关注厨师健康

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关注厨师健康

　　俗话说"民以食为天，食以厨为精"。普通的食材经过厨师们的煎、炒、烹、炸、蒸、炖等烹制，成为一道道美味的菜肴。厨师是人类的"味蕾工程师"，但那充满油烟、粉尘、高温的厨房却给他们的健康带来威胁。据统计，在各类职业病高危人群中，厨师名列第二，仅次于消防员。那么，厨师在平时要怎么注意职业病的预防呢?

关注厨师健康

　　记者带着疑问走访调查，通过一些实地走访了解到，现在大部分厨师相比以前对于职业病都有所认识与了解，但对于预防与锻炼这方面就有所欠缺。在餐饮业工作十几年的周密大厨接受记者采访说：“对于厨师一些常见的病，自己也知道，但对于这些职业病还真的不是特别在意。”他告诉记者，一是可能年轻，对于一些小病小痛忍忍就过去了。二是工作太忙，没有时间去检查身体，同时由于工作很累，没有太多精力去锻炼身体。从业时间久一些的厨师们大部分都会有肌肉骨骼伤病，在记者接触中的厨师大部分都有肩周炎，腿脚发麻，关节炎等病痛。

　　现在大部分厨师相比以前对于职业病都有所认识与了解

　　厨师身体健康的威胁，不仅仅来自厨师自己本身的忽视，更重要是来自他们那油烟、粉尘、高温的工作环境。拥有20多年餐饮工作经验，并自己开餐厅的陈卫宁告诉记者，一般有一定规模的餐厅的厨房环境相比以前好多了。对厨房的卫生及安全均有显著改善，其厨房大都设有通风及防火设备，有些且有冷气设备以消除厨房的闷热。同时厨房空间亦较过去宽敞，工作人员在其中工作较无狭窄的感觉。但如果就一般餐饮业的水準来说，厨房的设备仍有许多值得改进之处，始能进一步维护厨房工作人员的安全及食物的卫生。

　　对症下药解决职业病

　　一切疾病最好的治疗方法是防患于未然，对于那些已经得了职业病的厨师来说，建议需要对症下药。

　　油烟综合征：来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟——一氧化碳，这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良，那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多接触油烟，还会导致其他的疾病，比如油烟会刺激眼睛，时间长了即成慢性结膜炎;会刺激鼻黏膜，得慢性鼻炎;还会刺激咽喉，导致慢性气管炎、支气管炎等症，甚至导致肺癌。

　　建议：首先要彻底改善厨房内的通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室外;其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过100℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且散发出的油烟也会更多;油烟病的发生与油的品质有直接关系，半炼油加热后会产生丙烯醛，吸入可致慢性中毒，引起油烟综合征，严重时可诱发癌症，所以烹调用油不要使用劣质油。好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1至2小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈。

　　胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律，食无定时或食无定量，同时高温和劳累的原因，厨师也没有胃口吃饭了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。

　　建议：治疗厨师职业性胃病，规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。所以随身携带一些零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量。

　　腕部腱鞘囊肿：因为手腕要用力捉握、腕部要旋转、弯曲，可能造成症狀。所以每天拿着锅、铲的厨师就是这种职业病的高危人群。

　　建议：首先，要使上肢得到充分休息，尽量不做重活;其次，不要受凉，以防止痉挛;再次，如果症状比较严重，可以采用注射药物的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果。

　　静脉曲张：厨师的工作需要长时间站立，一天十几个小时下来，常常站得两脚发酸。长时间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，甚至骨头缺血坏死，所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不适时，容易引起足部疼痛和骨质增生。

　　建议：厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖;其次，在工作的间隙，尽量做一些可以舒展身体的运动，比如踢踢腿，在室外开阔场地做做体操也是一种不错的选择。

　　高温：厨房一直都是闷热不堪，厨师在高温下连续工作出汗很多，时间一长容易出现头晕胸闷，心脏的压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状。另外据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男性，如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降。

　　建议：高温环境下的厨师要尽量间歇离开厨房，并不断补充水分，用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能硬撑着。

　　噪音：厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应性下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、位置判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。

　　建议：尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓噪音的保护工具，比如耳塞，耳机。

　　结语：重视厨师职业病，不仅仅需要广大厨师们努力争取自己的合法权益，更重要的是应该成为餐厅经营者与厨师的共识，这也应该引起餐馆经营者的高度重视。毕竟，拥有一个良好的工作环境，不仅仅体现着现代企业管理文化中的人文关怀，而且可以提高企业的竞争力，何乐而不为呢。

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