广式豆沙蛋黄月饼的做法

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广式豆沙蛋黄月饼的做法

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广式豆沙蛋黄月饼的做法

　　材料：

　　饼皮：高筋面粉90g、低筋面粉10g、奶粉5g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水1g

　　馅料：红豆500g、细砂糖200g、花生油50g

　　转化糖浆：细砂糖300g、水200g，柠檬汁50ml

　　做法：

　　A.转化糖浆的制作

　　1. 新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用;

　　2.锅中倒入白砂糖;

　　3. 搅拌均匀;

　　4.中火烧开，加入柠檬汁;

　　5.中火加热至再次沸腾;

　　6.转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用。

　　B. 豆沙的制作：

　　1. 红豆用清水浸泡过夜;

　　2. 浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水;

　　3. 大火烧开后小火煮两个小时;

　　4. 取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中;

　　5. 豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤;

　　6. 滤掉水分的豆沙放入纱布中;

　　7. 用手充分挤干水分;

　　8. 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;

　　9. 准备好炒豆沙用的糖和油;

　　10.过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油;

　　11. 炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀;

　　12.小火炒到水分渐渐收干。

　　C. 饼皮的制作

　　1. 准备好所有材料;

　　2. 将枧水倒入转化糖浆，调和均匀;

　　3. 分次加入花生油，一边加一边搅拌;

　　4. 充分搅拌均匀;

　　5. 将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液;

　　6. 用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时;

　　D. 月饼的制作

　　1. 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟;

　　2. 烤好的蛋黄一分为二;

　　3. 松弛好的面团分成每个10g;

　　4. 称取蛋黄和豆沙馅共重40g;

　　5. 将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁;

　　6. 将蛋黄放在豆沙上;

　　7. 覆盖剩余的豆沙;

　　8. 用手压实，揉成球状;

　　9. 取一份饼皮按扁;

　　10. 将馅料放在饼皮上;

　　11.用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料;

　　12. 直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口;

　　13. 使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚

　　14.将月饼初胚上拍少许面粉;

　　15. 月饼模具中洒少许面粉;

　　16. 再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉;

　　17. 小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具;

　　18. 将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘;

　　19. 将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实;

　　20. 推动模具活塞，使月饼生胚脱模;

　　21. 每个月饼之间保留一定空隙;

　　22. 月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出;

　　23. 一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液;

　　24. 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟。

　　温馨提醒：

　　1. 熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发;

　　2. 糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固;

　　3. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅;

　　4. 如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子;

　　5. 馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果;

　　6. 饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞;

　　7. 月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;

　　8. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。

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