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2016年营养师考试一级高频考点
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膳食纤维
按照水溶性不同，可分为可溶性纤维和不溶性纤维。人不能消化膳食纤维，但结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解。所以大便中排出的纤维素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其数量是微不足道的。
1主要特性
(1) 吸水作用
(2) 粘滞作用
(3) 结合有机化合物作用
(4) 阳离子交换作用
(5) 细菌发酵作用
2.生理功能
⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼时间延长，也增加胃液的分泌。对小肠的吸收也有影响。结肠内细菌的酶能使纤维素、半纤维素和果胶分解 ，分解产物是氢、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促进肠道蠕动，辅助消化。
⑵通便的功能。增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率
⑶防治憩室病
² 结肠憩室:结构形态大小不一,肠壁上大小不等的凹陷孔,呈半封闭或封闭型袋形态.
⑷预防压挤病
² 肠内过分干结的粪便淤滞，使肠分节运动增强，肠内压增大，导致下肢静脉曲张、痔疮、盲肠炎等，统称为压挤病。
⑸防癌 膳食纤维可预防由某些化学致癌物诱发的结肠癌
⑹防治胆结石
² 胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20-30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用。
⑻防治肥胖病
Ø 膳食纤维在胃部吸水膨胀后，体积增大，增容作用使人产生饱腹感，因而食欲下降，饭量减少，有利于控制体重、减肥健美。膳食纤维进入肠道以后，还可以有效阻止肠道对脂肪、蛋白质、胆固醇等的吸收，食物中的膳食纤维越多，这种抑制吸收的减肥降脂作用越明显。
⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质
⑽ 补充植物雌激素 。男女体内都能自动分泌雌激素，而食物膳食纤维中却含有我们需要的天然植物雌激素。研究表明，饮食中膳食纤维含量低，其乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌的 发病率就高。体外实验证明，植物雌激素不论对雌激素依赖性癌细胞还是非雌激素依赖性癌细胞，都有抑制作用。
(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸(含纤维91.2%)或大豆壳(含纤维86.7%)。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
(3)膳食纤维的适宜摄入量
低能量(1800kcaL)膳食为25g/d
中能量膳食(2400kcaL)为30g/d
高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d
Ø 膳食纤维有益，并不等于饮食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜时应选择鲜嫩的，吃蚕豆要剥皮，吃豆和玉米要充分煮熟。在肠胃异常的情况下，不宜强调膳食纤维的摄取，例如腹泻病人应选择易消化食物，过多摄取膳食纤维会加快肠蠕动，使病情加重。
Ø 人们每天至少应该摄入35克以上的膳食纤维，才能起到预防和保健的作用。一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量以15~30克为宜。按这个标准，每天只要吃到400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类即可满足需要。
水
水是人体需要量最大、最重要的营养素，占人体重的60%左右 。只要有足够的饮水，人不吃食物也可以存活数周，但如果没有水，数日就会死亡。人体只要失掉15%的水，生命就有危险。生病时若无法进食，需要补充的首先是水。
1.水的生理作用
Ø 消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;
Ø 排泄人体新陈代谢产生的废物 ;
Ø 保持细胞形态，提高代谢作用;
Ø 调节体液粘度，改善体液组织的循环;
Ø 调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。 。
2. 水的需要量
Ø 每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml。
Ø 孕妇每日需额外增加30ml。产后6个月内，每日需额外增加1000ml。
3.谁的缺乏(高渗、低渗、等渗性脱水)
4.人体水平衡的调节
Ø 正常人水摄入量和排泄处于动态平衡，每日大约2500ml
|
饮水 |
食物中水 |
内生水 |
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摄入合计 |
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1200ml |
1000ml |
300ml |
|
2500ml |
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排汗 |
肺（呼气） |
粪便 |
排尿 |
排出合计 |
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500ml |
350ml |
150ml |
1500ml |
2500ml |
Ø 特殊情况下，日出汗量可达10L，急性胃肠炎上吐下泻，可造成大量失水，静脉补液可调节平衡。体内口渴中枢，垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节水平衡
煮沸后冷却至20-25℃的白开水，具有特异的生物活性，它比较容易透过细胞膜，并能促进新陈代谢，增强人体的免疫功能。凡是习惯喝温、凉开水的人，体内脱氧酶的活性较高，新陈代谢状态好，肌肉组织中的乳酸积累减少，不易感到疲劳。在头天晚上晾开水时一定要加盖，因为开水在空气中暴露太久会失去活性。
Ø 缺水与冠心病发作有千丝万缕的联系，心绞痛与心肌梗塞多在睡眠中或早晨发生，除了夜晚神经紧张性增加，使冠状动脉痉挛等因素外，还由于经过一夜的呼吸、出 汗、排尿，丧失了大量的水分，使血液浓缩，血流减少，冠状动脉管腔相对狭窄，或血液经过浓缩形成血栓，使血管闭塞，导致心肌出现急性供血不足或局部心肌坏 死。因此，老年人要定时定量地饮水，尤其睡前适量喝水，可减少心绞痛、心肌梗塞的发生。
Ø 饮水后跑跑步更有益处。早晨喝水最好是空腹,以小口小口的缓慢速度喝下四百五十毫升的水,喝完后做简单运动,不可静坐。 三点左右:这刚好是喝下午茶的时候,喝水四百毫升。 睡前:睡前饮水四百毫升,对于老年人或患心脑血管疾病的人,可以预防心绞痛与心肌梗塞。
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