中式面点的基本常识
中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
一、中式面点的历史
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦 片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的.介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点
中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）
特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心
特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。
特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。
三、面点工艺制作常用主要工具
较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。
较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。
四、面点生产原料使用常识及补充
面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。
1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）。
2、中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等。
3、低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大。
4、吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）。
5、板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）。
6、面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。
7、色拉油，精炼菜籽油，多用于西点。
8、依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。助面团起发，使用量按配方：0.5-1%
（活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒发30分钟后再搓制，在南方较麻烦，适于北方天气）（酵母生长最佳温度26-28摄氏度）
9、泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）。
10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）。
11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。
12、枧水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆。
13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多）。
14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。
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