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谈谈宫廷菜
引导语：宫廷菜是中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。作为一名厨师，如果能把宫廷菜做好，那么他的厨艺一定是精湛的。至于宫廷菜是一个什么样的东西呢？下面就来看看小编为大家准备的关于宫廷菜的一些介绍！
概念
我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。
南味以金陵、益都、临南、郢都为代表。
北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。
宫廷菜分类
历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。
宫廷菜原料
宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。
宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。
在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。"围"就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。"配"，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的"黄葵伴雪梅"。"镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金鱼戏莲"就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。"酿"就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。
宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。宫廷菜的口味有"九九八十一口"之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。
宫廷菜 传奇历史
虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第九代嫡传后人尔红林师傅介绍，它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史，它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。
宫廷菜 秘笈成就
宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。从吃客的体验和尔红林师傅的介绍可知，宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。
御用佛跳墙
主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等十八种原料和秘制的调合汤宫廷秘史：当年福建名菜佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的特点比较突出、海产品比例太大，并不能完全博得皇室的喜欢。于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习惯对其加以改进，在保留制作工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。经过多次的调试改良，成就了极受当时皇族青睐的御用佛跳墙。
黄焖鱼翅
主料：吕宋岛黄肉翅、家藏鸡鲜汤等宫廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今已有一百多年的历史了。
雍亲王府烧鹿筋
主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山鸡、老鸡浓汤宫廷秘史：清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不断的壮筋骨，补体力。于是亲兵们就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜单。
清宫万福肉
主料：精选五花肉、怀柔板栗、山东金丝小枣、西湖莲子宫廷秘史：慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显身手敬献寿品。一位山东籍的赵姓御厨，根据中国传统的吉祥字“ ”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。
拓展：
（一）什么是宫廷菜
宫廷菜，也叫皇家菜，是我国历朝帝王及高级官员所属宫廷服务中的一类菜肴，是中国传统饮食文化发展过程中极其精细、细致、精耕细作的特色美食。它不但深受食客欢迎，而且被视为高格调餐饮文化的精华。
（二）宫廷菜源于
宫廷菜源远流长，最初可以追溯到中国上古时期，商周礼乐中的饮食文化，如古代文献中所记载的菜谱。由于五行八卦的分配，古时宫廷的菜肴也融入了不同的祭祀文化，受到了中国有为宰相或贵族家家做客的特殊文化带动。如汉朝、唐朝、宋朝、明清时期形成了帝王之宴飨宴、礼教文化活动以及其他雅俗时下的社会热闹场合，宫廷菜肴都被深刻提出完善成熟的独特形式。
（三）宫廷菜特点
宫廷菜的特点在于用料精致少量，口感精细，味道香滑，文化内涵丰富。宫廷菜的做法以匠心为主，采用精美的汤、炖汁、蒸添、烩熬的料理手法融入鲜果新蔬，神秘珍味辅料，再配以名贵调味，以有诗意的名称将其写尽，是一种文化美味。由于宫廷菜历来属于上层社会，所以把一定的文化内涵和优雅融入菜肴之中，有着十分独特的意义。
（四）宫廷菜中有哪些美食
宫廷菜中最著名的美食是九菜一汤，即国宴上所搭配出的九菜。它以护驾巾料荤为主，素以意大利料为主，以蔬菜品类搭配，另外有豆剁浆、糊戒、糊法、糊笼等，特色上海料理的点睛之笔，加以中西食材拼凑而成，使菜肴精致美味而又富于变化，深受食客的喜爱。此外，宫廷菜中还有紫菜碧绿的海鲜小炒、红烧肉、八宝酱鸭、醉鹅等美食，它们都以最高贵的菜肴赢得口碑。
（五）宫廷菜影响
宫廷菜主要是以高格调、精致美味为特点，以人文、历史、美食、技术艺术等多种元素令其博大精深著称，并促进了当时的艺术进步，带动了一系列的政治、社会、文化的改革。它也影响到日常外出就餐，使人们对新菜谱中的菜式有所了解，令当时饮食文化有所提高，由此也带动了新菜式的涌现，令中国菜肴得以发展壮大，奠定了中华传统美食文化的重要地位。
一、“宫廷菜”的来源
“宫廷菜”是指出自宫廷厨房的中华传统烹饪技艺，是中国烹饪独特的表现形式之一。从清朝中叶开始，“宫廷菜”便以其高雅、贵气、难度高等特点迅速发展，成为中华文明国宴一道亮丽的风景线。
二、“宫廷菜”的特点
1、“宫廷菜”以食材精良、料理精美、色香味俱全为先，把佳肴烹煮的更加精致，在营养和口感上更接近天然境界，令人垂涎三尺。
2、“宫廷菜”的菜品繁丽、配搭巧妙、技艺精湛，堪称烹调艺术中的经典。它们不仅让食客享受到精妙绝伦的美食，还能令享用者尽情咀嚼中华文化精髓。
3、“宫廷菜”更注重节令、口味和视觉效果，以充满想象力的创新做法为每一道菜上色，遵循节日的变化为其赋予季节的特点，让每一道美食都能神奇地唤醒食客的味觉。
三、“宫廷菜”的营养价值
1、“宫廷菜”追求营养均衡，根据不同的原料烹饪出的菜品具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等优质营养，不仅能够满足人们每日营养需求，更具有补充体力、滋润肌肤、益气补肾、健脾开胃等功效。
2、“宫廷菜”深受老百姓欢迎，烹饪过程使得食材温和，食用时不宜过烫，能在不影响营养的同时保持食品的纯正原始风味。
3、 “宫廷菜”具备改善营养状态的作用，一些健康的宫廷菜可以补充营养，保护身体免受疾病侵害，有助于预防肥胖、调节血脂、增强抵抗力等。
四、“宫廷菜”的传承与发展
1、“宫廷菜”的传承是一项艰巨的任务，需要烹调师傅靠实践来不断进行摸索、调整、发展，经过多轮改良与改革才能确立出新的“宫廷菜”。
2、目前，“宫廷菜”仍旧比较少见，因为新料理成为主流，个别饮食文化渐趋式微，如何更好地传承和发展中华的传统烹饪文化就显得尤为重要了。
3、鼓励更多的厨师研究、挖掘宫廷菜，大胆尝试食材、烹饪方式、配料、口味，可以以“宫廷菜”为基础，更新发展它，令它更加时髦、时尚、流行，创新出新的健康美食，让“宫廷菜”受到更多人的接受。