关于正山小种红茶的制作工艺

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关于正山小种红茶的制作工艺

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　　正山小种初制技术分为:采摘茶箐—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—复火—毛茶等过程。

　　正山小种精制工艺分为:定级分堆——毛茶大堆——筛分——发酵——风选——拣制——烘焙——匀堆——装箱——成品

　　工艺流程

　　传统正山小种红茶制作工序比较复杂，分为两大工序。

　　一、初制工序

　　1、采摘茶青

　　鲜叶标准：选用一芽二三叶，或小开面三四叶。桐木村山高水冷气温低，一般春茶采摘期在4月18日—5月30日之间，各自然村摘采时间亦相差20多天。由于茶芽粗纤维少，持嫩性好，茶青不容易变老。一年之中，大多数茶园只采春茶，极少采夏茶。

　　2、萎凋

　　目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，散发出香气。小种红茶萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木村在制茶季节时雨水较多，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。

　　传统加温萎凋：在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层，二三层只架设横档，上铺竹席，再铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，通过底层烟道与室外的柴灶相连。在外灶烧松柴明火时，热气进入底层，在焙干茶坯时，利用余热使二三层的茶青受热而萎凋。

　　现代厂房室内加温萎凋：鲜叶采摘后，均匀摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米。摊放叶的厚度一般在18—20厘米，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间四五个小时。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。

　　日光萎凋：在晴天室外进行，方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。

　　萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的自然的清香。

　　3、揉捻

　　一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，使外形富有光泽，增加茶汤浓度。

　　红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的适度标准是：细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

　　4、发酵

　　发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12厘米为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

　　5、过红锅

　　这是小种红茶的特有工序，目的在于停止酶的作用，停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇厚香气，以保持小种红茶的香气甜纯。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。要求严格，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

　　6、复揉

　　经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内再次揉捻，待茶条紧结即可。

　　7、熏焙

　　将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，每筛4—5斤，均匀摊平，叶层厚5厘米。放进“青楼”的底层吊架上，外灶烧松柴明火，掀起几块内坑道砖块，让烟雾和热气进人室内干燥，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。开始火力要大些，茶坯温度保持在80℃左右，两三个小时后手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉状，此时梗和脉尚有少许水分，温度降低至30—40℃左右并加松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干燥至足干，历时七、八个小时，下筛后及时进入密闭的仓库待毛筛毛拣（初筛）。

　　8、复火

　　烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

　　二、精制工序

　　1、定级分堆：毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

　　2、毛茶大堆：把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

　　3、走水焙：在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

　　4、筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛和风选。加工筛路可分本身、圆身、轻身、碎茶和片茶5路。

　　5、风选：将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

　　6、拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔先机拣后手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，使茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

　　7、烘焙：经过筛分、风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

　　8、干燥熏焙：成品的传统型正山小种要求烟味更加浓醇持久，因此在干燥烘焙过程中，要另外增加熏焙松香的工序。经熏焙的正山小种，外形条索紧细匀齐，色泽乌黑油润，散发松烟香和糖香。

　　汤色橙红，冷却后有“冷浑浊”现象，碗沿有明亮金圈；茶汤滋味醇厚、鲜甜；叶底芽叶齐整均匀，色泽红亮鲜活，柔软厚实。

　　9、匀堆：经筛分、拣剔后各路茶叶再烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

　　10、装箱：经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即可将成品装箱，完成精制的整个过程。

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