怎么降低餐具损耗率

怎么降低餐具损耗率

　　餐具管理是酒店餐饮管理中的一项薄弱环节，那么怎么才能降低餐具损耗率呢?一起来了解一下!

怎么降低餐具损耗率

　　1赏罚分明——降低损耗率

　　1、赏罚制度的内容

　　(1)由管事部经理负责日常的监督、管控和盘点工作。

　　(2)对于餐具的破损管控，应责任到人，谁打破就由谁赔偿，赔偿费一般为原价的1/3—1/2，以示惩戒;若无法确认是谁或者是哪个环节打破的，则归入自然损耗。

　　(3)酒店餐具的正常损耗一般为4‰左右。低于4‰，由酒店自行承担;高于4‰，超出的部分则用内部收取的赔偿费进行填补，若还不够，则由相关部门进行分摊赔偿。

　　(4)有罚自然有赏。在损耗率逐步降低甚至低于酒店标准的情况下，酒店应给与适当的物质或金钱奖励，以资鼓励。

　　2、赏罚制度的拟定

　　由餐饮部经理负责拟定奖惩规矩，再经总经理审批后，由人力资源颁布发文，正式实施。

　　3、赏罚制度的实施与监督

　　赏罚制度的实施需要结合标准的操作流程。以厨房为例，鱼形碟在摆放时，鱼头对着窗口和鱼身对着窗口，这对传菜员来讲，造成餐具破损概率是不一样的。如果按照标准，则应将鱼头放在传菜员左边，鱼尾放在右边，鱼身与出菜窗口平行，这样不仅方便传菜员的取菜，又能有效降低餐具的损耗率。

　　如果不按照标准，那么员工的操作本身就有问题，即便再怎么仔细，都可能无法避免一些损失的问题。所以，赏罚制度的实施就是为了保障操作标准的有效性。

　　赏罚制度一般由财物部和管事部共同监督维护。最关键的是部门内部对制度的宣传，可在各种日常的会议上进行思想灌输，潜移默化，从而确保奖惩制度的长期有效性。

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