菜肴勾芡种类技法详细介绍

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菜肴勾芡种类技法详细介绍

　　引导语：菜肴应该合理的勾芡才能使菜肴的着色。味道都以达到最好。而勾芡因为原料有变化。比如说适用于勾芡的就有绿豆粉土豆粉玉米粉。当然这些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。操作的技法和芡汁的多次也不同。菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡色泽清爽。是要匀玻璃芡的。而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等。下面是小编为大家带来的详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种，希望可以帮助到大家哦!

　　勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

　　1、作用

　　菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。

　　勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

　　芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

　　芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

　　芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。

　　由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

　　2、原料

　　芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。

　　淀粉在烹调中通常叫做生粉。

　　绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

　　土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。

　　玉米(淀)粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

　　番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

　　此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。

　　3、种类

　　按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。

　　A.红芡

　　按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。

　　大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。

　　浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。

　　紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。

　　嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。

　　B.黄芡

　　黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。

　　金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。

　　浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。

　　C.青芡

　　将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。

　　D.白芡

　　白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。

　　奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。

　　蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。

　　白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。

　　E.清芡

　　即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。

　　F.黑芡

　　在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。

　　按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：

　　加调味品的兑汁芡由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。

　　不加调味品的水粉芡较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。

　　按芡汁的浓稠程度划分，则分为厚芡与薄芡：

　　厚芡即浓芡，又名抱芡，因为浓稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜后，盘内应基本无剩芡。按运用方式又可分为：

　　包芡：浓度较稠，芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆鱿鱼卷”。

　　流芡：浓度略稀，能够让汤、菜融合，主要用于烩、烧、扒等烹调方式，例如“三丝烩蛋”。

　　薄芡：浓度较低，按运用方式也可以分为：

　　琉璃芡：芡汁成琉璃状，粘连在菜肴上，使菜肴光泽明亮，例如“八宝酿冬瓜”。

　　奶芡汁：又叫米汤芡，浓度较薄，具有主料突出、口味略浓的特点，例如“奶汤白菜”。

　　4、方法

　　对于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：

　　A.淋

　　在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫鱼”。

　　B.拌

　　就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如”糖醋里脊“。

　　C.浇

　　在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀(有时也加上菜肴的原汁)，迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼”。

　　在勾芡的过程中，还要注意几点

　　首先，要灵活运用火候，如勾芡过早，则原料可能熟得不透彻;勾芡过迟，又会使菜肴过熟甚至焦糊，影响口味。特别对于拌、淋法勾芡，一定要在原料将熟的时候进行。

　　其次，为了确保菜肴色、香、味俱佳，特别是对于质地脆嫩的菜肴，菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当。汤汁过多则水分太多，使滋味不够，且大量汤汁浸泡菜肴，也会影响其脆嫩口感。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀。

　　再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否则使菜肴原料的表面过于滑腻，芡汁容易滑下原料表面，影响勾芡的效果。

　　最后，还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因为勾芡之后一般都不在调味。

　　很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的;

　　1.味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等，芡汁会使其口感黏而不爽，而且味道过浓。

　　2.烹制时间较长，使调料能充分渗进原料中，汤汁也被蒸发的，则不需勾芡，如“干煸牛肉丝”等。

　　3.蜜汁菜类也不宜勾芡。

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