蒸制面点常见问题解答

蒸制面点常见问题解答

　　Q:为什么我的面团走揉不光滑

　　1.揉面手法不对，揉面其实就是一个促进面筋扩展、增进面筋韧性的过程，如果你手法“过乱”，反而会破坏面筋的形成，所以就收不出一个光滑的面团了。

　　2.面团的干湿比例不对，过硬或过软的面团，都会增加揉光滑的难度。建议新手或手劲儿不够的人，不要尝试过硬的面团。过软的面团，可以一点点增加面粉继续揉至软硬合适。

　　3.如果面团的软硬在所要求的范围之内，就是揉不光滑，那么最好的办法就是，停下来松弛

　　5~10分钟（覆盖），再上手揉，你会发现好揉多了！虽说是“松弛”，但面团并不休息，面筋会在一个“放松”的环境下，从容不迫地完成蛋白质与水的充分结合，形成更多的面筋，之后你再揉面，即可帮助面筋的扩展，增加其柔韧性。

　　4.面粉的面筋蛋白含量过低。

　　Q:如何判断蒸制的火候和时间？

　　1.蒸制的火候不要选择全程小火，否则锅内湿气过重。如果先期用小火，是为了让面坯的醒发更充足一些，那么后期一定要调成大火，以促进锅内热蒸汽的正常循环，避免水湿现象。

　　2.具体蒸制的时间，多练习之后便可凭经验、试生坯大小来定。

　　3.如果嗅觉灵敏，蒸制的后期，能闻出味儿的时候，基本上就八成熟了（特别是包馅儿类面食），之后小个头面食再蒸2~3分钟就可以了，大个头再蒸5分钟左右就差不多了。

　　4.开锅后，轻轻戳一下，能够迅速反弹，弹性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反弹很缓慢或者凹坑不消失，说明蒸制时间不够。

　　Q:为什么我的馒头、包子总是蒸得湿塌塌的？

　　关于滴水的现象，与开水还是冷水上锅无关，而是与火候的大小和锅盖有关：

　　1.火候太小，蒸汽循环差，水湿现象重。

　　2.锅盖的弧度小，蒸汽不是顺着锅壁流下，而是直接滴下，会导致面食湿塌。

　　3.玻璃锅盖更容易造成水滴的现象，所以建议选专用的蒸锅。

　　4.第一章的工具介绍“蒸锅”中有解决办法。

　　Q:为什么我蒸的一锅馒头、包子，有的很好，总有一两个像＂死面＂疙瘩？

　　1.揉面不均导致涨发力不均匀。

　　2.如果面团偏硬，有可能是最后做好的几个生坯，醒发不足。

　　3.如果每次做的数量较多，也有可能是先前做好的那几个，醒发过度了，尤其是皮薄的包子。

　　4.蒸的数量过多，一次蒸2~3层的，上层的水汽凝成热水滴滴到下层的面食上，影响局部涨发，所以，每层底部都要铺上纱布吸湿。

　　5.排除上面原因，那还有可能是锅盖的问题。

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