茶艺师培训资料：茶的类型

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茶艺师培训资料：茶的类型

　　随着茶文化的推广，茶艺师也成为炙手可热的职业之一，那么茶艺师需要具备哪些知识呢?下面为大家分享的是茶艺师基本知识——茶的类型，欢迎阅读!

茶艺师培训资料：茶的类型

　　按茶叶鲜叶原料加工工艺的不同，可将茶叶分为六大类，即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶和白茶。茶类不同，茶叶的品质特征各异，质量好坏的标准也不一，所以先要了解各类茶的品质特征，才能鉴别茶叶的好坏。即使是一类茶，因鲜叶原料的大小和品种的差异，炒制温度与手法的不同，茶叶的色、香、味、形各异。

　　1、茶的色泽类型

　　茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底(冲泡后的茶渣)色泽。

　　(1)干茶色泽

　　1)绿茶类

　　银白隐翠型又称银绿型。从多茸毛品种上采收的细嫩原料(指芽尖到一牙二叶初展，下同)制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫，如保靖岚针、巴山银芽、凌云白毫、乐昌白毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。

　　翠绿型又称嫩绿型。早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉，有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。

　　深绿型又称青绿、苍绿、菜绿型。细嫩采原料，品种叶色较深或炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天日青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。

　　墨绿型嫩采制作的名茶，如涌溪火青;适中采原料(指一芽二三叶及相应对夹叶，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。

　　黄绿型适中采制作的名茶，如舒城小兰花;或原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。

　　金黄隐翠型俗称象牙色。以单芽或一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。

　　黑褐型粗老采大叶种原料(一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同)制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色，如普洱茶等。

　　2)黄茶类

　　嫩黄型细嫩采原料，制造中有闷黄工序，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。

　　金黄型细嫩采原料，芽头肥壮，芽色金黄，芽毫闪光，如君山银针(有“金镶玉”之美称)、沩山毛尖(俗称“寸金茶”)、远安鹿苑、北港毛尖等。

　　3)黑茶类

　　黑褐型粗老采原料，有渥堆发酵(微生物作用)工序，在湿热作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。

　　4)红茶类

　　乌黑型适中采原料，制成的高级工夫红茶(即高级条红茶)和中、上档红碎茶，干茶乌黑有光泽。

　　棕红型适中采原料，如用转子机或C.T.C制成的红碎茶。

　　黑褐型中、低档红茶及火砖茶(红茶末制成的砖茶)。

　　橙红型细嫩采原料，芽叶多茸毛，发酵较重，偏红类型，如白毫乌龙等。

　　5)乌龙茶类

　　砂绿型又叫鳝鱼色。粗老采原料，火功足，干茶色泽砂绿并光润，俗称砂绿润，铁观音、乌龙茶等。

　　青褐型粗老采原料，叶张厚实，干茶色泽褐中泛青，如水仙、武夷岩茶等

　　灰绿型粗老采原料，轻发酵，偏绿茶色泽，如翠玉乌龙等。

　　6)白茶类

　　银白型单芽或一芽一叶原料，多毫品种，保毫制法，如白毫银针等。

　　灰绿型细嫩采原料，毫心银白，叶面灰绿，如白牡丹等。

　　灰绿带黄型适中采原料，外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，如贡眉，其中品质较差的称寿眉。

　　(2)茶汤色泽

　　1)绿茶类

　　浅绿型原料细嫩，轻揉捻，制造及时，大部分名绿茶属此类型，如太平猴魁、庐山云雾、高桥银峰、惠明茶、望海茶、望府银毫以及各种毛尖、毛峰。

　　杏绿型又称嫩绿型。原料细嫩，鲜叶黄绿色，炒制得法，如西湖龙井、六安瓜片、天山烘绿等。

　　绿亮型包括绿明、清亮、清明。原料细嫩，揉捻适中，如古丈毛尖、安化松针、信阳毛尖等。

　　黄绿型适中采原料，炒制成的大众化绿茶的典型汤色，如烘青、眉茶、珠茶等。

　　橙黄型以绿茶原料制成的紧压茶，如沱茶等。

　　2)黄茶类

　　杏黄型或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶，为高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。

　　橙黄型细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。

　　3)黑茶类

　　橙黄型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如茯砖。

　　橙红型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如花砖、康砖。

　　深红型干坯渥堆做色或成茶堆积做色的蒸压或炒压茶，如方包茶、六堡茶。

　　4)红茶类

　　红亮型适中采原料制成的工夫红茶的汤色。

　　红艳型原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。

　　深红型原料较老制成的低档红碎茶、工夫茶及红砖茶。

　　5)乌龙茶

　　金黄型俗称茶油色，如铁观音、黄金桂、闽南青茶、广东青茶等。

　　橙黄型如闽北青茶、武夷岩茶等。

　　橙红型火工饱足的乌龙茶及重发酵乌龙茶，如白毫乌龙等。

　　橙绿型轻发酵乌龙茶，如翠玉乌龙等。

　　6)白茶类

　　微黄型高档白茶的典型汤色，如白毫银针、白牡丹等。

　　黄亮型一芽二三叶制成的贡眉，品质不如前者。

　　黄褐型贡眉中品质较差的寿眉即属此型。

　　(3)叶底色泽

　　1)绿茶类

　　嫩黄型如黄山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。

　　嫩绿型即翠绿型。细嫩采原料制成的名绿茶多属此型，如西湖龙井、六安瓜片、天山绿茶、太平猴魁、蒙顶甘露、南京雨花茶、高桥银峰、庐山云雾以及各种毛尖、毛峰

　　鲜绿型蒸青绿茶的特有色泽，如恩施玉露以及高级煎茶。

　　绿亮型包括绿明型，如浙江旗枪、休宁松萝以及高级烘青。

　　黄绿型适中采原料制成的舒城兰花以及大众绿茶。

　　2)黄茶类

　　嫩黄型高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

　　黄褐型包括黄暗型，如方包茶以及中、低级黑毛茶。

　　棕褐型如康砖、金尖。

　　黑褐型包括暗褐型，加工中进行渥堆或陈醇化，如黑砖、茯砖、六堡茶。

　　3)红茶类

　　红亮型优良工夫红茶的典型叶底色泽。

　　红艳型是红碎茶最优的叶底颜色。

　　4)乌龙茶类

　　绿叶红镶边型为乌龙茶的典型叶底色泽，如武夷水仙、安溪铁观音、闽北乌龙、闽南青茶、凤凰水仙、广东色种等。

　　黄亮叶镶红边型部分乌龙茶属此型，如黄金桂、浪菜、闽北水仙等。

　　橙红型发酵程度重而原料细嫩，如白毫乌龙等。

　　5)白茶类

　　银白型用多茸毛品种芽头制成的白茶，芽周围披满银白色茸毛，如白毫银针等。

　　灰绿型用多毛或中毛品种芽制成的白茶，叶面灰绿色，而叶背披茸毛，有“青天白地”之称，叶脉带红色，如白牡丹等。

　　黄绿型用中毛或少毛品种的适中原料制成的白茶，叶脉、梗带红色，如贡眉、寿眉

　　2.茶的香气类型

　　因茶叶鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为：

　　毫香型凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。

　　清香型香气清纯，柔和持久，，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此型。

　　嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗辉白以及部分毛尖、毛峰。

　　花香型散发出各种类似鲜花的香气，分为青花香和甜花香两种。青花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等;甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此型。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿;祁门红茶则有玫瑰香。

　　果香型散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香(枣香、桂圆香)、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。

　　火香型包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。

　　陈醇香型原料较老，加工中经渥堆陈醇化过程制成的茶，均具有此种香气，如普洱茶及大部分紧压茶。

　　松烟香型在制作过程的干燥工序中，用燃烧松柏或枫球、黄藤的烟熏出的茶，带有松烟香气，如小种红茶、六堡茶、沩山毛尖等。

　　3.茶的滋味类型

　　清鲜型清香味鲜且爽口，鲜叶原料细嫩，制造及时合理的绿茶和红茶，如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。

　　鲜浓型包括鲜厚型。味鲜而浓，回味爽口，有吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理，如黄山毛峰、婺源茗眉等。

　　鲜醇型包括鲜爽型。味鲜而醇，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋、白牡丹以及高级烘青，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。

　　鲜淡型味鲜甜，较淡。鲜叶嫩而新鲜，因原料内含物含量和加工工艺所致，如君山银针、蒙顶黄芽等。

　　浓烈型有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。芽肥壮，叶肥厚，嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。

　　浓厚(爽)型有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。

　　浓醇型收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰以及部分乌龙茶。

　　甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松直、恩施一露、白毫银针、小叶种工夫红茶。

　　醇爽型不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。鲜叶嫩度好，加工及时合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、高级工夫红茶。

　　醇厚型味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型，如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。

　　醇和型味欠浓鲜，但不苦涩，有醇厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖 (包括贡尖、生尖)、六堡茶。

　　平和型清淡正常，不苦涩，有甜感。粗老采原料，芽叶一半以上老化，低档红茶、绿茶、乌龙茶，以及中、低档黄茶，中档黑茶。

　　陈醇型陈味带甜。制造中经渥堆陈醇化，如普洱茶、六堡茶。

　　4.茶的形状类型

　　茶的形状类型可分为干茶形状和叶底形状。

　　(1)干茶形状类型

　　针型茶条紧圆挺直，两头尖似针状，如白毫银针、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露、保靖岚针、君山银针、蒙顶石花等。

　　雀舌型茶条紧扁圆挺直，芽尖与第一叶尖等长，顶部似雀嘴微开，如顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等。

　　尖条型干茶两叶抱芽扁展，不弯、不翘、不散开，两端略尖，如太平猴魁、贡尖、魁尖等。

　　花朵型芽叶相连似花朵，基部如花落，芽叶端部稍散开，如白牡丹，、舒城小兰花、江山绿牡丹、六安瓜片等。

　　扁型包括扁条型和扁片型，如龙井、旗枪、大方、湄江翠片、天湖风片、仙人掌茶、千岛玉叶等。高级龙井扁平光滑，挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”，即两头尖，中间为韭菜扁形。

　　卷曲型条索紧细卷曲，白毫显露，如洞庭碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露、汀波绿等。

　　圆珠型包括腰圆形、拳圆形、盘花形。颗粒细紧滚圆，形似珍珠的有珠茶;腰圆形的有涌溪火青;茶条卷曲紧结如盘花的有泉岗白、临海盘毫;拳圆形的有贡熙。

　　环钩型条索细紧弯曲呈环状或钩状，如鹿苑毛尖、歙县银钩、桂东玲珑茶、广济寺毛尖、九曲红梅等。

　　条型茶条的长度比宽度大好几倍，有的外表浑圆，有的外表有棱角、毛糙，但均紧结有苗锋。如：绿茶中的炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉、特针、雨茶;红茶中的工夫红茶、小种红茶;红碎茶中的白毫等;黑茶中的黑毛茶、天尖、贡尖、生尖、六堡茶等;乌龙茶中的水仙;名绿茶中的韶山韶峰、休宁松萝、庐山云雾、青茶莲心以及各种毛尖、毛峰。

　　螺钉型茶条顶端扭成圆块状或芽菜状，枝叶基部翘起如螺钉状。顶端扭成圆块状的，如闽南青茶、铁观音、乌龙、色种等;顶端扭成芽菜状的，如闽北青茶、武夷岩茶等。

　　颗粒型紧卷成颗，略具棱角，如绿碎茶、红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫等。

　　碎片型屑片皱褶隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的橙黄白毫、白毫片等。屑片皱褶少而平，形似纸屑，如秀眉、三角片。

　　粉末型体形小于34孔/英寸的末茶，均属此型。

　　束型在制造过程后期，将一定数量的芽梢用丝线(或棉线)捆扎成不同形状，最后烘干定型。有束成菊花形状的，如墨菊、绿牡丹;有扎成毛笔头状的，如龙须茶。

　　团块型毛茶精制后经过蒸炒压成团块形状。有长方形的黑砖、花砖、茯砖、老青砖、米砖等;有枕形的金尖和砖形的康砖、紧压茶;方形的普洱茶和碗臼形的沱茶;圆形的七子饼茶;方包形的方包茶;圆柱形的六堡茶。

　　(2)叶底形状类型

　　叶底即冲泡后的茶渣。从茶渣的老嫩、整碎、色泽等方面可以判断出原料品质和加工中的问题。同时，在名优茶冲泡中，常欣赏冲泡过程中的茶芽舒展情况和叶底形状、色泽。

　　芽型由单芽组成的叶底，如君山银针、白毫银针、蒙顶石花等。

　　雀舌型一芽一叶初展的原料炒制后，芽叶基部相连，端部如雀嘴张开，如黄山毛峰、莫干黄芽、敬亭绿雪等。

　　花朵型叶底芽叶完整，自然展开似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山绿牡丹、龙井、旗枪、舒城小兰花、各种毛尖和毛峰、泉岗白等。

　　整叶型由芽或单叶组成，如六安瓜片、炒青、烘青、红毛茶等。