红茶和黑茶的区别

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红茶和黑茶的区别

　　刚开始，初饮者常常会混淆黑茶和红茶，觉得汤色都差不多，其实，这黑茶和红茶除了汤色相近之外，本质上还是有很大区别的，下面yjbys小编就为您细细道来，一起来看看吧!

　　1.发酵

　　1、红茶的发酵是在加工过程中通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经过一系列的化学作用、制作工序精制而成的。酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。

　　2、黑茶的发酵分前发酵及后发酵，渥堆发酵属前发酵，经过杀青、揉捻、渥堆、七星燥松柴明火干燥等系列工序制成的，需要经过很长的时间自然发酵，黑茶渥堆过程中的微生物活动及品质的变化使茶叶发生发很大的变化：

　　(1)微生物作用于黑茶渥堆的全过程，主要微生物包括假丝酵母菌属中的种类，黑曲霉及细菌中的许多种类。

　　(2)茶堆中放热主要是细菌活动的结果。

　　(3)微生物胞外酶主要有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂合酶，而以纤维素酶为主，对增进茶汤浓度的利。

　　(4)可溶性糖含量初期降低，后期上升，说明微生物胞外酶中的纤维素酶在发生作用

　　(5)人体必需的氨基酸成分有显著提高，氨基酸的组成变化较大

　　(6)微生物通过代谢分泌有机酸，渥堆中PH值下降，散发“酸辣味”，并且与干燥工艺的明火松柴烟熏物质构成黑茶独有的香气成分

　　(7)酯型儿茶素含量下降，并在胞外酶作用下氧化聚脂合成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，从而形成黑茶滋味醇和不涩，汤色橙黄或橙红的品质特征。

　　(8)香气成分发生改变，形成了萜烯醇类，芳环醇类、醛酮类为主体的香气成分，并发现多种不同于绿茶的香气成分。

　　正是由于渥堆过程中这些微生物及其胞外酶的作用下产生的某些物质组合并形成了黑茶特有的色香味。

　　2.制作原料

　　1、红茶是以茶树的新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等传统工艺精制而成。