新手厨师之炒的技法学习

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新手厨师之炒的技法学习

　　引导语：炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家，这些都是小编精心整理出来的哦，希望可以帮助到大家!

新手厨师之炒的技法学习

　　在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。

　　在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。

　　炒的起源

　　炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。

　　自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

　　袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。

　　炒的定义

　　炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、软炒等，还有一些特殊的技巧。

　　主要技术特点

　　(1) 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

　　(2) 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。

　　3) 锅壁有油起润滑作用，炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅。

　　分类

　　炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。一般可以：

　　1按原料性质，可分为：生炒和熟炒。

　　2按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒。

　　3按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。