制作海绵蛋糕应注意哪些事项

制作海绵蛋糕应注意哪些事项

　　蛋糕是一项精美的手工艺术品，在制作过程中每一步都需要精确。小编整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

　　1：打蛋时必须使用高速搅打，才能达到快速充气起泡，缩短打蛋时间的目的，面糊搅拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空气，并使糊内泡分布均匀。

　　2：使用奶油必须先融化，然后冷却并保持40--50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气，保持泡沫的稳定性。加入油后用低速拌匀，可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气，造成严重消泡，影响蛋蛋糕质量。

　　3：严格控制搅打时间。使用蛋糕油后充气起泡速度极快，如不严格控制搅拌时间，哪怕是超时1--2分，就会搅拌过度。面糊内充气过多，比重过小，粘度降低，包气性下降，泡沫稳定性差。面糊注模后，烤制期间或出炉后极易收缩、塌陷、变形而成为废品。搅拌时间除按操作规程控制外，还可以通过测定面糊比重来检验搅拌程度，理想的海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。面糊比重小于0.46，表示搅拌时间过度;面糊比重大于0.46，表示搅拌时间不足。

　　4：鸡蛋使用前，最好预热至40--43度，可促进蛋白的起泡性，缩短打蛋时间，增加面糊和蛋糕产品的体积及出品率，而且能改善蛋糕的组织结构，使蛋糕更加松软有弹性。

　　5：烤制海绵蛋糕时应尽可能使用较高温度(170--205度左右)，可促进蛋糕快速膨胀，定型和熟制，有利于保持蛋糕内部更多的水分，使组织细腻、柔软。炉温过低会造成烤制时间长，水分蒸发过度，使蛋糕内部口感发干。

　　6：烤制过程中，不可随意多次开启炉门和移动烤盘，以免散失炉内温蒸汽，降低炉内温度和湿度，产生热胀冷缩现象;防止蛋糕受到震动而塌陷;此外，经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。

　　7：蛋糕出炉后要立即表面朝下翻转过来，有利于加快冷却速度，及时散热，以免遇冷收缩变形。

　　8：打蛋时添加柠檬汁或其它酸性物质，有助于蛋白起泡。

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