公卫助理执业医师模拟试题2016
1.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度
A. 80%以下
B. 15%以下
C. 20%以下
D. 30%以下
E. 50%以下
2.食品冻结与解冻的合理工艺是
A.急冻急化
B.急冻缓化
C.缓冻急化
D.缓冻缓化
E.以上全不对
3.急冻是指在多少时间内使食品降至-20。C.以下
A. 30分钟
B. 60分钟
C. 90分钟
D. 120分钟
E. 150分钟
4.干燥食品的含水量通常为
A. 15%以下
B.15%～20%
C.20%～25%
D.25%～30%
E.超过30%
5.食物缓慢冻结，不正确的描述是
A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变
6.对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
7.低温下影响食品卫生质量的主要因素是
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
8.保存蔬果适宜温度
A. 20℃左右
B. 10℃左右
C. 0。C.左右
D.—l0℃左右
E.-200E.左右
9.巴氏消毒会影响牛奶中的
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C.
D.钙
E.乳糖
10.高温工艺对食品的影响
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
11.一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示
A. D.(D.RT)值
B. F值
C. Z值
D. TTT
E.以上全不是
12.食品脱水去掉水分主要为
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
13.高温巴氏消毒不能杀灭
A.大肠杆菌
B.芽胞
C.沙门菌
D.金黄色葡萄球菌
E.繁殖型微生物
14.在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的.时间称为
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C. Z值
D. D.值
E. F值
15.A.w的意义
A. A.w小不利于食物中微生物繁殖
B. A.w小利于食物中微生物繁殖
C. A.w大不利于食物中微生物繁殖
D. A.w大霉菌不产毒
E. A.w小霉菌能产毒
16.辐照食品可以使用的辐照源有
A.60C.o
B.13C.
C.132I
D.以上皆是
E.以上皆否
17.为预防油脂酸败，宜采取的措施
A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是
18.食品中多环芳烃的主要来源是
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
19.长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败
A.一30‘℃～一20℃
B.一20。C.～一l0℃
C.一10℃～0℃
D.0℃～4℃
E.以上均不对
20.对低温工艺不正确的叙述是
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下
B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C.防止制冷剂污染
D.食品冷藏库应建立卫生制度
E.以上都不对
21.目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是
A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯
22.在脱水前对食物进行漂烫目的是
A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变
23.A.D.l是
A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是
24.肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是
A.防腐
B.着色
C.脱色
D.发色
E.抗氧化
25.抗氧化剂不能防止
A.油脂酸败
B.食物贪腐变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏
26.对发色剂描述不正确的是
A.可使食物中某些无色基团呈色
B.通过化学反应使食物显色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身无着色作用
E.本身有着色作用
27.亚硫酸盐不适用于何种食物
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
28.不属于天然甜味剂的是
A.甜叶菊
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
E.甘草酸
29.不属于天然着色剂的是
A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄
30.以下不是防腐剂的是
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙
【公卫助理执业医师模拟试题2016】相关文章：