自学考试《营养学》自测试题附答案
在学习、工作中，我们最少不了的就是试题了，借助试题可以更好地考查参试者所掌握的知识和技能。相信很多朋友都需要一份能切实有效地帮助到自己的试题吧？下面是小编为大家收集的自学考试《营养学》自测试题附答案，仅供参考，欢迎大家阅读。
自学考试《营养学》自测试题附答案 篇1
一、单项选择题
1、人体消化吸收的主要部位是（B)
A.胃
B.小肠
C.大肠
D.口腔
2、以下食物中蛋白质生物学价值最高的是（C）
A.粮谷类
B.大豆类
C.蛋类
D.肉、鱼类
3、我国膳食中蛋白质的主要来源为（A）
A.粮谷类
B.大豆类
C.薯类
D.动物性食物
4、中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的（B）
A.10%~15%
B.20%~30%
C.35%~40%
D.45%
5、以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多（D）
A.动物脂肪
B.瘦肉
C.奶类
D.豆油
6、产能最高的营养素是（B）
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.维生素
7、膳食中糖类的主要食物来源是（D）
A.蔬菜水果
B.大豆类
C.动物性食品
D.谷类食物
8、下列哪种食物中不含膳食纤维（C）
A.蔬菜水果
B.豆类食物
C.动物性食品
D.谷类食物
9、维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）
A.体力活动消耗
B.基础代谢
C.食物特殊动力作用
D.新组织增长
10、糖类的能量系数(生理有效能)是（A）
A.16.7kJ
B.39.6kJ
C.23.7kJ
D.17.5kJ
11、脂肪的能量系数(生理有效能)是（C）
A.16.7kJ
B.39.6kJ
C.36.7kJ
D.23.7kJ
12、蛋白质的能量系数(生理有效能)是（D）
A.23.7kJ
B.39.6kJ
C.36.7kJ
D.16.7kJ
13、转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是（A）
A.β-胡萝卜素
B.γ-胡萝卜素
C.α-胡萝卜素
D.其他胡萝卜素
14、具有扰氧化作用的维生素是（D）
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.都是
15、缺铁的典型缺乏症是（A）
A.营养性贫血
B.再生性贫血
C.失血性贫血
D.都不是
16、预防中老年人骨质疏松的首选食物是（D）
A.瘦肉
B.蔬菜水果
C.鸡蛋
D.牛奶
17、膳食中钙供给不足时，孕妇（D）
A.佝偻病
B.蛋白质-热能营养不良
C.骨质疏松症
D.骨软化症
18、下列食物中钙最好的来源是（A）
A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜水果
D.豆及豆制品
19、下列哪些因素有利于钙的吸收（A）
A.赖氨酸，乳糖
B.乳糖，植酸
C.赖氨酸，草酸
D.植酸，草酸
20、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（A）
A.碘
B.氟
C.铁
D.铜
21、含维生素A或A原最丰富的食物是（D）
A.白菜
B.南瓜
C.动物脂肪
D.胡萝卜
22、食物中生物学价值最接近100的蛋白质（B）
A.大豆蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.鱼类蛋白质
D.肉类蛋白质
23、一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（A）
A.稍高
B.稍低
C.相等
D.都不对
24、营养生理需要量是指（D）
A.维持人体生长发育所需要的量
B.维持基础代谢所需要的量
C.从事劳动所需要的量
D.维持人体正常生理功能所需要的最低数量
25、食品的营养价值取决于（D）
A.食品的色香味
B.食品的性质
C.食品的烹调
D.食品营养素的种类、数量及相互比例
26、谷粒维生素B最丰富的部位是（D）
A.胚芽和胚乳
B.胚乳
C.胚芽
D.胚芽和糊粉层
27、大豆蛋白质不足氨基酸是（A）
A.蛋氨酸
B.亮氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
28、疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是（C）
A.能量
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
29、为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是（D）
A.控制蛋白质的摄入
B.控制饱和脂肪的摄入
C.控制不饱和脂肪的摄入
D.控制总能量的摄入
30、下列属于谷物第一限制性氨基酸的是（A）
A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.苏氨酸
31、下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能（C）
A.促进胆固醇代谢
B.合成前列腺素的前体
C.作为脂溶性维生素的溶剂
D.参与细胞膜结构和功能的完整
32、对于维生素，下列哪种说法错误的（A）
A.维生素是可在体内转化形成脂肪
B.维生素不提供能量
C.维生素参与体内物质与能量代谢
D.机体的生理需要量很少，但功能重要
33、能促进钙吸收的措施是（A）
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷物类食物
D.多吃蔬菜、水果
34、能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）
A.棉籽糖
B.果胶
C.水苏糖
D.淀粉
35、我国居民热能的供应主要来自于（A）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.特殊供能物质
36、人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能（C）
A.蛋白质
B.脂肪
C.葡萄糖
D.维生素、
37、对血糖代谢有调节作用的是（A）
A.膳食纤维
B.矿物质
C.必需氨基酸
D.必需脂肪酸
38、谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是（B）
A.脂肪含量低
B.蛋白质品质差
C.碳水化合物多
D.维生素缺乏
39、下列不属于必需氨基酸的有（D）
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.天门冬氨酸
40、谷物类粮食的第一限制性氨基酸为（D）
A.色氨酸
B.蛋氨酸
C.苯丙氨酸
D.赖氨酸
41、佝偻病主要与哪组物质缺乏有关（C）
A.铁+铜
B.维生素A
C.钙+维生素D
D.钙+维生素B12
42、维生素A缺乏可导致B
A.癞皮病
B.干眼病
C.坏血病
D.步行困难
43、减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是（B）
A.先切后洗
B.先洗后切
C.慢火煮熬
D.加大用水量
44、牛奶中含量较多的矿物质是（D）
A.磷
B.镁
C.铁
D.钙
45、对蛋白质代谢有节约作用的是（A）
A.充足的能量
B.必需脂肪酸
C.矿物质
D.维生素
46、食物必需脂肪酸的最好来源是（A）
A.植物油
B.猪油
C.动物内脏
D.瘦肉
47、除水以外，人体内含量最多的营养素（B）
A.蛋白质
B.脂肪
C.纤维素
D.钙
48、凡占人体内占总重量大于（A）的矿物质称为常量元素。
A.0.01%
B.0.05%
C.1%
D.5%
49、凡在人体内占总重量小于（A）的矿物质称为微量元素。
A.0.01%
B.0.05%
C.1%
D.5%
50、正常人体内的蛋白质约占总重量的（B）
A.5%
B.17～19%
C.25%
D.30%
51、成人体内每天约有（A）的蛋白质被更新。
A.2%
B.5%
C.8%
D.10%
52、蛋白质中氮的含量约为（B）
A.8%
B.16%
C.24%
D.12%
53、蛋白质是许多（A）以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
A.氨基酸
B.肽
C.多肽
D.寡肽
54、蛋白质消化吸收的主要场所在（D）
A.胃
B.口腔
C.大肠
D.小肠
55、大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的（A）和其他不利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上。
A.纤维素
B.胚芽
C.叶子
D.矿物质
56、蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体（A）器官的代谢负荷，也会对人体有害。
A.肾脏
B.胃
C.小肠
D.大肠
57、（C）是人体内储存量最高的脂类
A.磷脂
B.胆固醇
C.甘油三酯
D.类固醇
58、人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为（B）储存起来
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖
D.维生素
59、必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸（B）
A.亚油酸
B.硬脂酸
C.亚麻酸
D.花生四烯酸
60、脂肪消化吸收的主要场所在（D）
A.胃
B.口腔
C.大肠
D小肠
61、人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是（C）
A.动物的脂肪组织
B.肉类
C.植物的种子
D植物的叶子
62、在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是（A）
A.糖原
B.葡萄糖
C.淀粉
D蔗糖
63、大豆中的抗营养因子不包括（D）
A.胰蛋白酶抑制因子
B.胀气因子
C.红细胞凝血素
D.双香豆素
64、下列哪一个属于大豆中的胀气因子（C）
A.葡萄糖
B.蛋白质
C.水苏糖
D.半乳聚糖
二、简答题
1、胃、小肠、大肠的基本功能。
2、简述养分的功能。
提供能量、维持体温、构成机体成分和修复组织、维持生理功能调节功能。
3、试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。
(1)元素组成
1)元素种类基本相同，数量差异大;
2)元素含量规律异同
相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少。
不同：植物含钾高，含钠低;动物含钠高，含钾低;动物含钙、磷高于植物。
3)动物的元素含量变异小，植物的变异大。
(2)化合物组成比较
1)相同：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质;
2)动植物水分含量最高，植物变异大于动物;
3)植物含纤维素、半纤维素、木质素;动物无;
4)植物能量储备为淀粉，含量高;动物为脂肪，碳水化合物少(<1%)，主要是糖原和少量葡萄糖;
5)植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高,变异小，品质也优于植物;
6)植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
4、简述膳食蛋白质互补原则
1)搭配的食物种类越多越好
2)食物的种属越远越好
3)要同时吃
5、举例说明蛋白质的互补作用。
粮谷类最佳互补食品为大豆。
粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑。
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓。
6、脂类分几类?其各有哪些生理功能?
(1)脂类包括两类：脂肪(甘油三脂)和类脂质(磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等)
(2)甘油三酯生理功能：
1)贮存和提供能量，是产热最高的热源(富能)。
2)是人体重要的组成成分。
3)维持体温、抵御寒冷。
4)支持和保护脏器。
5)帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质。
6)改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。
7)提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收。
8)是必需脂肪酸的重要来源。
(3)磷脂生理功能
1)是细胞膜的构成成分
2)预防心血管疾病
3)作为能源提供能量
4)改善、促进大脑和神经组织的健康及功能
7、必需脂肪酸具有哪些生理功能?
1)是构成细胞膜和线粒体的成分
2)是合成前列腺素的前体
3)与胆固醇的代谢有关
4)与视力、脑发育和行为发育有关
8、何谓糖类?根据其结构可分为几类?它有哪些主要生理功能?
分类：单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)。
生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形。
9、支链淀粉与直链淀粉有何区别?
直链：葡萄糖由α1，4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小。
支链：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大。
10、何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点?
健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收。
11、膳食纤维具有哪些生理功能?
防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、降低血清胆固醇、预防肥胖。
12、叙述维生素的共同特点。
存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、缺乏时机体可表现出特有症状。
13、简述矿物质的主要特点及生理功能。
主要特点：随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成，也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小。
生理功能：构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性。
14、简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症
钙主要生理功能：构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整，控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血。
缺乏症：骨骼、牙齿发育障碍;婴儿手足搐搦症;骨软化与骨质疏松;出血以及血压升高。
铁的主要生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟。
缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重铅中毒症状。
15、加工烹调对谷类营养价值有何影响?
加工：去除杂质和谷皮;改善感官性状、利于消化吸收;营养素由外向内逐渐减少;加工精度越高，营养素损失越大;加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低;粗细粮混食。
烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度。
次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失。
烹调方式：主要对B族Vit有程度不同的影响，油炸>蒸、烤、烙，高温加碱B1全部损失，B2、PP保留一半。
16、试述豆类及其制品的营养价值。
豆类：
种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆。
提供营养素：
①是优质蛋白质重要来源，蛋白质35~40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸;
②脂肪，15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E;
③碳水化物25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。
④丰富的钙、硫胺素和核黄素
但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮。
植物红细胞凝集素。
豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹。
发酵性豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐。
加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。
整粒大豆的蛋白质消化率=65%。
水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%。
豆浆85%，豆腐92-96%。
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸;豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g。
17、加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响?
加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C。
烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间。
先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做。
18、试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。
鱼类：
①蛋白含量为15~25%，氨基酸组成中，色氨酸偏低;营养价值与畜、禽相似，肌纤维段，间质蛋白少，组织软、细嫩，更易消化。
诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌。
②脂肪很少，1-3%，80%不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。
③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g;
④矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为991mg/g;海鱼含碘丰富。
⑤维生素的B2的良好来源，鱼油和鱼肝油富含VitA、D、E…
畜肉：
①蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为10~20%，必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。
②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏。
③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少。
④含量约为0.8~1.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
⑤畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素。
禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素;氨基酸组成接近人体需要，含量20%;脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸;
19、试述蛋类的营养价值。
蛋类Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白;
Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;
铁(非血色素)、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄(洋鸡蛋>草鸡蛋)。
20、试述牛奶的营养价值。
①蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白;消化吸收率高(87%~89%)，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。
②脂肪含量约为3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，少量卵磷脂和胆固醇。
③乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐化菌的繁殖生长。
④含量为0.7~0.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的.良好来源;牛奶中铁含量很低。
⑤含维生素A、B2较多，维生素B1少;维生素C少;维生素D含量不足。
21、简述合理膳食的要求。
1.要有符合用膳者需要的营养素
(1)足够热能;
(2)适量的蛋白质;
(3)适量的脂类;
(4)丰富的无机盐、维生素;
(5)要有适量的食物纤维、充足的水分
2.要有科学、合理的食谱
3.要有合理的膳食制度
(1)餐次及间隔;
(2)数量的分配;
(3)科学的烹饪方法;
(4)良好的饮食习惯和生活规律;
(5)严格的食品卫生制度和进食环境
22、简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容
中国膳食指南：
(一)食物多样，谷类为主
(二)多吃蔬菜、水果和薯类
(三)常吃奶类、豆类或其制品
(四)经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油
(五)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
(六)吃清淡少盐的膳食
(七)如饮酒应限量
(八)吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔说明：
(一)平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。
三.计算
1、按WHO/FAO推荐，人体基础代谢每kg体重每天需要N55mg，假设混合膳食中蛋白质的平均消化率为70%，平均生物学价值(BV)为60%，实际生活中，休闲状态下的需要(维持需要)应在上述基础上增加20%。假设一体重为60㎏的青年大学生，学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加30%。请计算：
(1)每kg体重每天基础代谢的蛋白质需要。
(2)每kg体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。
(3)该大学生每天蛋白质的总需要。
解：(1)：蛋白质需要为：(55×6.25)/(0.60×0.70)=818.4524mg/kg体重。
(2)：休闲状态的蛋白质维持需要：818.4524×(1+20%)=982.1429mg/kg。
(3):每天该大学生每天蛋白质的总需要：982.1429×1.3×60/1000=76.61g。
2、某男，办公室公务员，28岁，身高170cm，体重60kg。试计算该公务员每天的能量需要?膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要?
解：①能量需要计算：
(1)据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量：(p14：表2-6)
能量基础代谢需要(MJ/d)=0.064×BW+2.84
=0.064×60+2.84
=6.68
(2)据体力劳动分级，计算出每天能量需要：
能量需要=1.58×基础代谢
=1.58×6.68
=10.5544MJ/d
②能量分配计算：
(3)计算三大营养素供能的量
在合理膳食中，每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为：50~60%、20～30%、10～15%，本例中假设为：60%、25%、15%
则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为：
糖类供能量=能量需要×60%=10.5544×60%=6.33MJ/d
脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%=2.64MJ/d
蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%=1.58MJ/d
(4)计算三大营养素供给量
糖类供给量=糖类供能量/能量系数=6.33×1000/16.7=379.2(g)
脂肪供给量=脂肪供能量/能量系数=2.64×1000/36.7=71.90(g)
蛋白供给量=蛋白供能量/能量系数=1.58×1000/16.7=94.8(g)
3、根据某高校膳食科调查统计，该校学生的平均膳食组成为：谷物400g，豆类50g，牛奶120ml，动物性食物100g，蔬菜水果600g，零食80g。根据中国营养学会建议，青年学生每天应摄入800mg的钙。假设这些食物的钙含量如下，请对该校学生的钙营养水平进行评价。
食物名称 | 平均含钙（mg/100g食部） |
谷物 | 20 |
豆类 | 300 |
牛奶 | 125 |
动物性食物 | 20 |
蔬菜水果 | 30 |
零食 | 75 |
解：食物提供量=含钙量×膳食组成/100，即
食物名称 | 平均含钙（mg/100g食部） | 膳食组成（g、ml) | 由食物提供量 |
谷物 | 20 | 400 | 80 |
豆类 | 300 | 50 | 150 |
牛奶 | 125 | 120 | 150 |
动物性食物 | 20 | 100 | 20 |
蔬菜水果 | 30 | 600 | 180 |
零食 | 75 | 80 | 60 |
钙总摄入量mg | 640 | ||
需要量mg | 800 | ||
相差mg | 160 | ||
牛奶 | 133.33 |
自学考试《营养学》自测试题附答案 篇2
第一章 营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.蛋白质净利用率是将蛋白质（ ）与（ ）结合起来评定蛋白质的营养价值。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.氟缺乏症包括（ ）和（ ），氟过量会导致（ ）和（ ）。
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、混合型脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.水缺乏会导致（ ）、低渗性脱水和（ ）三种类型。
二、单选题
1．人体内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后可形成（ ）
A 维生素D B 维生素K C 维生素A D 维生素C
2.水溶性维生素摄入过多时（ ）
A．可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
6.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）
A 锌 B 铁 C 硒 D 钙
7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血
8.下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A．植物油 B．猪油 C．动物内脏 D．瘦肉
9.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C）
A.10～20克 B.15～25克 C.25～35克 D.30～40克
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
12.和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为( )。
A．必须氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必须氨基酸 D．限制性氨基酸
13.某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物：( )。
A．瘦肉 B．蔬菜水果 C．牛奶 D．海带
14.缺乏会导致克山病的矿物质是( )。
A．镍 B．锰 C．硼 D．硒
15.下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。
A．预防口角炎 B．预防便秘 C．预防腹泻 D．预防胃肠癌
16..摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B）
A.5% B.10% C.15% D.20%
17.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ ）
A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E
18.成年人缺碘会发生（ ）
A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂
19.引起人类患坏血病的原因是缺乏（ ）
A.维生素B1 B.维生素A C.维生素C D.维生素D
三、多选题
1.．影响人体基础代谢的因素有( )
A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷
2.．促进铁吸收的因素有（ ）
A维生素Ｃ B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐
3.．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病
4..人体必需脂肪酸为( )
A α－亚麻酸 B 亚油酸 C EPA D DHA
5..食物的能量来源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质
6..下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )
A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒
7.属于优质蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 鱼肉蛋白
8.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
9.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼
10.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼
四、名词解释
1、营养
2.必需氨基酸
3.蛋白质互补作用
4.热能系数
5.必需脂肪酸(EFA)
6.食物热效应
7.膳食纤维
五、简答题
1.膳食纤维的生理功能有哪些?
2.蛋白质的生理功能有哪些?
3.碳水化合物的生理功能有哪些？
4.脂溶性维生素的种类及相应的缺乏症状及来源。
第二章 各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
3.最好的植物性优质蛋白质是( )。
4.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
5.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
6.牛奶中的蛋白质主要为( )。
7.人奶中的蛋白质主要为( )。
8.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
9.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
10.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
11.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
12.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜
2.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
3.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
5.豆芽中富含( )
A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C
三、多选题
1.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )
A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆
2大豆中的胀气因子包括( )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖
3蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质
第四章 特殊人群营养
一、填空题
1.蛋白质―能量营养不良分为（ ）、（ ）和（）三种类型。
2.一般可根据定期测量孕妇（ ）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3.婴儿生长至（ ）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（ ）、活动的能量消耗和（ ）。
5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（ ）氮平衡。
6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。
7.中国营养学会建议钙的AI为（ ），老年人钙的AI为（ ）。
8.婴幼儿添加辅食的原则是（ ）、由稀到稠、（ ）、由一种到多种。
9.老年人常见的营养问题有（ ）、（ ）和肥胖。
10．妊娠期其孕妇常见的营养问题有（ ）、（ ）、（ ）
和（ ）
二、单选题
1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A
2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡
4．婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素
6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（ ）含量减少引起的。
A 铁 B 硒 C 钙 D 锌
7.老年人的能量摄入比成年人要少，大约在（ ）即可满足需要。
A.1500-1900 B.1600-2000 C.1700-2100 D.1800-2200
8.中国居民膳食指南推荐在妊娠中期蛋白质增加（ ）g/d。
A．5 B.10 C.15 D.20
9.（ ）可以减少自然流产和死胎，在临床上常用于治疗习惯性流产及不育症。
A．维生素D B.维生素C C.维生素E D.维生素A
三、多选题
1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。
A 锌缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多
2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏
3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B12 D 叶酸 E 维生素E
4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钙 E 磷
5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ ）。
A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用
B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期
C 婴儿可以食用成粒花生
D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养
E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养
6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）。
A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖
7.下列引起婴幼儿腹泻的原因哪一种是属于感染性因素（ ）
A．肺炎 B.气候炎热 C.中耳炎 D.上呼吸道感染 E.发热
四简答题
1.母乳喂养的优点有哪些？
2.如做到儿童的合理膳食？
3.青少年的膳食原则是什么？
7.老年人的膳食原则是什么？
第五章 人体营养状况评价
一、填空题
1、皮褶厚度测量部位是（ ）、（ ）和（ ）三处。
2.膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（ ）和（）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
3.在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用（）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。
4.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（ ）。
5.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（ ）的变化；而身高可反映（）。
6.人体营养状况评价的主要内容包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
7.膳食调查方法有（ ）、（ ）询问法和（ ）。
二、单选题
1.已知馒头的生疏比为1：1.5，现有600g的面粉，最后的馒头重量为（ ）
A 700g B 800g C 900g D 1000g
2.( )方法主要用于临床营养咨询时评估患者的营养状况的膳食调查。
A 查账法 B 询问法 C 称重法 D 化学分析法
3.BMI的计算公式是（ ）
A 体重（Kg）/身高（m） B体重（Kg）/身高（m）2
C体重（Kg）/身高（cm） D体重（Kg）/身高（cm）2
4.缺少维生素A的临床体征（ ）
A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点
C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎，溢脂性皮炎
5.某女子身高1.62米，其标准体重为（ ）
A 62Kg B 59 Kg C 54 Kg D 57 Kg
6.某男子身高1.74米，体重为75公斤，其BMI值为（ ）
A 24.7 B 23.6 C 25.5 D 26.2
7.某成年女子，其体质指数为22.5，可以判断她属于（ ）
A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖
8.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）
A 体重、身高、头围 B 胸围、头围、体重
C 体重、身高、皮褶厚度 D 身高、腰围、体重
9.常见膳食调查方法中比较精确的是（ ）
A 食物回顾法 B 查账法 C 称重法 D 食物记录法
三、多选题
1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ ）
A 18.5～22.9为正常 B 18.5～21.4为中度消瘦
C 23～28为超重 D 多于28为肥胖。
2.营养调查工作的内容包括（ ）
A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验。
C 营养不足或缺乏的临床检查 D 人体测量资料分析。
3.膳食调查通常采用下列几种方法（ ）
A 评估法 B 称量法（或称重法）
C 查账法 D 询问法
4.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ）
A 血清总蛋白 B 血清白蛋白
C 运铁蛋白 D 游离脂肪酸
5.反映人体铁生化检验参考指标有（ ）
A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素
C 运铁蛋白 D 血清铁蛋白
6.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ ）
A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B12、B6、
第六章 营养与疾病
一、填空
1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（ ）极为重要。
2.人体的免疫系统由（ ）、（ ）免疫细胞及（ ）等组成，共同协调作用。
3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（ ），能使血中（ ）含量增加，同时引起HDL降低。
4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（ ）对血管的损伤。
5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（ ）。
6．糖尿病营养治疗的首要原则是（ ）摄入。
7．肥胖治疗原则是控制（ ），增加（ ）。
8.通过膳食降低（ ）、低密度脂蛋白、（ ）以及升高（ ），是防止动脉粥样硬化的有效措施。
9.糖尿病的三多一少症状是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
10.引起肥胖的原因主要有（ ）、（ ）、社会环境因素和（ ）。
11.（ ）肥胖更容易发生高血脂、高血压等疾病。
二、单选题
1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ ）。
A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定
2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（ ）。
A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同
3．预防动脉硬化应增加（ ）的摄入
A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇
4.糖尿病营养治疗的首要原则是合理控制（ ）
A 脂肪 B 蛋白质 C碳水化合物 D能量
5．（ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。
A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖
6．（ ）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。
A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E
C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C
10.对于肥胖者，以每周减少体重（ ）Kg为宜。
A 0.2-0.5 B 1.5-2.0 C 0.5-1.0 D 1.0-1.5
11.高脂血症患者，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸三者的比例最好（ ）
A. 1∶2∶1 B. 2∶1∶1 C. 1∶1∶2 D. 1∶1∶1
12.对高胆固醇血症病人，每日胆固醇摄入量应（ ）毫克。
A. 0 B.<300 C. <400 D. <500
13.安排高血压病人饮食，正确的是（ ）
A. 限制食盐，适当补钾 B. 限制热量 C. 增加钙的摄入 D.以上都对
14.肿瘤的预防措施中应鼓励（ ）
A．增加动物性食物的摄取 B．增加植物性食物的摄取
C．增加盐的摄取 D．提倡饮酒
15.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（ ）
A 餐后血糖不变 B 餐后血糖升高相对缓和
C 餐后血糖骤然升高 D 葡萄糖在体内扩散速度急剧
16.下列哪种食物GI值更适合糖尿病患者食用（ ）
A GI65 B GI55 C GI90 D GI30
17.下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是（ ）
A 猪油 B 花生油 C 葵花籽油 D 大豆油
18.以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是（ ）
A 海鱼肉 B 猪肉 C 牛肉 D 鸡肉
19.通常认为与高血压发病关系最密切的无机盐是（ ）
A 钙 B 镁 C钠 D钾
20.高血压患者应供给（ ）膳食。
A 高脂高盐 B 低脂低盐 C 高脂低盐 D 低盐高脂
21.下列脂肪酸不升高血胆固醇浓度（ ）
A 棕榈酸 B 豆蔻酸 C 肉桂酸 D 硬脂酸
22.黄曲霉毒素常见于（ ）
A 酸菜 B 泡菜 C 发霉的玉米 D 腐烂的萝卜
23.缺碘可以导致（ ）
A 乳腺癌 B 甲状腺癌 C 结肠癌 D肺癌
24.血浆脂蛋白中（ ）具有抗动脉粥样硬化作用。
A CM B LDL C VLDL D HDL
25.一女子肥胖度为18.9%，她属于（ ）
A 中度肥胖 B 消瘦 C 正常 D 超重
三、多选题
1．使血胆固醇升高的有（ ）
A 豆蔻酸 B亚麻酸 C 肉桂酸 D 棕榈酸 E亚油酸
2.下列哪些食品是提高人体免疫力的（ ）
A 仙人掌 B 苜蓿 C 姜 D 人参 E 香菇
3.下列哪些是食物中的致癌物质（ ）
A黄曲霉毒素B N-亚硝基化合物 C 苯并芘
D 多环芳烃类化合物 E杂环胺类化合物
4.维生素C可以（ ）
A 抗坏血酸作用 B 提高机体免疫力 C 预防癌症 D 降低血压血脂
5．具有降低血压作用的矿物质有（ ）
A 钾 B 钙 C 镁 D 铁 E 钠
6.下列食品中哪些具有降压效果（ ）
A 西瓜 B 香蕉 C 苹果 D 山楂
7. 血浆脂蛋白中与动脉粥样硬化发病有关的是（ ）
A 乳糜微粒 B 低密度脂蛋白 C 高密度脂蛋白 D 极低密度脂蛋白
8.下列饮食因素与抗动脉粥样硬化发病有关的是（ ）
A 亚油酸 B 肉桂酸 C 亚麻酸 D 花生四烯酸
9.下列哪种食物是适宜糖尿病患者食用（ ）
A 燕麦 B 橘子 C 荔枝 D 蜂蜜
四、名词解释
1.血糖指数（GI）
2.肥胖
3.糖尿病
4.高血压
5.动脉粥样硬化
五、简答
1.简述动脉粥样硬化的膳食治疗措施。
2.如何对原发性高血压进行营养防治？
3.试述糖尿病营养治疗目标
4.世界癌症研究会1999年提出的预防癌症14条膳食与保健建议的主要内容是什么？
5.简述肥胖的治疗原则
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