如何管理一家餐饮店

如何管理一家餐饮店

　　现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。那么应该如何管理一家餐饮店呢?我们一起来学习学习!

　　一、 市场经营的定位

　　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

　　1 、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

　　2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

　　3、 就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

　　4、 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

　　综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

　　二、 经营场所的布置

　　确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

　　1 、厨房的设备配置与餐位的配比;

　　2 、厨房菜系与楼面服务的配合工作;

　　3 、餐具选择、摆台与各类灯光的配合;

　　4、客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;

　　5 、海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;

　　6 、卫生防疫设施，设备的配置;

　　7 、水、电、照明的引入及控制;

　　三、 人员

　　餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营 起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

　　1 、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

　　2 、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

　　3 、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

　　4 、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

　　5 、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

　　6、 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议 是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享 信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

　　四、 管理制度

　　餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

　　1、 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

　　2 、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

　　3 、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

　　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

　　五、 经营运作

　　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理 人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

　　1、 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品;

　　2、 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;

　　3、 人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;

　　4 、能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;

　　5、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

　　在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

　　六、 市场营销及推广方面

　　1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

　　餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或 宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的 名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

　　2 厨房特价

　　厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

　　3 赠品或赠券

　　餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

　　4 建立和收集客源人事档案

　　建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假 如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的 客源。

　　5创造良好的用餐环境

　　良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

　　七、 品牌树立的设想

　　1 、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

　　餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的 关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

　　2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

　　餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分 成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实 施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能 自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

　　所讲的铁板“席前料理”， 就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台 面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同 台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨 艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在 吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感， 使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。

　　如何管理一家餐厅

　　一、如何管理好一家餐厅

　　餐饮管理五大重点，供广大餐饮管理工作者参考。

　　一心 : 餐饮企业以经济效益为第一重点、一切工作以此为中心。

　　二严 : 严格把控和提高出品质量;严格节约、降*成本。

　　三要素 : 科学营养的健康美食;符合大众、潮流的饮食文化;挖掘地方特色。

　　四点坚持 : 坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位。

　　五项注意 : 注意树立超强的品牌;注意稳中求进的盈利报表;注意员工是企业最大的财富;注意稳定的组织和工作方法;注意为顾客及服务奉献的心态。

　　二、注意管理人员

　　管理的首要工作就是科学分工。只有每个员工都明确自己的岗位职责，才不会产生推委、扯皮等不良现象。如果公司象一个庞大的机器，那么每个员工就是一个个零件，只有他们爱岗敬业，公司的机器才能得以良性运转。公司是发展的，管理者应当根据实际动态情况对人员数量和分工及时做出相应调整。否则，队伍中就会出现“不拉马的士兵”。如果队伍中有人滥竽充数，给企业带来的不仅仅是工资的损失，而且会导致其他人员的心理不平衡，最终导致公司工作效率整体下降。

　　如何经营好一家餐饮门店

　　首先是心态，选择做餐饮要有平稳的心态，做餐饮需要细水长流，所以做餐饮也是一个修心的过程。

　　其次找准你的定位，做好定位至关重要。其中包括：

　　1、顾客定位。哪些顾客是你的目标人群？顾客那么多，你不可能抓住所有的人。所以找准你的顾客群，聚焦定位。顾客找准了，你主攻的方向也就明确了。

　　2、品类定位。品类定位要结合你的顾客定位来确定，并且需要结合你自身的优势。这里的建议是价值大于优势，也就是说先思考你选的赛道的价值。明确顾客定位，然后再思考，结合你自身的优势，最终确定你的品类定位。

　　3、模式定位。

　　餐饮商业模式的本质是效率，你需要思考你是要做哪种模式的餐饮。

　　再次，选址非常重要。

　　不管哪类餐饮，位置一定是餐饮成功的一大因素。选址就是选客流，选址的同时需要对市场进行必要的调研：周边人群、业态竞争、所处位置、人流流向、顾客消费偏好等等，都是关乎选址成功的重要因素，当然房租、物业等成本也是考量因素，所以可以通过调研，做出预估和测算，提高成功的概率。

　　第三个是产品。产品是餐饮的生命，吃的这东西是骗不了顾客的，产品做得不好，即使顾客有尝试，也不可能形成有效复购。

　　第四是服务。

　　服务是餐饮的寿命。要延长餐饮活得长服务还得要跟上。从根本上讲就两个字：用心。你做到对顾客足够用心，顾客自然是能够感受到的，这就是服务的本质。

　　如何管理一家餐饮店

　　1、制度化管理

　　餐饮店的管理制度一定要简单，只将出勤、穿着、标准话术、礼仪、卫生、服务标准等细节逐项列出，这样方便员工记忆，同时也利于落实。

　　门店推行考核机制，做到奖惩分明，人人平等。员工才会重视起来并形成习惯。

　　2、“自治”管理

　　要择优选出管理人员，从熟悉店铺运营的员工中，优选具备管理能力的人，经过一定时间的培训后，可以开始对下属及新人做一对一的培训工作，如此一来，就能快速提高员工的组织、管理能力，从而能让其担任其他领导职位，例如领班、大堂经理等重任。

　　同时要注意将制度生活化，避免过重的威慑感，影响员工的工作积极性。生活化管理，可以由一名或几名员工带头做早操，不仅能强身健体，还能将一些管理中的细节，例如穿着、礼仪等在早操中得以强化。

　　3、以教代“管”

　　餐厅中，无论是管理人员，一般服务员，还是厨师，都需要不断学习和提升，因此，餐厅可以找出一定时间，组织员工进行系统性学习。在过程中向员工灌输餐厅的管理理念。

　　我们开店，不能为了管理而管理，批评的过于严厉，不但起不到好效果，甚至还会造成其逆反心理。领导可以以身作则，亲自示范，让员工感到关怀和重视，这样可以消除员工心理上的障碍，以后也能更注重自己的行为规范。

　　4、人性化管理

　　多与员工建立有效沟通: 在管理中，沟通是必不可少的，良好的沟通胜过一切管理手段。管理者只要能放下官架子，急员工所急、想员工所想，真正关心员工，就能与员工建立起一种内在的情感联系，从而让员工愿意接受餐厅的管理，更好的服务于餐厅。

　　餐饮人员的管理繁琐复杂，一不留神就会掉进坑里。所以可以选择人员需求较少的项目加盟创业，不仅方便管理，更能节省开支。一些大的连锁品牌，都会对加盟进行步骤简化，让后厨操作简单好上手，无需大厨也能轻松赚钱，除此之外，还有专业团队帮忙设计选址，创业小白也能放心开店。