糕点里的抗氧剂是用来干什么的

相关推荐

糕点里的抗氧剂是用来干什么的

　　按照国家相关规定，抗氧化剂的使用范围不包括糕点或糖果类食品。结果，法院判决消费者胜诉。企业方面对法院判决不服，否认违法添加，说它的产品中所含抗氧化剂是油脂中带来的。

　　1抗氧化剂是干什么的？

　　抗氧化剂的使命，就是延缓食品氧化变质的速度。人们都有经验，把含有很多油脂的食品，放在空气当中，过些日子，它就会产生一种不新鲜的气味，严重的时候就有“哈喇味”，用科学名词来说，就是发生了氧化酸败。

　　氧化的脂肪可不是个好东西。油脂的氧化过程是“自由基反应”，具有很强的传染性。这个反应不仅发生在食品中，同样也会发生于体内。人体细胞的生物膜上就有很多脂肪物质，假如体内出现了不可控制的脂肪氧化反应，会对人体细胞造成极大伤害，促进衰老和多种疾病的发生。

　　既然如此，谁会愿意吃东西的时候顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引发自己的氧化衰老呢？可是，为了运输、销售和食用方便，又难免所含的油脂在空气中发生氧化，就需要抗氧化剂来帮忙了。

　　抗氧化剂的作用，就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭，让它不能蔓延成燎原之势，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味，避免氧化指标出现麻烦。所以说，使用抗氧化剂利大于弊，不必因为TBHQ、BHA、BHT等陌生的化学名称而感觉惊恐。

　　2吃哪些食品可能带入抗氧化剂？

　　就企业而言，这些产品中的抗氧化剂是油脂中带入的，并不是企业自己有意添加的。按照GB2760-2011，法规的确许可食用油脂中添加抗氧化剂。虽然不能说食用油脂都添加了抗氧化剂，但添加抗氧化剂的产品的确不少。

　　实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，因为家家都要用烹调油来炒菜，各种焙烤食品毫无疑问都是含有抗氧化剂的。

　　不过，因为油脂等配料而“被添加”和“主动添加”毕竟还不是一回事。而面包和糕点的包装上通常不会写抗氧化剂，很多人也不追问。被起诉产品里面的抗氧化剂，真的是被添加吗？

　　其实，想弄清这个问题倒也并不太难。如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量，不会超过这点配料当中的总含量。比如说，100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值，那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值，或许真是冤枉企业了。

　　在生活中，和抗氧化剂亲密接触的机会很多。按法规许可范围，除了油脂和坚果、饼干和膨化食品之外，许可添加抗氧化剂的食品还包括所有的油炸面制品，麻花、排叉之类都是可以主动添加抗氧化剂的。还有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能会看到方便面产品大字标明“不含防腐剂”，却不可能看到它们标注“不含抗氧化剂”。此外，腌腊肉制品、风干水产品等食品，也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品放久了就会有“哈喇味”，对食品安全又是另一个威胁。

　　3糕点里不加抗氧化剂是否会更安全？

　　过去的糕点都是近距离销售，销售期比较短，一般也就一两周，顶多一两个月。而现在则不同，糕点可以漂洋过海，超市中产品的保质期都长达半年甚至一年。时间越长，氧化风险也就会越大。

　　那么企业用来控制氧化的风险，第一个措施是选择那些不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高。比如牛油、黄油、氢化植物油。但现在氢化植物油因为多少含有反式脂肪酸而被人们嫌弃，牛油和黄油价格又实在太贵，于是棕榈油是植物油中饱和度比较高的一种，稳定性强，而且价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。

　　第二个措施，就是在包装和储藏条件方面下工夫。抽真空的包装肯定是能延长保质期的，再加入吸氧剂、干燥剂就更好。第三个办法，就是加入抗氧化剂。这个方法可以说是性价比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企业肯定乐于采用这个办法。

　　目前添加剂使用标准中，还没有把糕点产品纳入抗氧化剂的使用范围当中。可是，如果氧化风险很大，又不让加抗氧化剂，抽真空包装又做不到，看来唯一能做的就是缩短保质期了。

　　然而，如果长货架期糕点存在氧化劣变的麻烦，又不愿意缩短保质期和提高包装成本，那么加入抗氧化剂很可能成为企业寻求的解决方案，尽管法规暂时还没有给它许可。

【糕点里的抗氧剂是用来干什么的】相关文章：

糕点怎么做-2017年不同糕点做法大全07-02