合川桃片的制作方法

合川桃片的制作方法

　　合川桃片是重庆市合川区传统名点之一。以下就是小编分享合川桃片的制作方法，希望对大家有帮助!

　　原料配方

　　搅糖23.75公斤、川白糖1.4公斤面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、浆核桃仁9.5公斤。

　　制作方法

　　1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。

　　2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公

　　斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。

　　3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。

　　4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

　　5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

　　6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。

　　7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

　　8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

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