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西山茶的制作工序流程
西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制,在洁净光滑的铁锅内进行,全程采用抖、翻、滚、甩、拉、拉、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法,达到西山茶色、香、味、形的要求。下面,小编为大家讲讲西山茶的制作工序的详细流程一共有哪些,快来看看吧!
采摘
勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。2月底或3月初开采,一直采到11月份,一年采茶20~30批,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,长度不超过4厘米。
要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致,保持芽叶完整新鲜。通常炒制500克特级西山茶,需采4万个左右芽叶。
摊青
摊青是西山茶农抄制西山茶的传统经验。通过摊青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。
通过摊青处理的成品,茶味醇和,茶香鲜爽,色泽翠绿,叶底明亮。
摊青时间因气温高低而异,一般春茶摊青7~8小时;夏茶3~4小时。
春茶以失水减重10%左右为宜;夏茶以失水减重量68%为宜。
杀青
锅温180℃左右,投入摊青叶100克左右,炒12分钟后,将锅温降至100℃左右。
当叶质柔软,折梗不断,清香显露,即起锅揉捻。历时45分钟。
揉捻
手工揉捻,揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。
初炒
目的是做形和失水。当锅温到60~80℃,投入揉捻叶400克左右,运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。
揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时,再抖散水分。
当干度达七成干时,改用滚、拉、捺手法,使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时,起锅抖散,上筛烘焙。
烘焙
采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛,筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布,将茶叶薄摊在纱布或纸上,摊叶厚度1.5~2.0厘米。
烘温先高后低,开始温度约80℃左右,后降为40℃左右,烘至足干下烘冷却。
拣剔筛分,拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。
复炒
复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40~60℃,投叶量每锅250克左右,炒至茶香显扬,茶叶足干时起锅摊凉,包装出售。
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