餐厅管理问题的预防与改善

　　十三、员工陆续辞职

　　预防或改善措施

　　1.开业前尽早出台完备的人力资源管理制度和员工手册，明确每个岗位员工的责、权、利，制定合理的薪资福利待遇政策，做到管理和奖惩透明化、规范化;

　　2.员工入职后须接受系统而严格的岗位技能培训，使每一位员工感觉到企业管理的规范和有序，对自己的工作和职业生涯充满企盼;

　　3.管理人员应关心员工的身心健康，经常与员工谈心交流，在力所能及的范围内解决员工的实际困难;

　　4.企业和管理人员对员工要讲诚信，不能朝令夕改，承诺的事情一定要办到，管理上不能有太多的随意性;

　　5.要善于利用时机对员工进行集体主义教育，开展多种形式的企业文化活动，培养员工的集体荣誉感和对企业的忠诚感;

　　6.给优秀的员工提供通畅的晋升空间和学习机会，树立良好的榜样。

　　十四、经营物资缺位严重

　　预防或改善措施

　　1.在编制开业筹备计划时，应尽可能将必须的经营物资列入采购清单，制定详细的采购计划;

　　2.对于未能按计划采购回来的物资，相关部门负责人应加紧催办，或向上级领导请示汇报，不能放任不管;

　　3.若某种经营物资暂时没有到位，应及时评估其对工作带来的不利影响，并采取有效的措施来降低这种不利影响。

　　十五、工作繁忙时员工发生争吵

　　预防或改善措施

　　1.制定《员工手册》以及《岗位职责》并在开业前组织员工认真学习，清楚自己的言行举止准则和工作职责，并督促严格遵照执行;

　　2.严令禁止员工在营业场所吵闹，有违者严惩;

　　3.应不断组织开展一些员工集体娱乐活动和集体主义教育活动，活跃团队气氛，提高团队凝聚力，增进相互的团结友爱;

　　4.对于以前未能预料和规范到的情况，尽快弥补，完善管理规范;

　　5.管理人员要善于劝导，缓解员工对工作不适应的紧张心理，对于有培养前途的员工多加开导，并尽可能多地提供帮助。

　　十六、暖气或冷气不足

　　预防或改善措施

　　1.在《前厅服务操作标准和工作流程》中对空调的开、关及温度设定都必须有明确说明，要求员工严格遵照执行，提前做好服务区域的温度控制;

　　2.若客人对酒楼统一设定的空调温度有意

　　见，应在供电和设备条件允许的情况下，满足客人要求;

　　3.若出现空调故障，应在客人订餐时(提前预订的客人)或到达餐厅时(未提前预订的客人)，告之真实状况，由顾客决定如何安排。

　　十七、经营物资或员工钱物丢失

　　预防或改善措施

　　1.在经济投入可以承受的情况下，最好在酒楼里安装监控系统，在重要岗位安装监控摄像头;

　　2.在开业前各部门对领用的经营物资要登记造册，交由专人保管，保管人应加强责任心和警觉性;

　　3.重要的或单件价值较高的经营物资一定要妥善保管，加锁防窃;

　　4.保管人应经常盘点重要的经营物资，发现遗失立即报告主管领导;

　　5.教育员工妥善保管好自己的钱和物，加强防盗意识，在更衣柜和寝室里离人时不要放置贵重物品，夜间睡觉时锁好门窗，收拣好贵重物品;

　　6.制定严厉的惩罚制度，对内部员工出现偷盗行为严加惩处;

　　7.在无法查出经营物资丢失线索的情况下，根据管理条例对保管责任人进行处罚。

　　十八、部门间协作混乱

　　预防或改善措施

　　1.开业前应整理出酒楼内各部门、各岗位的协作关系图表，每一个协作事项都有明确的责任人，组织员工学习领会，让每一位员工都清楚自己在各种协作关系中的位置，应如何处理协作关系;

　　2.工作时员工若不清楚协作关系的处理，应及时请示主管领导，不能擅做主张地传递信息，甚至发号施令;

　　3.对于不符合协作关系和管理程序的行为，员工可以拒绝配合，并及时汇报自己的主管领导;

　　4.不允许部门间拉小山头、各自为政，要求所有人都以酒楼的整体利益为重，不得出现相互推诿、相互指责的情况。对于不合理和未规范到的协作关系，通过管理层会议协调解决，并尽快完善管理规范。

　　所有乱象中，凡涉及员工有违反管理制度和规定的，应严格依照管理条例追究责任人的过失责任。

　　十九、物料浪费大，毛利率偏低

　　预防或改善措施

　　1.在《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》中，应明确阐述物料的验货、收货、使用、储藏标准以及菜品的配料标准，杜绝随意性的物料浪费情况发生;

　　2.酒楼管理人员要不定期抽查冰箱、储物架、下栏框内物料的储藏和使用情况，及时提出整改意见，完善管理制度;

　　3.综合酒楼主要竞争对手的菜品价格以及原材料成本情况，合理制定菜品价格及促销优惠措施，正确作出成本分析;

　　4.经营一段时间后，应该根据前期的厨房出品成本分析，对厨房提出毛利率指标要求，并与厨房员工的绩效挂钩。

　　二十、客人物品频繁失窃

　　预防或改善措施

　　1.在经济投入可以承受的情况下，最好在酒楼里安装监控系统，在重要岗位安装监控摄像头;

　　2.酒楼应制定相应的事故预案，教会员工如何应对这些特殊情况;

　　3.教育员工加强防范意识，发现可疑人员和可疑情况应立即报告主管领导;

　　4.服务人员应在顾客入座时和离店时主动提醒顾客保管或携带好自己的贵重物品;

　　5.店内醒目位置应张贴相应的提示语，警示顾客保管或携带好自己的贵重物品;

　　6.出现客人物品丢失的情况时，管理人员应积极配合客人寻找线索，或协助客人报案，尽量安抚客人，事后再根据情况给客人一个合理的善后解决意见，把酒楼的责任降到最低。

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