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餐厅成本控制
引导语：作为餐厅管理者，成本控制乃重中之重，但不能盲目。有重点、科学计划地进行成本控制，才能真正提高利润，使餐厅在激烈的竞争中生存下来!下面是yjbys小编为你带来的餐厅成本控制，方法力度不对，都是做无用功!希望对你有所帮助。
成本控制需要注意的5个事项
1、控制成本不能影响顾客体验
餐厅的成本分为固定成本(即装修折旧成本、房租等固定消耗)和水电费、人工费等变动成本。餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”
还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。
但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。
2、用管道煤气 能耗低于瓶装气
除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。
水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。
3、人员流费方面的调整
假如厨房有三个厨师长，能理解为就是餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整，由三个变为一个厨师长，二个厨房部长，有效的降低费用，提高员工的整体管理能力，有效的增加团队管理意识。形成一个团队，一个整体。
4、对于餐厅的水，电，气等方面的管理的控制
餐厅管理上可以实行量化管理、并分工协作的形式来进行，并有针对性的对厨房部门，调备开关，灯光开灯，空调，排风，等进行“五常”量化管理，标识管理，时间管理。来达到目的：
例如，前厅：水，电，气方面可以餐区的灯光，空调，排风等进行量化，员工餐前搞卫生的时候开什么灯，在客人上客前多少时间打开空调。客人达到什么程度开什么排风。餐厅的温度达到什么程度可以调整空调的温度或关或关。餐厅门头的灯的开关时间，员工卫生时的保洁和工餐盘可以集中管理，集中清洗(减少水费)，包括前厅的低值品，也可以以客人的流量来标准化管理，量化使用，达到节约控制的目的。
5、控制成本是一个整体的全员行动的事情
餐厅可以出台这方面的制度，并建立成本控制标准，在确保餐厅常规运营的情况下，如控制最佳情况，对于优秀表现者可以进行奖励，提高员工的积极主动性。 同时财务部门应结合餐厅去年或上半年的数据，包括水，电，气，成本，等与营业额和客流量，客单价，营业收入，等进行对比，分析，找出可控量化的一个数据标准，并确立考核指标。
成本控制容易走入的10大误区
1、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。
对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
2、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。
只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
3、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。
原材料方面以次充好，反正没有什么大碍，例如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用几十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
4、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。
对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
5、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。
逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。
6、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。
客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。
7、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。
配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。
8、经营费用过度控制。
餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。
9、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。
别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。
10、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。
即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法?
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