浅析小种红茶的制作工艺

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浅析小种红茶的制作工艺

　　“我国的红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶(都是采自茶树自然绿色鲜叶)，它们的制法大同小异，都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，其中小种红茶，加一道过红锅(杀青)工序，各种红茶的品质特点都是红汤红叶，它的色、香、味的形成，都有类似的化学变化过程，只是变化条件、程度上存在差异而已”①。这说明红茶是从茶树的绿色叶子制作而成的。

　　小种红茶制作工艺(一)

　　小种红茶的制法：开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

　　萎凋：小种红茶的萎凋工序，实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带，春季多雨，晴天较少，而山深林密，中午才有太阳光照射，一般采用室内萎凋，加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”，菁楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6--10厘米，搁条上铺“菁席”，下层距地约2米，在距地1.7米悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。

　　加温萎凋时，首先在楼下烧松柴明火，为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形，或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时，把鲜叶均匀地摊放在菁席上，每平分约2.5千克，厚3厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆，然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻，以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次，雨天翻二三次，整个过程1.5小时～2小时。

　　日光萎凋，视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚摊，而雨天菁需薄摊，一般摊叶为2.5～3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上，萎凋过程中翻动一次，历时约1小时。为使萎凋均匀，在日光萎凋一段时期后，移到室内进行凉菁，其效果更佳。

　　萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽，叶质变软，梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有的清香，适度萎凋后即可进行揉捻。

　　揉捻：20世纪初小种红茶系用脚揉，在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑，宽约70厘米，靠墙一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30°～50°的斜度，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2～5个，将铁锅镶列在圆洞中，在壁上设一横木，高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约10厘米，双手握住横木，两足在锅中用力揉转，先轻慢，尔后重快，茶汁黏腻，稍带香味即可，一般在傍晚进行，每每揉到深夜。

　　上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻，每机装叶约10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度。

　　小种红茶制作工艺(二)

　　发酵：小种红茶采用热发酵的方法。发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内，上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉灶边或烘菁楼上加温约经6～8小时，待有80%以上茶坯呈红褐色，无青草气味并带清香，即可取出过红锅，若天气晴朗气温稍高，可以揉捻适度的茶坯装在篮中，篮的四周装叶稍高，中间稍低，便于通气，上盖湿布以保温增湿，在篮中进行发酵。

　　锅炒：小种红茶的锅炒又叫过红锅，是小种红茶特有的工序，它的作用在于钝化酶促氧作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚。蒸发部份青草气味的物质，保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温度达200℃时(白天看锅底灰白，晚上显微红)投入发酵叶1～1.5千克，双手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，约2～3分钟后发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严，如过红锅时间过长，以水过多易焦叶，同时茶坯复揉时易碎，时短则达不到提高香气，增浓滋味的目的。炒时动作要快，以免烧焦茶坯，影响品质。每炒3～5锅需磨锅一次以除去粘结于锅底的茶叶，避免烟焦气味。

　　复揉：茶坯经过炒锅后，茶条有所回松，必须复揉以再紧茶条，增进部分细胞破损。其方法是，将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内，揉8～10分钟，待条索紧结即可下机进行烘焙。

　　烘焙：将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2～2.5千克，厚1--2厘米。将水筛放在菁楼的吊架上，下烧松柴明火，开始火温要高，保持室温在80℃左右，约经3小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，朴灭部分松柴明火，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，促成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即可。

　　筛分拣剔：筛分一般采用1～4号筛，分出1～4号茶簸掉轻片和粉末，按各筛次拣去粗大叶片，粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。

　　复焙匀堆：将拣剔后的冷茶置于焙笼上，再用松柴烘焙，复火温度宜稍低，使茶叶在筛拣剔中所吸水分再行散发，并重熏松烟增加小种红茶的特殊香味。

　　经复火的各号茶叶，分层堆上，由纵面而耙下，装入篾篓或吊塑麻袋之中，即可出售。

　　小种红茶的精制，筛、抖、扇、拣、烘之繁简，可因毛茶品质而异，其方法与工夫红茶大同小异。

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