蒸馒头技巧

蒸馒头技巧大全

　　蒸馒头时遇见这些问题怎么办?下面来看看小编整理的蒸馒头技巧大全吧。

　　1.表面易塌陷

　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

　　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后劲不足

　　⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉

　　2.馒头过于膨胀蓬松

　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间

　　②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

　　3.馒头表面不白

　　①面粉质量差

　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

　　4.表皮无光泽、起皱或开裂

　　①醒发速度太快，可降低发酵温度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

　　④面筋含量低

　　5.成品易老化、发硬、掉渣

　　①面粉质量差

　　②馒头成型时水分不足，可适量用水

　　③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

　　④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

　　6.内部组织粗糙

　　①面粉质量差

　　②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.发酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

　　8.表皮起泡

　　①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

　　②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

　　③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.馒头体积小

　　①面筋不够，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不够，可增大用量

　　③发酵时间不够，可延长发酵时间

　　10.表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　11.馒头没有发起来，成死面

　　①和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

　　②面粉问题

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