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生茶湿泡的泡茶技巧

时间:2024-05-23 13:59:39 茶艺培训 我要投稿
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生茶湿泡的泡茶技巧

  导语:我国人民对泡茶十分讲究。古有“剪茶四要”、“试茶三要”规则,以下小编为大家介绍生茶湿泡的泡茶技巧文章,欢迎大家阅读参考!

  我们了解茶叶的知识最终的目的是去品尝它,所以泡茶是最重要的环节了。可惜的是,很多的人并不了解如何泡茶。行走在南北,我享受的最多的是主人这样的招呼:抓一把品质各异的茶放进陶瓷制品的壶里,然后冲上冒着热气的水,然后闷上些许时间,倒出来供客人享用。这样的饮茶方式也许延续了好久,之所以有这样的习惯,应该是和祖上的传统有关系,原来的生活方式只需要粗放,可是我们今天的生活更多的是讲究品质了,不好的习惯应该修改一下。

  “从来名士能评水,自古高僧爱品茶”。这是板桥先生的一副对联,这副对联说了泡茶三要素的两个方面,即水和茶(茶质),另外一个要素是冲泡茶的时间。

  先说水。陆羽在他的著作《茶经》“五之煮”中总结煮茶用水的经验:其水,用山水上,江水中,井水下。他曾提出过划水方法,按照他的划分,庐山康王谷水帘水第一,无锡惠王寺的水第二,苏州虎丘寺的水第五,扬子江南零水第七。而盛唐时期的刑部侍郎刘伯刍将宜于煮茶的水分为七级:南零的水第一,无锡惠王寺山泉的水第二,苏州虎丘的水第三,丹阳县观音寺的水第四,扬州大明寺的水第五,吴淞江的水第六,淮水第七。而明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:茶、南方嘉木,日用之不可小煮,品固有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。《红楼梦》第41回详述烹茶讲究用好水,妙玉道:“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收的梅花上的雪,共得那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开瓮。”第23回也有“却喜侍儿知试茗,扫将新雪及时烹”诗句。由此可见,要冲泡好一杯茶真的不是想像中容易。

  我们现在一般而言水分为“软水”和”“硬水”两种。“软水”是山上流下的山泉水,其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来,水中所含矿物质和氯化物较少,用来泡茶,清澈甘香。“硬水”是指城镇里的井水,污染较重,含有较多钙、镁和氯化物,水质矿性重,会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化,汤色较暗,失去鲜香和味美。而现代城市多采自水塘的自来水,其水质加入了氯、氟两种化学物质,用意是减低水中的细菌滋生长,水味比井水为好,而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸,力求氯、氟减少,但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失,泡出的茶就比较缺少鲜味。当然,在条件许可情况下,能够采用天然泉水就比自来水为优。所以在此可将泡茶的水分为数个类别,依次序-山泉水、溪涧水、雨水、自来水、井水五种。现在的污染情况,差不多没人敢用雨水和雪水了。

  选择合适的水后,便是讲究水温度的时候了。一般说来,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。至于泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名绿茶,不能用100度的沸水冲泡,一般以80度左右为宜,象龙井、碧萝春、雪青之类的。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。泡饮各种青茶、花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100度的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65%。这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100度),再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

  茶叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4~5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指绿茶):水温较低,则难以泡出茶味;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是;将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50~55%;泡第二次,能浸出30%左右,泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3~5分钟后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短,水温低,用茶少,冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

  其次说茶,这里所说的茶应该包括茶和茶具。南北方生活习性的差异也就分出对茶感要求的差异。北方喜欢喝绿茶,而南方更青睐青茶。而对于质地不同的茶,选择的茶具也不一样。如今的茶具通常地指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带,大多数人喜喝花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。江南一带,特别喜爱乌龙茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶。喝西湖龙井等名绿茶,则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶,无论使用何种茶杯,均宜小不宜大。同时作为点缀的配套茶具,(如放茶壶用的茶船又名茶池,有盘形、碗形两种;盛放茶汤用的茶盅又名茶海;尝茶时盛茶用的茶荷;沾水用的茶巾;舀茶用的茶匙;放置茶杯用茶盘和茶托;专门存放茶叶用铁罐、陶罐、木罐等贮藏器具)如果选择的合适也会给品茶带来无限的乐趣。

  最后一个环节是泡茶的过程。了解了用水,温度,茶具和茶叶量之后,就是到了动手泡茶了。老一辈的茶者品茶一般讲究四步:观其色,闻其香,赏其形,品其味。冲泡好茶首先要做的是“清具”:即用热水冲淋整个茶壸,同时烫淋茶杯,跟着把茶具停干。这个目的一来可杷茶具洁净,二来是提高茶具温度,使茶叶泡后温度稳定,三来去掉之前余茶的异味。可使后来加进的水不致令到茶质下降,对于远年茶叶这点尤为重要。其次是“置茶”:茶者应该依据茶杯的大小,用适量茶叶倒入壶中,而且尽量不要用手接触茶叶,因讲求卫生,最好有茶匙选用。第三是“冲泡”:将茶叶放入茶壸后,依照茶叶与热水的比例,把开水冲入壸中。冲水时,不要把水倒出壶外,通常冲水大约占壸中五份四为合。第一次泡茶冲水,缓缓以顺时钟方向画圆圈,这原因在于不想将壶中茶叶冲乱,能以一个方向溢出茶叶中的汁,以及使茶叶沉底,加快渗出茶味,确保茶味温存。最后才是“赏茶饮茶”:品茶的速度不可太快,应先观色,察形,看茶叶在杯底是何形态,因太急喝茶有机会烫伤舌头,影响舌头的感觉。接着,拿杯闻茶香再细赏茶味。赏茶时,可让少许茶汤由舌尖沿两侧流到舌根,再回到舌头,反覆一至两次,再吞之,留下茶汤的甘香。续水当壶中茶汤已饮三分二时,可冲水续之。一旦壶中茶渴完全饮尽先冲水,那么,剩后的茶汤就会有些淡而无味。冲水宜二至三次就够,如再饮,应该重新加茶叶再冲泡。但亦有一些茶叶例外,如有“七泡有余香”的特级铁观音。

  “扬子江中水,蒙山顶上茶”。如果能品味出茶包涵的“和、静、怡、真”来,那我们的茶也就真的是甘露云液了。

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