汤汁在烹饪中的用法
引导语：厨师们烹饪菜肴的手法相同。但为什么菜肴烹制出来而味道差别很大。别以为这是厨艺高低的问题.也不是那位厨师有着烹饪的高招。特别之处就是一锅高汤.正是这种化腐朽为神奇的神奇汤汁.可以将一种菜肴美味发生到极致。一般来说这类高汤成本不低。所以为了追求经济的酒店用猪骨头之类的熬汤代替吧。下面是小编精心为大家整理出来的一些由于汤汁在烹饪中的几种用法吧!希望可以帮助到大家哦!
高汤
汤汁，系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。?
一.汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用?
我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而常用的、辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中时，必然起到了稀释的作用。实践中，除特殊烹调方法和特殊品种要求外，其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。?
(一)烹调前稀释?
烹调前稀释，比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料，“干炸丸子”、“汆鱼圆”用的原料等，都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释，使馅(原)料充分吸水，从而保证成品质地的鲜嫩。?
凡是做馅或做丸子的原料，大多使用动物性原料，并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤(添水)的方法是：将肉粒或茸泥放在大碗(或小盆)中，先往里倒入部分汤水，然后用筷子顺一个方向，划圈样地搅动，使其逐渐被原料吸附。因肉品中含有相当一部分游离水，而游离水与我们添加进的汤水系同类性质，具有一定的“亲和力”。因此，二者有相溶的一面。不过，我们必须给予外界的“向心搅动”来增加原料与汤汁(或清水)之间的“亲和”能力，从而增加二者相溶的机会和数量。往原料中加汤添水应该是缓缓而行，用筷子搅动原料却要坚持不断。究竟往原料中添加多少汤水，则没有十分固定的数字。因为其中还要加入鸡蛋液、淀粉、液体调料等。再说，品种不同也会导致数量不一。但有一点却是固定的，在不影响成品成形的前提下，加水添汤数量越多，成品质地越鲜嫩。?
实践中，在原料烹调之前，往里添汤加水的品种还有不少，比如“清蒸鸡块”、“红焖扣肉”等菜肴。这些品种，往原料里添加汤汁方法比较简单。根据原料质地的老嫩，成品质量的要求，蒸(炖)制的时间长短等多方因素，加入适量汤汁即可。?
(二)烹调中稀释?
烹调中稀释，就是原料(菜肴)边烹调边添汤来稀释。这种方法主要用于三类菜肴：一是添汤菜肴;二是泼汁菜肴;三是淋汁菜肴。略说如下：?
添汤(或加水)菜肴主要体现在熬、炖、烧、焖等多种烹调方法中。如“熬白菜粉条”、“西红柿炖牛肉”、“红烧肉”、“黄焖鱼”等。这些品种的共同特征是添加汤汁(或清水)的数量都比较多。添汤加水的方法简单，当原料入锅初步热处理后，将应该添加的汤汁倒入锅中即可。必要时可以用手勺翻动几下，使之汤、料均匀。?
泼汁菜肴主要体现在熘、爆、烹等多种烹调方法中。如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量都比较少。泼汁前，将鲜汤、各种调味品，再加上湿淀粉(烹菜汁不加湿淀粉)浆，调匀后，取适量适时泼入锅中。使汤汁在较短时间内接触高温，致熟，从而达到稀释菜肴的作用。?
淋汁菜肴主要体现在煎、贴、?NFDB7?等多种烹调方法中。如“煎鱼”、“锅贴里脊”、“锅?NFDB7?豆腐”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量更少，有的不只是稀释菜肴，更主要的是稀释调料。其方法将各种汤汁与调味品，对或不对在一起，根据品种需要，在加热烹制过程中，每次只取部分从锅边或菜肴的某一部位淋入其中，至于说淋几次则完全由品种和烹调要求而定。但有一点，不论淋几次，都或多或少地起到稀释菜肴的作用。
二.汤汁有传递热量的.作用?
原料由生变熟，必须靠一定的热量，而热量的传递必须有介质。在烹调中，常见的传热介质有水、油、汽、辐射等。其中以水传热数量为多。?
我们知道，汤汁的主要成分是水。当它加放锅(或原料)中以后，是起到了一定的稀释作用。在具体稀释时主要有两种情况：一种是汤汁与原料相溶，混为一体;一种是掺杂于原料之间，包容着原料各个部位。不论哪种情况，汤汁或相容或包容原料是固然的。我们还知道，汤汁(或清水)最容易受热，而且传热性能还非常好。当锅底的火焰(或其他热能)通过锅底传递给汤汁时，汤汁会很快受热，产生流动的温差，上下循环。底下的热温窜到上面，而上面的凉温返到下面。由于锅底始终保持一定热源，所以锅内的汤汁就不断地上下窜动。随着时间的延长，锅内汤汁温度的升高，于是，便与原料产生了温度对流，也就是我们通俗所讲的汤汁将温度传递给了原料，直至成熟。因为汤汁传递温度，是相对平衡的，当沸腾后，不论怎样加大火力，但也只是100℃，有时汤汁中有油脂，或许较100℃高一点。所以它将菜肴致熟最低有三个优点：一是温度不超过或则刚超过100℃。在烹饪温度中看，这是比较低的，所以有利保护原料中的各种营养成分;二是烹调时间相对延长，所以成品质地软烂，利于咀嚼，消化和吸收;三是原料(菜肴)原汁不走，原味不变。提高其品味价值。?
三.汤汁有调味的作用?
在行业当中，汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释，将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制，使其鲜、醇、香味有机地融于水锅之中。讲究的吊汤方法，还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等。这样吊出来的汤汁，其味道鲜美是不言而喻的。?
我们已经了解了汤汁的基本涵义，也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味，所以，当做菜放入汤汁后，可以起到调味的作用是不难理解的。大家看，一旦汤汁与菜肴结合的时候，自然会浸透或浸泡原料的各个部位，特别是原料在烹调加工的时候，这种情况就更明显。因为汤汁本身就具有一定的鲜香味，而鲜香味会随着汤汁而浸入原料(菜肴)内部，所以它便有了调味的作用。比如，“扒三白”用鸡汤调味，“炒青菜”用猪肉汤调味等。行业中有这样一句话：“唱戏的腔，厨师的汤”。可想而知聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一。?
四.汤汁有润滑的作用?
添汤汁多的菜肴不必细讲，就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。比如，我们常见的各种熘炒菜等，在正式烹调时，或多或少地要放些汤汁。汤汁不仅有稀释原料(菜肴)的作用，而且还会起到润滑作用。汤汁中的油脂越多，其润滑效果越明显。举个简单例子，我们熘制肉片，或炒制干豆腐，锅中没汤不容易翻锅，可是，当锅中添加汤汁后，那翻锅就容易得多。究其原因，是汤汁有润滑作用的结果。?
五.汤汁有折光的作用?
因为大多数的汤汁都是用动物性原料吊制的，而动物性原料中却含有大量的脂肪。这种物质经过长时间吊制，一定有部分自然地融于汤内。当汤汁添加菜锅以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜人。这点上，汤汁中的油脂越多，显现得越突出。例证不必列举，想必大家也能熟知。?
有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点。希望广大厨师们在实践中不断地探索研究，充分利用好汤汁，做好菜肴，为民众服务。
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