中秋节冰皮月饼馅料的做法

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中秋节冰皮月饼馅料的做法

　　中秋节就要到啦，今天yjbys小编跟大家聊聊冰皮月饼馅料的制作，为我们介绍的馅料总结了三个字——绵，滑，香。那么冰皮月饼是怎么做的?馅料要怎么制作，下面跟yjbys小编一起来学习吧!

中秋节冰皮月饼馅料的做法

　　【冰皮月饼】

　　冰皮：糯米粉 45克，粘米粉 35克，澄粉(小麦淀粉) 20克，牛奶 185克，细砂糖 50克，色拉油 20g

　　奶黄馅：黄油 50g，细砂糖60g，鸡蛋大号2个，澄粉(小麦淀粉)40g，牛奶 70g，无糖奶粉 25g，香草精油 2ml

　　紫薯奶酪陷：紫薯泥 100g，黄油 15g，细砂糖12g，北京干酪碎粒 20g

　　香芋陷：芋泥 100g，黄油 12g，细砂糖 15g

　　工具：蒸锅、碗、筛网、一次性手套、63g月饼模

　　另需糕粉(炒熟的糯米粉)适量

　　冰皮步骤：

　　在盆里倒入牛奶、细砂糖、色拉油搅拌均匀。

　　倒入糯米粉、粘米粉、澄面，搅拌均匀。

　　将搅拌好的面糊过筛2、3遍，滤出面疙瘩时，将筛网底部浸入面糊中，用勺子将面疙瘩碾压进面糊中。

　　静置30分钟以上，蒙上保鲜膜，然后入蒸锅，大火蒸30分钟，中途需要搅拌数次即可蒸熟。

　　蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑(一个人搅很费劲，没拍下照片)，待不烫手以后戴上一次性手套，将面团揉匀。

　　待冷却后，下成30g一个的剂子。

　　奶黄馅步骤：

　　黄油隔水融化。

　　待不烫手以后嫁人细砂糖、鸡蛋搅匀。

　　加入澄粉和奶粉，搅拌。

　　加入牛奶。

　　过筛2、3遍，滤出面疙瘩时，将筛网底部浸入面糊中，用勺子将面疙瘩碾压进面糊中，过筛后柔滑的面糊中滴入香草精油

　　上锅大火蒸，中途搅拌几次，直到面糊完全变色熟透，约15分钟。

　　待不烫手以后，戴上一次性手套，用力揉捏，尽量把结块的面糊碾开，再揉成团。

　　冷却后奶黄馅就好了，下成33g一个的剂子。

　　紫薯奶酪陷步骤：

　　紫薯去皮切片，上锅蒸熟

　　趁热过筛成为细腻的薯泥，并称重。

　　薯泥、黄油、细砂糖放入炒锅，小火炒匀，直到薯泥不粘锅和铲时就好了。

　　干酪切成7mm左右的小丁，待紫薯馅冷却后放入干酪丁，揉匀。

　　下成33g一个的剂子。

　　香芋陷步骤：

　　芋头去皮切片，上锅蒸熟。

　　趁热过筛成为细腻的芋泥。

　　芋泥称重。

　　芋泥、黄油、细砂糖放入炒锅，小火炒匀，直到芋泥不粘锅和铲时就好了，冷却后即成香芋陷。

　　月饼压模：(这一部分可以让小朋友参与了)

　　取一小块冰皮，按扁，放入搓圆的馅料。

　　逐渐把冰皮往上推，直到封口，成为饼坯子。

　　饼坯子在熟糯米粉中滚一圈，抖落多余的干粉。

　　将饼坯子按进月饼模中，沿着模子边缘都按压一下。

　　将月饼模扣在平整的地方，轻轻压一下。

　　轻轻推动模子，冰皮月饼就得了。放入冰箱，冷藏后更利于保持形状，口感更好。

　　小贴士

　　冰皮月饼的皮和陷没有严格的比例要求，大家可以根据爱好适当调整。一定一定要注意博客中给冰皮和馅料的配方量是不配套的，大家一定要根据需要计算一下，并按比例调整。

　　饼皮配方我一直用@君之的，效果很好。蒸冰皮需要的时间很长，也可以蒙上保鲜膜放入微波炉高火加热，但是牛奶需要增加到195g。

　　冰皮蒸熟后要努力用筷子搅拌，一是为了搅匀，二是为了热气更好的散出来。

　　奶黄馅中加的香草精油是香草豆荚萃取那种，自己吃的最好不要买人工合成味道的香草粉和劣质香草精油。也可以用牛奶煮香草豆荚，再加入到奶黄馅面糊中，这样的味道比加香草精油更香醇，但是略麻烦一点。

　　紫薯和干酪混合时最好要等薯泥凉了，这样可以同时吃出紫薯味、干酪味和混合的味道，层次更丰富。我去年试过将干酪切碎和薯泥一起炒匀，这样薯泥的味道就被干酪味道完全压住了，也试过整块干酪包在薯泥中心，这样混合的味道又不很融洽，但是大家可以根据爱好调整混合方式。

　　我选择的三元的北京干酪，一般超市都有，这个干酪适当有些咸味，所以没有加调味了。大家也可以选用别的干酪，但是可能需要适当加少量的盐调味。尽量不要选择超市里卖的那种一片一片包装的再制奶酪片。

　　芋泥的水分含量一般大于薯泥，所以相应每百克需要的油量有所减少，但是薯泥有甜味，芋泥本身不含糖，所以香芋泥加的砂糖量更多。总体来讲博客给的配方都不是很甜，一般情况下不需要减糖了。芋泥的味道要比薯泥更清淡些。

　　揉冰皮、揉馅料、包月饼的时候一次性手套是很好的帮手，冰皮有一点粘手，需要使用糕粉，但是糕粉量太多了吃起来会有点呛，戴上一次性手套就不会粘了。只是在压模之前裹上一层糕粉即可。

　　冰皮月饼的陷料不需要像广式月饼馅那样炒到很干有一定的硬度。由于冰皮是很软的，馅料过于硬了反而不利于压模。

　　冰皮月饼压模不需要太用力，尤其是用我用的这种活动花片的模具，压模太用力了会使冰皮挤到花片和模子的缝隙中，不利于脱模。只要在装模的时候沿边缘按压一圈，倒扣之后轻轻压一下，感觉压到饼坯了就行。

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