三不粘的制作方法

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三不粘的制作方法

　　引导语：大家都知道三不粘的制作方法以及它的传说吗?下面是小编为大家带来的一些关于三不粘的制作方法以及它的传说的资料，希望可以帮助到大家哦!

　　老北京代代相传的菜肴有很多。特别是一些菜肴非常的有特色。今天就为大家介绍一道老北京非常有特色的菜肴三不粘.这道菜采用鸡蛋黄制作而成的菜肴。味道沙甜。而三不粘最有特色之处就在于不粘锅、不粘勺.不粘牙。下面就为大家介绍三不粘的传说与详细的制作方法介绍给大家三不粘的制作过程比较复杂。所以厨师要做的首先是要细心这样才能制作成正宗的三不粘

　　“三不粘”是用鸡蛋黄做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油，先搅匀成浆状，再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮，味道香而沙甜，口感油滑细嫩，形状如柔软的糕点，且营养丰富的特点;又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷(匙)而得名。

　　这款名菜在上世纪六、七十年代曾流行，后来就逐渐难登大雅之堂，笔者则经常将“老菜”搬上餐桌，使新食客尝鲜，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友问我“三不粘”是什么风味，如何制作。出现这种原因是现在的厨师年轻者在先而求新，老厨师退出，而老食客又想尝传统菜的美味与实惠等。为此，现特将“三不粘”的由来、制作及关键整理成文，以飨广大读者。

　　“三不粘”的历史悠久，据说它的由来还有一动人的故事传说。相传是宋代绍兴才女唐琬创制的。传说著名诗人陆游与其表妹唐琬结婚后，夫妻情爱甚笃。但是陆游的母亲对这个才貌双全的儿媳却看不顺眼，总是设法为难她。一次，在陆游的母亲做寿那天，陆家宾客盈门。宴席间，陆母当着客人的面把唐琬叫来很突然地说：“我现在要吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出鸡蛋，咬不出面，看着娇黄，入口松软，又香又甜;不粘勺子不粘盘，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要难为自己，立刻走进厨房，拿了几个鸡蛋，将蛋黄打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子搅匀，然后将锅洗净上火，加入化猪油，烧热后倒入调好的蛋黄液迅速搅动，并不断地向锅中淋化猪油，直炒至蛋液呈糊状时，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色泽黄亮、料质柔软的蛋糕状，才盛进盘子里，端到餐桌上。宾客们一尝，口感酥软，既香又甜，而且达到了婆婆的要求。众宾客赞不绝口，并且给它起名叫“三不粘”。

　　后来这种“三不粘”美食被迅速传开，众人仿制，而且代代相传，成为历史名菜。“三不粘”因其色之美、质之纯、味之美。堪称妙品。许多国际友人到北京，都纷纷慕名前往品尝后称赞说：“‘三不粘’是世界上最好的美味!”日本天皇还曾派人到北京“同和居”购买“三不粘”(因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的)，坐飞机带回东京食用。在笔者认识的厨师中，会做、能做好此菜的人实不多见。虽用料平常，说起来简单，但要做好，却有一定的学问。现就本人多年实践经验，谈谈其制法及关键。

　　原料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。

　　制作方法：1?郾把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。

　　2?郾炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油(100克)，待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子)，出锅拖入盘中即成。

　　成品特点：色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

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