几种大鲤鱼菜的做法

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几种大鲤鱼菜的做法

　　引导语：大鲤鱼，大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说，下面就来跟着小编看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧!

　　一、陈氏红烧黄河大鲤鱼

　　瓦楞花刀：

　　1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉。

　　2、刀面压低，与鱼身呈15°，向左划约1厘米。

　　4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。

　　初加工：

　　选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型 )，每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。

　　技术关键：

　　1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。

　　2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。

　　3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。

　　油炸：

　　早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。

　　红烧：

　　一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程(10份量 )：

　　1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。

　　2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂 )1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。

　　3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。

　　二、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

　　河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：

　　此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。

　　拉面配方：

　　面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 )，捞出后控油备用。

　　1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。

　　2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后还在冒小泡 )的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 )，再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。

　　码味：

　　鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。

　　调汁：

　　老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖 )，加入适量醋(一般为米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。

　　烘汁：

　　待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的最佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。

　　走菜流程：

　　老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。

　　三、经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：

　　1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。

　　2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。

　　3、盖龙须面改成垫炸粉丝。

　　材料：

　　主料：

　　4斤重的鲤鱼1条。

　　调料：

　　秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。

　　制作流程：