掌握三大要点，让炸五花肉的口味赛过北京烤鸭！

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　　引导语：大家都有听过河南十大传统名菜之一的炸紫酥肉吗?，相传此菜在清末时曾呈献给经开封回舆北京的慈禧太后和光绪帝，其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的，并最终博得了二人的赞许。下面是小编精心为大家整理出来的关于炸紫酥肉的做法教程，希望可以帮助到大家，大家可千万不要错过哦!

掌握三大要点，让炸五花肉的口味赛过北京烤鸭！

　　炸紫酥

　　北京烤鸭的美名享誉中外，豫菜中有两款可与其媲美的“烤鸭”，一款是汴京烤鸭，另一款是号称‘赛烤鸭’的紫酥肉。紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉，但成品却与烤鸭有三像：一是外形像，猪肉片成片上桌，表皮红亮似鸭皮，切面白嫩如鸭肉。二是形式像，肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌，与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像，紫酥肉表皮酥脆，白肉细腻，口味似烤鸭却更胜烤鸭。

　　一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵?这应该是大家都会非常困惑的问题，很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了、要么腻了。小编要告诉大家这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

　　初加工：

　　老汤煮猪肉，香味留锅中

　　此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。

　　猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。

　　改刀：

　　猪皮片一半，变身薄鸭皮

　　煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

　　很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。

　　蒸制：

　　一把竹签，边扎边腌

　　改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。

　　1、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停地在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。

　　2、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。

　　入油炸：

　　抹三遍香醋，入四遍油锅

　　要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

　　1、取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。

　　2、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。

　　3、再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。炸时油温最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成热，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破肉皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。

　　4、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。

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