东台鱼汤面的做法

东台鱼汤面的做法

　　东台鱼汤面是江苏东台市汉族传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。下面，小编为大家分享东台鱼汤面的做法，快来看看吧!

　　东台鱼汤面的所属菜系

　　淮扬菜，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜。

　　东台鱼汤面的做法

　　原料

　　精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克

　　制法步骤

　　1.鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

　　2.锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。

　　3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

　　4.用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透，用细筛过滤。

　　5.将面粉加水揉成面团，切成细面条。

　　6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。

　　东台鱼汤面的做法要点

　　鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。

　　面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

　　东台鱼汤面的制作方法如下：

　　准备材料。选用125克左右的鲜活野生鲫鱼，猪筒骨和鳝鱼骨，葱白、生姜、白酒、湖虾籽等调味料。

　　鲫鱼处理。鲫鱼洗净后，两面切一字花刀，用厨房纸巾吸干水分。

　　煎鱼。热锅凉油，将鲫鱼煎至两面金黄。

　　熬鱼汤。加入开水大火煮十分钟，呈奶白色。

　　熬制鱼汤。将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨放入锅中，加入沸水、姜葱、料酒，大火熬10分钟后，将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合而为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好）炖成鱼汤。

　　面条准备。面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。

　　煮面条。锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。

　　调味。将面条放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。

　　东台鱼汤面的特点是汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口，特别鲜美。