餐厅管理常见问题

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餐厅管理常见问题

　　一个理想的餐厅装修应该能产生一种愉悦的气氛，使每一个人都能感到松弛。但是很多餐厅都会存在这样或者那样的问题，具体有哪些呢?下面是小编为大家收集的餐厅管理常见问题，欢迎阅读与收藏。

　　1、流程不完善

　　流程是餐厅日常运营的基础。一个企业的效率低下，首先应检查：餐厅的流程是否合理，是否简洁和高效，能否有改进的地方，改进的可能性有多大。

　　首先要检查流程系统本身。组成餐厅的流程系统绝不是简单的业务链条，而是复杂而封闭的循环系统，就像人体的血液循环系统，包括：总系统、各支系统、各细支系统，以及末梢系统。

　　因此，首先应检查餐厅流程的循环系统从起点到末梢是否畅通，是否闭合，有没有断裂、梗阻、栓塞的地方，有没有冗余和不够的地方，是否需要添加新的系统。其次，还应该检查流程是否格式化、模版化，流量是否合理稳定，每一管道上的设计的流量是否合理，而实际流动中是否达标、超标。

　　流程检查，还应包括检查流程上流的是什么内容。近年来，许多餐厅都在优化、再造流程，那么流程上究竟流的是什么呢?概括起来有四方面：

　　一是物流;

　　二是信息流;

　　三是现金流;

　　四是文化流——流程上流的是企业的个性和特色，也就是企业文化。

　　之所以餐厅能够在竞争激烈的市场上被顾客识别出来，关键原因是流程上流动着餐厅与众不同的基因，流动着餐厅的形象代言人，即员工的行为方式，流动着餐厅基本的价值趋向和理念。

　　2、制度不支持

　　如果流程没有什么问题，就检查管理制度是否真的支持流程及流动的内容，制度是否充分尊重人文情怀：过于严格了，大家会变着法子钻制度的漏洞，甚至集体对抗制度;过于宽松了，约束力又不够。

　　如果说，流程是水的话，那么制度就是流水的管线。如果管子不严密，管子粗细搭配不合理，或管子根本没有对接起来，那么将直接影响系统流水。此外，还应关注流程上流的内容是否正确，内容是否为乱流?

　　3、监管不到位

　　即便餐厅有很好的流程和管理制度，但如监管不力，或监管不到位，或监管越位，或监管手段落后，或监管人员素质有问题，甚或组织架构太复杂，都会大大降低整个系统的运营效率。

　　流程和制度都是固化的，而监管是灵活的，监管必须按原则办事。如果监管者办事不公，会极大降低人们对流程和制度的忠诚;如监管者素质低下，根本不懂得如何监管，那么势必会监管无力，导致不知道大家都在忙什么，是否忙得对了，乃至是否真在忙;如监管过于严格和僵化，不知道原则和灵活相结合，固守过时的制度，那么将极大限制人们的积极性和创造，甚至促使员工为了迎合监管而忙;如身处高位的人没有被监管的意识，甚至领导带头忙超越流程和制度，那么监管力量也将大大削弱。

　　4、技术不匹配

　　大家都很忙，都喊累，但整体效率不高的第四个原因是管理手段问题。正常情况下，管理手段落后会极大限制餐厅的管理效率，更重要的是，设备落后会影响到员工的情绪，而情绪是相互传染的，进而影响到工作积极性。

　　但是，如果技术手段太超前了，也会限制餐厅内部的工作效率。这是因为一些餐厅环境不支持设备的运作，影响设备正常工作能量的发挥。因此，可能放着高级设备反而用不上，或用时又发挥不出其应有的效率，而且在与其它流程环节对接时提高了工作成本，自然也会降低工作效率。

　　同时，管理技术手段不仅要与餐厅的实际环境相适应，而且应与企业的外部环境相适应。如果企业内部的局部工作效率高，但与之对接的外部环境的工作效率低，大家就只能处在无休止地无奈等待之中，必然工作效率也会随之降下来。

　　5、员工素质不高

　　很显然，服务员的职业素质在极大地决定着工作效率。服务员的素质就是餐厅的品质。而且，那些优秀的员工会逐渐流失，沉淀下服务品质一般的员工。留下的员工虽然职业道德很好，非常努力，都很忙，但企业的整体工作效率却很低下。

　　6、主管能力有限

　　俗话讲：“兵熊熊一个，将熊熊一窝”。尽管大家都十分忙，但由于高级管理人员能力有限，不具备战略上布局谋篇，不会在战术上指挥调度协调，更不能很好地识人、用人，不能有效地充分利用有限的资源，不能够做到知己知彼、知天知地，所以造成在错误的时间、错误的地点、用很优秀的士兵打错误的战斗，失败肯定是必然的。

　　作为主管，尤其高级主管，千万注意不要让员工无为的劳作，要知道你的一个指令将会传导到基层，各级员工都会为你的指令而忙。如果忙了半天没有效果，是无为的劳作，甚至是负面的劳作，若领导者又不敢承担责任，试想其结局会如何?如果这样的次数多了，员工也就疲了。然而又不能违抗命令，怎么办?员工就会兵来将挡，你有千条令我不行，我就自扫门前雪。结果大家都在忙，其实是各忙各的，是装着忙的样子给上级主管看，一级看一级。

　　还有一种情况，就是朝令夕改。作为餐厅主管，做决策前不慎重，或决策力不够，或耳根子软，做了决策发布指令后又感觉原来决策不好，想修改决策，于是出现决策指令正在实施过程中，随意、随时、随便、随机修改指令，导致随意文化滋生。刚开始下属对此不舒服，时间长了摸准了上司的秉性和行事风格，尽管上司发布了命令，又估计上司会修改指令，于是就开始佯动而不真动。结果上司看见下属在动也就心满意足了，可就是迟迟不出结果，没有效率。

　　7、文化导向有误

　　餐厅文化的导向也影响着餐厅整体效率。如果餐厅鼓励个人英雄主义，不注意培养团队意识和协同作战能力，那么尽管每个人都想当英雄，每个人都很忙，但是大家没有养成协同作战的意识和习惯，个人、部门之间存在着边界高墙，效率也高不了。更为严重者，担心他人可能成为英雄影响自己，于是制肘他人，甚至使绊儿。

　　如果餐厅倡导“忙”文化，那么员工必将为忙而忙，这在一些成长型企业特别明显。老板最看不惯的就是大家闲，员工一闲，老板心里就堵得慌。于是不问员工是否完成了任务，而只看是不是在忙。有的老板不直接说闲的员工，而是转弯抹角地去表扬忙的员工，尤其重点表扬加班加点的员工。结果是越忙越受到老板的表扬，越表扬人们就会越忙，忙而无效。

　　所以餐厅应改变“忙”文化，把每个人的工作安排细化，要求在规定的时间完成规定任务，把关注形式转变为关注结果和过程相结合上来。但也不能走上另一极端——只关注结果，以致出现为结果而结果的现象，那会导致更恶劣的企业文化

　　拓展：餐厅环境卫生管理办法

　　餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

　　一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

　　人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

　　二、餐厅的服务业务特色

　　1、服务员的洗手卫生要求

　　餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。

　　2、餐厅摆台卫生要求

　　台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

　　摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

　　摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

　　3、餐前服务卫生要求

　　进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒;夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

　　如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

　　筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳;宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。

　　4、上菜服务卫生要求

　　上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

　　上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

　　分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

　　当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

　　5、餐间服务卫生要求

　　菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

　　餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次--2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

　　席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

　　服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

　　餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题;酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

　　6、餐后服务卫生要求

　　餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

　　三、餐厅食品卫生管理条例

　　1、保持餐厅内外环境整洁，卫生

　　2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足

　　3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生

　　4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢

　　5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网

　　6、定期进行室内空气消毒

　　7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求

　　8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉

　　9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂，变质，超期原料