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点心皮做法大全
很多人喜欢做点心,但是做点心的皮是一个难点,那么你会做吗?不会的话快跟yjbys小编一起来看看吧!
有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖,分泌酵素进行发酵,在繁殖过程中产生二氧化碳,使面组织起变化,产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。
有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母,另一种是用老肥,即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味,要用碱中和才行。
发面皮
1.发面(接种)
先将面粉倾入和面机内,加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀,达到无粉粒、粉渣、细滑后,放人面缸内,待其发酥。一般气温炎热3小时发起,气候温暖5小时能发起,天气冷可用温水和面,需要保暖10小时才能发起。
在接种时(发面),要适当调剂,掌握水温和时间。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖,使面变质;水温过低,酶和酵母的繁殖受到抑制,发酵缓慢。
2.制包皮
包皮中使用配料较少的称为北方包皮,使用配料较多的称为南方包皮,此外还有叉烧包皮。
(1)北方包皮(单纯发面皮)
原料:
发面500克,纯碱3.5克,白糖50—75克,泡打粉5克。
制作方法:
先将发面放在案上,开成窝形,加入碱(溶化)揉匀揣透,碱液中和适当,最后加入白糖和泡打粉揉匀,即成料少的发面皮(北方包皮)。适用于豆沙包和肉包。
特点:松软色白。
(2)料大发面皮
原料:
发面500克,白糖125克,泡打粉10克,玉米粉100克,干面50克,碱粉3.5克,清水50克左右。
制作方法:
先将玉米粉和干面粉混合一起,开成窝形,把发面、白糖、水和碱液倾入窝内,用手搓擦发面和碱液至均匀,然后与玉米粉、面粉一起搓,再加入泡打粉揉匀,即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包,莲蓉包等(但不宜做肉包)。
特点:松软色白(不开花)。
(3)叉烧包皮
原料:
老发肥500克,玉米粉100克,干面粉50克,白糖150克,泡打粉15克,猪油25克,碱粉3.5克,清水50克。
制作方法:
-先将干面粉、玉米粉筛过,放在案板上,开成窝形,然后加入大油、白糖、老发肥,用少量温水溶化碱粉,倾人一起搓擦匀,然后将周围的粉和泡打粉拨人搓擦匀,即成包皮。此皮适合做叉烧包、鸡球大包。
特点:松绵软滑,色泽洁白。
操作要领:
第一,兑碱中和必须搓透,气候炎热时酶和酵母菌活跃,发性较快,用碱量相应要多一点;气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制. 发性较慢,碱可略少点,下人泡打粉必须搓匀搓透,否则包的皮面有小黄点.
第二,白糖除作包皮的调味外,还有助酵作用。
第三,控制用碱量。碱少,包不开花,表面有皱纹不光滑,色泽不白,包身塌扁,带有酸味;碱多则包身黄,不松软,碱味大;碱头适当,包身松软洁白,起性好,包身光滑有弹力,包面爆裂均匀、美观。
面包皮
1.做酒花引子(头较)
原料:
面粉500克,清水3千克,酒花25克,砂糖15克,老引子(老较)150克。
制作方法:
(1)用3千克清水把酒花煮沸,熬片刻;另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗,把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内,将面粉烫至八成熟,随着用面杖搅匀面粉,成稠糊状,不宜有粉粒,然
后用温布盖上,待用。
(2)将剩余的酒花水,佣罗过去渣子。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内,边冲边搅匀,放在30~C的地方待其发酵,6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好),即成酒花引子(头较),然后存放在不结冰的冰箱内保存。
2.制土豆水(马铃薯较水)
原料:
土豆2千克,清水8千克,砂糖500克,酒花引子750克。
制作方法:
先将土豆洗净(带皮)对半切开,放人锅内,用8千克清水煮至熟烂,捞出土豆(原汤留下备用),搅成土豆泥,兑入留下的土豆水,搅匀,用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时,兑人糖和酒花引子搅匀,放在30~C的地方待其发酵,土豆泥和泡沫浮起在水面上,即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。(使用时将土豆水上下搅匀,以免土豆淀粉沉淀,影响发面质量。)
3.发面和制作面包
原料:
面粉25千克,砂糖375克,盐375克,土豆水3千克,清水8.5千克。 ’
制作方法:
(1)先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克,用和面机搅拌均匀,待表面光滑、滋润有劲时,放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时,成为膨松海绵状组织,即成发面肥。待用。
(2)用剩下的17.5千克面粉放入和面机内,加入余下的水。将白糖、盐和以上发好的面肥,和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30~C-35~C地方发2-3小时,面团膨松至1~2倍即成面包面。待用。
(3)将发酵好的面包面,分成每个800克的面团,并揉成圆形的面包胚,放进木箱内,用布盖上,醒发起后,再一次将面包胚,整形(搓成条形)装入铁模内,放在30~C~35~C地方醒2小时,待面膨松倍余,可入炉,烤40---50分钟即成熟面包。剩余的面包肥,可继续发面制成小甜圆面包,小长面包等等。
二、无种多油皮
无种皮类,有无种多油皮类,无种少油皮类,无种无油皮类。其中,无种是指皮类里没有加入酵母发酵种,多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。
擘酥皮
原料:
黄油500克,面粉500克,鸡蛋2只,清水150克左右。
制作方法: ’
(1)先将黄油500克切碎,加入125克面粉搓擦匀,无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形,加入鸡蛋和150克水,和成水面团,搓至软滑有劲,便成水皮面。
将油酥拨平成长方块形,放在长方盘内。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小,亦放在长方盘内,用湿布盖上(以免干皮),冷藏约1小时,备用。
(2)将冰过的油酥和水皮取出,放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一),将水皮面放在油酥面上面一端,将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面),然后用走锤轻轻棰擀成长方块,如日字形,将两端折叠成三层,再开成长方形,再折叠三层,再次擀开成长方形块。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮。
特点:层次清晰,人口松化。
操作要领:
(1)搓擦黄油时,油和粉要搓匀,不要有黄油粒。
(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状态,擀成长方形,然后用油酥面包水皮面。操作要迅速,不然油酥易溶化,粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难),可以每次擀开
折一次即进入冰箱,继续折三次便成。油包皮起性好,人口松化,擀完不易干皮。
(3)油酥面搓匀后太软,水皮面搓擦成后筋头太大,所以都要进入冰箱,使油酥有所硬化,水皮基本醒开。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮,以免干皮。
水油皮
原料:
(1)油酥心用料:面粉500,猪油250克。
(2)水皮面用料:面粉500克,猪油125克,清水225—250克。
制作方法:
(1)将面粉500克筛过,放在案上,开成窝形,放入猪油250克搓擦均匀,至纯滑便成油酥。
(2)将面粉500克放案上,开成窝形,加入清水200克与猪油和匀,将面粉拌人搓至纯滑,摔打时再加入25克水,便成水皮面。
(3)开酥时,将600克水皮面:包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成),成圆球形,用手按扁,擀成长方形,折叠成三层、四层,(各折一次)擀开便成水油皮之一。
如用水皮面6成包油酥面4成,包成圆球形,按扁用走锤擀成长片形,将片卷成筒形。然后将筒形分成剂子,即可包馅使用.这是水油皮之二.
如将水皮面分成小剂子若干,油酥面分成同等数目,仍六成水皮面,四成油酥包成圆球形。用手先将圆球按扁,擀成长条形,从长端往下卷,卷成筒状,轻轻将筒状压扁,再卷成圆球形,即成小包酥。这是水油皮之三。
特点:入口松酥.
操作要领:
(1)和水皮面时要搓透,有筋,以免窝水,影响质量。
(2)水皮面的油量可以加大到175克,使用板油为好。水皮面和油,酥面软硬度要相同,否则一软一硬不好操作,同时影响质量
甘露酥皮
原料:
面粉500克,白糖275克,猪油250克,鸡蛋二个,泡打粉7.5克,臭粉3.5克。
先将四分之三的面粉和泡打粉混合筛过,放在案上开成窝形,加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉,用手搓至三者混合均匀细腻,然后将其余面粉拨入拌匀,以复叠方法和匀,即成甘露酥
特点:甘香松酥。
操作要领:
(1)和面时,切勿多搓多擦,以拌匀为准,否则会生筋和泻油。(2)入炉前,先扫一次蛋液,干后再扫一次,然后入炉烤,使品种色泽美观。成品有小裂纹,成堆形,以微有扁塌为好。
(3)烤时要使用中火,勿用旺火,否则因糖油量大,易外焦里生。
松酥皮
原料:
面粉500克,白糖200克,猪油200克,鸡蛋200克,泡打粉12.5克。
制作方法:
(1)面粉与泡打粉混匀筛过,放在案上,开成窝形待用。
(2)将鸡蛋去壳加入窝内,同时将白糖、猪油放人,用手把蛋、油、糖三者擦匀,然后将面粉放入拌匀,折叠二、三次即成
特点:甘香松软。
操作要领:
(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀,才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦,否则起筋泻油,影响皮的起发。
(2)烤时要用中火,旺火易上色,慢火则易起发不良,使成品发硬。
士干皮
原料:
面粉500克,白糖150克,黄油125克,鸡蛋二个,鲜奶(或清水)150-200克,泡打粉20克,臭粉2.5克。
制作方法:
(1)将面粉和泡打粉混合筛过,放在案上开成窝形,把糖、油、蛋搓匀,然后把鲜奶慢慢搓人,使四者溶合一体,再后放入臭粉搓匀,拨入面粉轻轻拌匀,叠二、三次便成士干皮面。
特点:松软可口。
操作要领:
(1)此皮面含水份较大,不可多搓多擦,防止起筋,影响起发。
(2)拌入面粉后,折叠二、三次成士干皮面,让皮静置十余分钟,待面粉充分吸收水分后,皮面松软,使用光滑。
(3)和面时要注意面粉的吸水量,如面粉干,要适当多加入鲜奶;面粉稍潮湿,要适当减少水。
岭南酥皮
原料:
面粉500克,黄油300克,白糖25克,净蛋50克,清水 125克。
制作方法:
(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克,搓擦成细滑的油酥面。
(2)再将其余250克面粉,放在案上,开成窝形,放入白糖、鸡蛋和匀,拨入面粉搓至起筋,润滑,即成水皮面。
(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形,中间厚,边稍薄一点。把水皮包人油酥面,用走棰擀成长方形(厚度0.5厘米)。将两端向中间折叠,即成四层,再擀开成长方形,再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面。
特点:松酥可口。
操作要领:
(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油,否则包酥时会出现油酥软化,影响质量。
(2)包酥时要均匀,擀皮时四角匀整,使成品层次分明。
雪布铃皮
原料:
面粉125克,玉米粉125克,糖粉125克,鸡蛋清2个,黄油125克。
制作方法:
将面粉和玉米粉拌匀筛过,放在案上,开成窝形,把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内,用手将三者混合细腻,然后把面粉拨入拌匀,复叠三、四次,即成雪布铃皮。
特点:酥脆色白。
操作要领:
此皮和面时不宜多搓,加工成半制品时入炉,要用中小火,烤成雪白色为佳。
拿酥皮
原料:
面粉500克,糖粉62.5克,鸡蛋黄125克,黄油125克,泡打粉6.5克,食粉(即小苏打)3克。
制作方法:
将面粉和泡打粉、食粉拌匀筛过,放在案上,开成窝形,把糖、油、鸡蛋黄一起搓擦细腻,然后把混好的面粉拨人和匀,用手轻叠成团,便成拿酥皮。
特点:松香可口。
操作要领:
(1)搓皮时要把窝内的原料先搓匀擦细,然后把面用折叠方法叠匀(不可搓擦)即可,否则起筋渗油。
(2)如无糖粉,亦可用细砂糖代替,但不如糖粉质细。
(3)烤时用中火,否则,旺火外焦里生,小火皮质不够松软。
生板油皮
原料:
面粉500克,生板油500克(去掉油衣),鸡蛋2个,水 150克左右。
制作方法:
(1)将生猪板油用刀背剁成泥,加入面粉125克,搓擦成生板油酥面。
(2)将其余375克面粉,放在案上,开成窝形,加入鸡蛋和清水150克和成面团,搓擦滋润有筋。将生板油摊平成长方形,面团按扁成油酥面积的二分之一大。生油酥面团和水皮面团放在已撒干面的长方盘内。水皮用湿布盖上,冷藏1小时待用。
(3)将冰过的油酥面团和水皮面团取出,放在案上用走锤轻轻棰稍大一点面积。将水皮面团放在生板油酥面团一端的上面,另一端叠盖在水皮面团上(即将油酥面团包入水皮面团),然后用走锤轻重均匀擀成长方片,将长方片折叠成三层,如此再重复一次再擀开,又将两端向中间折叠成四层,即成三、三、四层
(共叠三次),便成生油皮。
特点:层次清晰,入口酥化。
操作要领:
(1)生板油去掉油衣,必须用刀剁烂成泥或用绞刀绞烂,不能有油筋,否则切酥和戳酥时会产生连刀。
(2)此皮开完酥时立即可以使用。
注:
(1)戳酥,即用各种点心模,将酥面戳成各种形状的点心友形。
(2)开酥,即酥皮制作过程。
三、无种少油皮
无种少油皮是指此皮里没有酵母种,但有少量油和膨松物的皮类,共有以下数种。
澄面皮
原料:
澄面500克,猪油l5克,精盐7.5克,清水750克。
制作方法:
(1)将澄面放入盆内加入盐,将清水用铜锅烧沸,减低火温,把澄面倾人锅内,立即用擀面杖搅至澄面熟即成。离火澄面取出待用。
(2)将澄面取出,放在案上,稍冷后加人猪油搓擦均匀,即成澄面皮。
特点:蒸爽,炸脆。
操作要领:
(1)烫澄面时,必须用沸水。锅里的水煮沸后,立即减低火温,将澄面倾入搅匀,熟后倒在案上。如果旺火沸水下人澄面,会有生粒粉:影响成品的透亮。
(2)澄面搓擦猪油后,用湿布盖住以免风干。 。
(3)烫澄面的水量,要根据该澄面受水的湿度决定,如粉身湿或粉质差,就应适当减少沸水量,否则会过软,无韧性。
晶饼皮
原料:
熟澄面500克,白糖50克,猪油10克。
制作方法:
(1)用熟澄面500克(烫法与上述澄面皮相同,但不要下盐),放在案上搓透,达到无粉粒、纯滑、半透明,然后把白糖加入熟澄面内,擦至白糖全部溶化,再加入猪油搓匀,便成晶饼皮面团。
(2)晶饼皮可以包人各种不松散的甜馅,如豆沙馅、莲茸馅、豆茸馅等,用各种式样的饼模,印成饼形,人笼用旺火蒸熟即成(屉上刷油)。
特点:柔软透明。 .
操作要领:
用澄面皮包馅,要注意厚薄均匀,否则薄处易破皮漏馅。
猪油包皮(鲜奶皮)
原料:
面粉400克,玉米粉(或澄面代替)100克,白糖275 克,醋精几滴(或用50度白醋25克),牛奶200克左右,猪油25克,蛋清2个,奶粉25克,泡打粉25 克。
制作方法:
将面粉和玉米粉混匀筛过,放在案上,开成窝形,把白糖、牛奶、猪油、蛋清、奶粉放进窝内,用手把原料徐徐搓擦混合均匀,然后把面粉拌人,用力搓擦,最后加入泡打粉和醋精,再搓匀,即成猪油包皮。
特点:松软洁白,爆裂开花。
操作要领:
(1)泡打粉可以和面粉一起混合过罗,但绝对不能放人原料(配料)一起搓擦,因液体与泡打粉相遇立即分解,失去发酵膨松作用。
(2)下醋精或白醋,是因猪油包皮内需要加入大量泡打粉,才能达到松化,但泡打粉含有一定的碱性,因此用醋精或白醋塞酸碱中和,并能产生更多的二氧化碳,起发更好。
(3)注意包皮的受水量。水份少,皮身过硬,则起发不良;水份过多,皮身过松,则蒸熟后包身扁塌,泻脚和包面有不正常裂纹。
糖浆皮(广东月饼皮)
原料:
糖浆500克,面粉750克,花生油125克,碱粉4克。
制作方法:
将面粉筛过,放在案上,开成窝形,把糖浆、花生油、碱粉(先用少量热水把碱溶化成液体)加入窝内,用手将原料搅搓均匀,然后将面粉拌人搓透,约静置15分钟,便成月饼皮。
糖浆制法如下
-原料:
粗砂糖25千克,清水1 2.5千克,酸砂12.5克或剩糖浆1 0千克(即陈旧糖浆)。
制作方法:
将粗砂糖盛放大桶内,加入清水,上火熬沸,放入酸砂或剩糖浆,减低火温,继续熬50分钟(在熬糖浆过程中,要注意清除糖泥和杂质)。糖浆熬至适当程度,用手勺抽出少量糖浆,看冷却后糖浆浓度如何,不宜过浓稠,即成糖浆。
操作要领:
(1)熬糖浆沸起时容易喷溢,因此沸后必须减低火温。以免过快蒸发糖浆水分,保存时易翻砂。
(2)糖浆沸起可放入蛋清数个一起沸滚,使蛋清在糖浆内吸入糖泥和杂质、待沸20分钟后,才加入剩糖浆和酸砂。糖浆熬好后,用罗过滤,存放数天后才能使用。
(3)熬糖浆根据气候变化,天凉糖浆液稀一些,以免冷却后糖浆稠浓。
锚沙皮
原料:
面粉500克,清水650克,猪油100克,榄仁150克,精盐 15克,白糖30克,食粉3克。
制作方法:
(1)将榄仁用沸水烫过,剥去皮,用油炸成浅黄色,捞起冷却擀烂待用。
(2)将面粉筛过,用铜锅放进清水、猪油烧沸,将面粉烫熟,然后倒在案上搓透,加入榄茸、糖、盐、食粉,搓至纯滑,便成锚沙皮面团。
特点:甘香松酥。
操作要领:
面粉必须筛过,水沸后减低火温,然后下面粉搅匀,熟透,否则有生粉粒,粘锅起焦。
光酥皮
原料:
面粉650克,鲜牛奶160克,猪油62.5克,鸡蛋75克,泡打粉12.5克,白糖250克。
制作方法:
(1)先将白糖和鲜牛奶用锅煮沸,冷却待用。
(2)把面粉和泡打粉混合过罗,开成窝形,将以上原料一起放进窝内,用手轻轻拌匀,复叠二、三次,即成光酥皮。
特点:松软可口。
操作要领:
(1)白糖和牛奶勿沸过久,要冷却后使用。
(2)要先把窝内的原料搓匀,才能拌面粉。和面时不能搓擦,否则生筋,影响成品质量,亦难以操作。
(3)此皮只能用泡打粉作膨松剂,则其成品会发黄。
四、无种无油皮
无种无油皮类是指没有发酵种,也没有油的点心皮。就是只用水调和成面团,一般称为“仔面”,“烫面”,可以分为冷水面、温水面、沸水面三种。
馅饼皮
原料:
面粉500克,温水350克。
制作方法:
把面粉放入盆内,加人温水350克,边倒边搅动,和至面团滋润光滑,不粘盆为止。醒面15分钟,即成馅饼皮面团。
特点:面筋小,光滑,有可塑性,也可制作葱花饼、家常饼、脂油饼等。
操作要领:
和面时必须用温水。
烫面皮
原料:
面粉500克,沸水175克,冷水100克。
制作方法:
将面粉放入盆内,用沸水冲入,使部分淀粉通过高热糊化(烫熟),边冲边搅动面粉,再加人冷水100克搅匀,倒在案上,稍冷却后揉匀,即达到无干粉、光滑,成烫面皮面团。
特点:性柔软,面团筋小。
用途:可制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。
水饺皮
原料:
面粉500克,冷水250克。
制作方法:
将面粉放人盆内,用冷水调和均匀,倒在案上,揉至光滑,即成水饺皮。
特点:性硬,劲大,有韧性。
操作要领:
面和水拌匀后,必须反复揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白质充分接触水份而构成面筋,形成有弹性和不松散的面团,越揉越光滑。
五、有种有油皮
面皮内配有发酵种和少量油,为有种有油皮。
脆浆皮
原料:
面粉500克,面肥125克,碱水3克(50度),清水750 克,猪油150克,泡打粉15克。
制作方法:
将面粉用罗筛过,盛放在盆里,把面肥和碱水放在一起,然后加人清水,边和边搅,使面粉、面肥、碱混合均匀,不能有粉粒。再加入猪油搅匀,最后放入泡打粉,搅至细滑,即成脆浆皮。
特点:酥脆松化。
操作要领:
(1)和浆时,清水应徐徐加入,否则会产生粉粒,搅不匀。此皮不能久置和放在高热地方,否则增加发酵力,消失碱分,而不够松脆化。
(2)浆碱过多,色泽易深;碱少则不易上色,不够酥脆。
南方烧饼皮
原料:
(1)面粉500克,猪油175克,白糖75克,清水190克,面肥125克,碱水适当。
(2)面粉500克,猪油275克。
制作方法:
(1)先将500克面粉放在案上,开成窝形,把猪油、白糖,面肥、碱水(适当)、清水加入窝内,用手把原料搓擦混和匀,摔打起筋光滑,醒1 5分钟,使其发酵起,再搓光滑便成水皮面团。
(2)将面粉500克,放在案上开成窝形,加入猪油275克,搓擦均匀,即成油酥面团。
(3)以水皮面团七成、油酥面团三成的比例,用水皮面团(压扁)包上油酥面团,成圆球形;将面团轻轻按扁,用木走棰擀成日字长方片,卷成筒形,再搓成长条形,揪出50克三个的剂子,即成南方烧饼皮。
特点:酥松可口。
操作要领:
(1)此皮如做咸点心,制皮时不加白糖。
(2)制皮时碱应适当足一点,因水皮面团搓擦完后需要醒15分钟,此时酵母不断发酵,会中和一些碱分。
化皮堆皮
原料:
面粉500克,白糖250克,猪油30克,面肥75克,泡打粉10克,臭粉3克,清水200克。
制作方法:
将面粉和泡打粉混合过罗,放在案上,开成窝形,加入白糖、猪油、面肥、臭粉、清水,用手将窝内的原料搓擦均匀,然后把面粉拨人拌匀,复叠二、三次,便成化皮堆皮。
特点:酥脆香口。
操作要领:
(1)不可将窝内的原料未搓匀就拌入面粉。窝内原料也不可多搓,否则起筋。
(2)此皮不可久置,否则增长发酵,发生欠碱,影响皮的脆化。
(3)包成半制品后蘸水搓匀,然后沾上芝麻,否则炸时芝麻全部脱落(因皮含油)。炸时可用慢火(或离开火位)先用温油把成品浸至浮起,再逐渐增加火力,炸至金黄色即成。
六、米粉皮
米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有两种,即干粉和水磨湿粉。
干粉制法:将糯米、小站米(粳米)和籼米,先洗净晾干,直接下磨,过罗,即成干粉。干粉便于保存,但须根据品种要求加入配料。
水磨湿粉制法:将糯米、小站米和籼米经过加水浸泡,再磨成细腻的粉浆。将粉浆装人布袋压干水分,即成水磨湿粉。湿粉比较细腻,成品柔软细滑,香甜可口。但粉中含有少量水分,不容易保存,而且因浸泡时间较长,营养成分易溶化在水里而流失。
传统粉果皮
原料:
饭粉400克,澄面100克,精盐7.5克,猪油10克,清水 750克左右。
制作方法:
(1)先将饭粉和澄面和匀过罗,盛放在容器内,待用。
(2)用铁锅将清水750克放进,上火烧沸后稍减低火温,加入精盐和饭粉,立即加盖,煮约5分钟后用面杖搅匀,将铁锅离开火位焖粉5分钟。
(3)将刚熟的饭粉取出放在案上,搓擦软滑,加入猪油再搓至匀,即成粉果皮。
特点:色泽光亮,柔软爽口。
操作要领:
(1)水沸加入饭粉后用擀面棍在粉中插几个洞出气用,减低火温,否则饭粉不易透身。
(2)饭粉以刚熟为好,熟得太透,冷却后较有韧性,不宜制作;不熟,则粉身无劲发霉,蒸时易破皮。
(3)搓皮面时切忌先用油搓,要先搓饭粉后加入油。饭粉可以包入各种熟馅,制成各式点心。
糯米粉皮
原料:
糯米粉500克,澄面100克,猪油35克,白糖150克,清
水500克(用水磨湿粉,用水量酌减)。
,制作方法:
(1)将糯米粉盛放在盆内,加入澄面、糖、油拌匀,待用。
(2)将清水烧开,冲人粉内,调匀成粉浆,倾人不锈钢长方盘内,人笼蒸熟。米粉熟后,冷却搓擦透即成。
特点:软滑细糯,煎炸都可。
操作要领:
(1)粉浆不能过稀。
(2)如果要包咸馅,可少放些白糖加入少量盐。
煎堆皮
原料:
水磨湿粉(粉浆压干)500克,白糖150克,小苏打1.5 克,熟浆50克。
制作方法:
(1)制熟浆:先用湿粉50克,加入少量水,合成粉团,把粉团按成扁形,放人沸水内煮熟,即成熟浆,待用。
(2)将水磨湿粉搓碎,放在案上,加入白糖、小苏打和熟浆50克,用手把所有原料一起搓擦均匀,无粉粒,不沾手、不沾案,即成煎堆皮。
特点:甘香酥脆。
操作嚣领.
粉身不能太湿,否则粉内加入糖和熟浆,皮就会过软。熟浆不宜过多,否则难以加工。此皮可包各种甜馅,炸至金黄色。
粉角皮
原料:
干米粉(梗米粉)400克,糯米粉100克,沸水200克。
制作方法:
(1)将干米粉和干糯米粉和匀,盛放在盆里,将沸水200克冲人米粉内,搓擦成粉团,将粉团分成块,把粉块制成窝头形状,放人笼屉内蒸熟,取出待用。
(2)将熟粉团趁热搓擦滋润、光滑,搓擦时如粉团过硬,加入冷开水搓软,即成粉角皮。
特点:糯软香甜,可包各种甜馅,制冷点心。
糯米饭皮
原料:
糯米(江米)500克,清水450克。
制作方法:
(1)先将糯米拣去杂物,用水洗净,盛放小盆内,加入清水450克,上笼用旺气蒸熟,待用。
(2)将蒸熟的米饭,倾在一块白布上(白布要消毒),趁米饭热用布搓擦烂,即成糯米饭皮。
特点:软糯可口。
操作要领:糯米饭不能过硬或软。
七、蔬果皮
用植物蔬菜果实制作成各种点心皮,即蔬果皮。主要有以下几种:
马铃薯皮(土豆皮)
原料:
马铃薯500克,熟澄面100克,猪油25克,盐7.5克,胡椒粉0.5克,味精1.5克,白糖10克,麻油少许。
制作方法:
(1)先将马铃薯洗净,蒸熟去皮,放在案上,压烂成蓉后,加人熟澄面搓擦均匀,至细滑待用。
(2)将薯蓉加入猪油、白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油等一起搓匀,即成马铃薯皮面团。
特点:松软可口。
操作要领:
(1)马铃薯要选用淀粉松散的,不能选胶质过大的生水的(不绵烂的)。
(2)如此皮包甜馅类,皮内不要加入盐、胡椒粉、味精等。
芋头皮
原料:
熟芋头500克,熟澄面125克,猪油30克,白糖lO克,盐 7.5克,胡椒粉0.5克,味精l克,香油一点。
制作方法:
(1)先将芋头洗净,上屉蒸熟去皮,放在案上用刀压烂成蓉,待用。
(2)将烫熟澄面125克加入芋蓉内搓至细滑无粒,再加入白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油一起搓匀,即成芋头皮(芋角皮)面团。
特点:松软可口。
操作要领:
(1)制皮前选用粉质松软的芋头、荔甫芋为佳。如芋头粉质不够松,可减少熟澄面。或可多加入油脂。
(2)炸时要掌握好火温,油温高火旺,芋角皮身发死,火慢皮身松散。要求用中火,炸金黄色,起蜂窝。
云豆皮
原料:
白云豆泥500克,熟澄面125克,白糖lO克,盐7.5克,味精0.5克,猪油1.5克。
制作方法:
(1)先将白云豆洗净泡透,用锅煮至九成熟,捞起放在已铺屉布的笼屉上干蒸,蒸至豆可用手捏绵烂,即可出笼用铜丝罗过去皮渣,即成豆泥。
(2)将豆泥和熟澄面搓擦均匀后,加入白糖、盐、味精、猪油再搓匀,即成云豆皮面团。
特点:细腻软滑。
操作要领:
(1)豆不要煮得开花,否则豆泥吸入水分过多,皮身发软。也不可过硬,以免不易过罗。
(2)用铜丝罗过去豆皮时,注意豆内黑渣。不宜下胡椒粉,否则皮不够洁白。
(3)此皮如包甜馅,减去盐和味精。
山药皮
原料:
熟山药500克,熟澄面125克,猪油25克,白糖10克,盐7.5克。
制作方法:
先将山药洗净蒸熟去皮,用刀压烂成蓉,加入熟澄面、猪油、白糖、盐等,搓透至细滑,即成山药皮面团。
特点:香糯可口。
操作要领:
熟山药去皮,注意将根须去净,否则不够洁白。用刀压山药蓉要迅速,时间长山药泥会变成淤黑色。
薯茸皮
原料:
自薯500克,糯米粉125克,猪油30克,白糖50克。
制作方法:
将白薯洗净蒸熟,去皮用擀面杖压烂成茸,趁热加入白糖,搓匀,随即加入糯米粉和猪油,再搓匀,即成薯蓉皮面团。
特点:细软香甜。
操作要领:
要选用粉质多白薯,生水白薯不宜用。不宜用铁器压烂,否则薯茸会变黑色。
八、水产品皮
水产品皮是利用鱼和虾的肉加工成的。用鱼肉皮和虾肉皮可以制作各种味道鲜美的点心。
鲜鱼皮
原料:
鲜鱼肉500克,盐5克,玉米粉lO克,麻油5克,清水25克,玉米粉100克(擀皮用料)。
制作方法:
(1)先将鲈鱼或草鱼去鳞开膛,洗净后剔去骨头,把鱼肉用刀慢慢刮下,抽去鱼筋和细骨,然后用刀背砸成鱼茸(要细),待用。
(2)将鱼茸放在盒内,加入盐水,用力搅成胶状,然后加入玉米粉和油,再搅成胶性大鱼茸团,待用。
(3)将鱼茸团放在案上,案洒_Et米粉,把鱼茸搓成长条,用刀切出50克8个至9个的小剂子,粘上玉米粉,把每个小剂子按扁,用面棍逐个擀成薄如纸的小圆皮,将圆皮摞在一起,用湿布盖上,即成鱼皮。
特点:爽滑鲜美。
操作要领:
(1)鱼肉要拣净细刺和鱼筋,砸得要烂要细。
(2)搅鱼肉时,要按一个方向不间断,搅到起胶后,再加入玉米粉和油,否则皮子无粘性、无胶性。按品种不同,擀皮也有所不同,有方形、圆形、小圆形等皮子,还能擀成长片形,切成面条。即成鱼肉面。皮子能包鱼肉馄饨、烧麦、水饺、鱼皮盒等品种。
(3)鱼可用草鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鲼鱼等。
(4)为了除去鱼腥味,鱼肉砸成茸后可用少量清水浸泡片刻,然后挤去水份,再加工。
虾扇皮
原料:
鲜虾20只,玉米粉75克,盐少许。
制作方法:
(1)先将鲜虾去头,剥去皮挑去泥筋,将前段虾肉切下,留回尾部肉3.5厘米长,用布吸干水分待用。
(2)将3.5厘米的虾尾肉,用擀面棍逐个棰薄虾尾,边棰边沾玉米粉,轻轻棰,不能把虾肉棰烂棰破。棰成直径3.5厘米的片,即成虾扇皮。此皮包入虾胶馅和百花馅,蒸炸皆可。
特点:爽脆鲜美。
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