：摆于餐盘左上方，零点摆台取饮料杯中心线距饮料杯5cm;宴会摆台取勺垫中心线距勺垫3cm。

　　g 、汤勺、勺垫：宴会摆台，汤勺放于勺垫上，勺梗向右，置于餐盘正前方，距餐盘1.5cm。零点摆台不设勺垫，汤勺置于汤碗内，勺梗向左。

　　h 、牙签和牙签筒：袋装牙签置于筷子和餐碟中间，取餐碟中心线。使用牙签筒则遵循以下原则：

　　方桌放于中央花瓶或酒水牌旁边;长条桌放于内侧一端中线上，距桌边5cm处;小圆台放于副主人位餐盘正前方，距酒杯2cm处;大圆台摆在主人、副主人位公用餐盘右侧5cm处，与公用餐盘在一条中心线上。

　　i 、烟灰缸：方桌于西斜对角上各置一个;长条桌于内外侧两端中心线上各置一个;圆桌从主人酒具的右侧(两组酒具之间)放第一个，与酒具在一条直线;然后顺时针方向，每隔2人摆放一个。

　　j 、其它物品摆放

　　公用餐具：零点除客人特别要求，不另设公用餐具;宴会摆台使用转台，在正、副主人酒具前方横放一双垫有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用转台，则在正、副主人红酒杯的正前方2cm处摆一餐盘上置公用勺、筷各一付，手持端向右，与餐位平行。

　　口布花：零点使用杯花，整个大厅采用统一花式，统一摆放方向。

　　宴会杯花选用五种花型，分示主人、副人主、主宾、副主宾及一般位次;如选用盘花，只需突出主人，其它位次均使用扇形花式。

　　台面中心从插花及席次牌：零点插花采用瓶插，简洁统一，零点大型台面和宴会采用盆插，主题突出，配合装修风格，均摆放于台面中心位置;席次牌摆放在插花旁边，正面朝向宴会厅的入口处。

　　座椅：采用“三三两两”式。

　　⑶ 要领。

　　a 、操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;

　　b 、注意四个直线：

　　餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;

　　餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;

　　餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;

　　餐厅内所有餐台面的烟灰缸或花瓶、花盆要成一直线。

　　上菜

　　1.上菜位置、顺序

　　⑴ 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。

　　⑵ 上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。

　　2.基本要求

　　⑴ 上菜报菜名，有佐料先上佐料;

　　⑵ 遵循“右上右撤”原则;

　　⑶ 高档菜应先摆在主宾位置上。如使用转盘，将菜品放在转盘上，转至主宾位置;如未使用转盘，可直接放在主宾面前;

　　⑷ 上粒头菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席;

　　⑸ 上带壳、带皮食品要跟餐巾纸与洗手盅。

　　3.上凉菜标准

　　⑴ 及时准确、动作轻盈。

　　⑵ 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙。

　　⑶ 所有凉菜的点缀花垂直冲向转盘边缘。

　　⑷ 凉菜上完后退后一步，用礼貌用语：“这是×味凉菜，您请慢用”。

　　⑸ 征徇客人意见是否可以起热菜。

　　4.上热菜标准

　　⑴ 及时准确、动作轻盈。

　　⑵ 上热菜前应先调整台面，空出合适位置。

　　⑶ 上菜时将菜品放在第三主宾处转动转盘，将所上的菜品转至主宾面前退后一步，报菜名(伸手示意)，声音委婉动听;如未使用转盘，可直接放在主宾面前。

　　⑷ 上菜时除特别大的'盘子及汤类外，应用单手(右手)上菜。

　　⑸ 席间活鲜原料的菜品制作前应向客人展示。元鱼、蛇的胆、血要询问客人是否需要留用。

　　⑹ 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或互相敬酒时，应稍微停一会，待客人讲完后上菜，不要打扰客人的就餐气氛。

　　⑺ 上菜过程中，特色菜品应酌情为客人介绍。

　　⑻ 菜上齐后应通告客人“您的菜已经上齐了，请慢用”。

　　分菜

　　1.分菜用具

　　分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

　　2.分菜基本方法

　　⑴ 桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

　　⑵ 二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。

　　⑶ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

　　3.分菜常见顺序

　　⑴ 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。

　　⑵ 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。

　　4.注意事项：

　　⑴ 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

　　⑵ 头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。

　　⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的'十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。

　　斟倒酒水标准

　　1.宾主位位置的划分

　　主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)

　　2.斟倒位置、顺序

　　⑴ 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。

　　⑵ 顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的`顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

　　3.斟倒姿势

　　身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。

　　4.要领

　　⑴ 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

　　⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。

　　⑶ 控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

　　⑷ 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净餐巾并重新斟酒。

　　⑸ 席间如有女宾、小孩或家宴中的老人，应优先照顾。

　　⑹ 不允许交叉斟酒，不允许将瓶口搭压杯口，不允许拉杯斟酒。

　　托盘标准

　　1.托盘的类别

　　⑴ 按质地划分托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。

　　⑵ 根据用途又分为大、中、小三种规格。

　　⑶ 按形状划分有圆形托与长方形托。

　　2.用途

　　⑴ 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;

　　⑵ 大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

　　⑶ 而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款等用。

　　3.整理装盘

　　⑴ 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

　　⑵ 装盘原则：装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盘时的稳定性。

　　4.托姿：托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。

　　⑴ 轻托(又叫胸前托)，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

　　⑵ 重托(又叫肩上托)，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上，帮助维持托盘平稳。头可向左微斜，但身体不可侧斜。

　　5.要领

　　⑴ 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直;重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。

　　⑵ 托盘不超过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的'变化，手指作出相应的移动。

　　⑶ 托盘服务一忌将托盘放在客人餐桌上，当客人面操作;二忌托盘在客人胸前晃动;三忌托盘在就座客人头顶。

　　⑷ 持空托盘行走时可以保持托物时的基本姿势，也可以将托盘握于手中，靠在手臂与身体一侧，绝不允许手拎托盘行走。

　　餐巾折花标准

　　1.餐巾折花的作用

　　⑴ 突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从摆设的花形中辩认出自己的位置。

　　⑵ 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的`装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会到美食美器的良好效果。

　　⑶ 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

　　2.折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便;选形生动，形象逼真;各具特点，刻意求新;主次分明，变化多样。

　　3.巾折花的基本技法

　　叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

　　4.注意事项

　　⑴ 餐巾要求洁净挺括，无损。

　　⑵ 装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。

　　⑶ 刚用过之餐巾勿再次投入使用。

　　⑷ 折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。

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