红茶是怎么加工

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红茶是怎么加工

　　红茶是我国名茶之一，红茶属全发酵茶类。红茶的加工方法在茶叶中，属于比较简单的，那么下面就简单的讲讲红茶怎么加工，一起来看看吧~

　　红茶怎么加工？

　　萎凋

　　在通常的气候条件下，鲜叶薄摊开始一段时间内，以水分蒸发为主。

　　萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，另一方面是化学变化。两种变化相互联系、相互制约。

　　萎凋的物理变化

　　鲜叶水分散失，失水呈现“快、慢、快”

　　老叶角质化程度高，水分较难散发，嫩叶角质化程度低，水分容易散发。

　　茎梗的水分比叶片多，但茎梗的水分蒸发较慢，并有一部分是通过输送到叶片中蒸发的。

　　水分减少到一定程度，叶质由柔软向硬脆转化，特别是芽和嫩叶的叶尖、叶缘。

　　萎凋失水程度均匀是相对的，不均匀是绝对的。

　　萎凋的化学变化

　　主要是水解作用。随着萎凋失水，水解酶类的活性明显增强，促使叶子中部分有机物质产生分解，增加水溶性物质的含量。

　　多酚氧化酶及其他酶类的活性随着萎凋进程而提高。

　　由于水解作用的存在，使原来不溶于水的多糖物质水解成为可溶性糖，既可增进茶汤的滋味和甜醇度，还可与氨基酸作用生成色泽及芳香物质。

　　有新芳香物质形成，也有芳香物质消失。增加较多的有玫瑰香型的橙花醇，既有水果香味的反-2-已烯醇，增加最多的是醇类香气成分。

　　揉捻

　　影响揉捻的因素

　　温湿度揉捻适合于高温高湿的环境。叶温高降低了茶汤的浓度和红亮度，滋味变淡薄，叶底发暗。

　　投叶量投叶量要适当。

　　揉捻时间揉捻时间过长，导致滋味不浓厚，汤色、叶底欠红艳。揉捻时间过短，难以成条，发酵度不足导致香味青涩。经过揉捻的叶子一般还需在发酵室单独发酵1·2h。

　　发酵

　　发酵是红茶的关键过程

　　影响发酵的因素

　　液泡膜损伤与发酵揉捻过程中对细胞组织的损伤是发酵过程的必要条件，细胞组织损伤得越快，发酵进行得越快，细胞组织损伤得越多，发酵面积就越大。

　　温度与发酵发酵室温度一般要求控制在20~30℃。

　　水分与发酵发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。发酵水分低于50%，则发酵困难，导致叶底乌暗、香低味淡。

　　氧气、摊叶厚度与发酵保持发酵室空气流通。过程中须注意翻叶，厚度通常以10~15cm为宜。

　　发酵程度

　　宁可偏轻，不可过度

　　发酵叶的香气有较明显的规律性：强烈青草气→青气消退→清香→清花香→花香→果香→熟香→逐渐低淡，发酵过度时出现轻度酸馊味。

　　干燥

　　干燥主要特点是叶内水分汽化。

　　技术三原则

　　分次干燥，中间摊凉通常是毛火后摊凉40min左右，促使叶内水分重新分布均匀，再用低温烘干，促使水分散失，香气显露出来。

　　毛火快烘，足火慢烘

　　嫩叶薄摊，老叶厚摊

　　红茶品质的形成，是利用鲜叶酶促氧化作用的结果。其色、香、味在被习惯称为发醉的这一氧化聚合过程中发生了深刻的变化。随着现代分析方法的进步，已经查明红茶的300多种成分形成的途径，其中在制造中以茶多酚类物质变化显著，其主要成分各类儿茶素(Catechin)减少80%以上。下表说明，红茶初加工，即红茶品质特征形成的主要阶段，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。本节将以此为重点叙述红茶品质形成之原理。

　　红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大区别在于它通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素(Theaflavin)简称TF、茶红素(Thearubi-gins)简称TR等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。在此同时，一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于终止发酵和发展香气，并便于贮运。

　　因此，红茶色、香、味形成是在其初加工中通过萎凋、揉切、发酵和烘焙等工序逐步完成的。以上内容就介绍到这里~

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