公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值
《营养与食品卫生学》是公卫助理执业医师考试科目之一，考生们在复习过程中知道有哪些知识考点吗?以下是百分网小编搜索整理的关于公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值，供参考复习，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们应届毕业生考试网!
第二章 各类食品的营养价值
第一节 粮谷类食品的营养价值
粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分
1、蛋白质 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。
2、碳水化合物 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
3、脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%-2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。
从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5-3mg/100g。
5、维生素 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。
五谷杂粮是个“大家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。椐营养学家分析，五谷杂粮比起精制的面粉和稻米，其营养价值更高，并具有防癌抗癌等诸多功效。
现如今，人们生活水平不断提高，一日三餐，常食精米细面、鸡鸭鱼肉，结果使得“富贵病”长驱直入。于是，五谷杂粮又成“新宠”。的确，粗粮与细粮搭配，可避免饮食调配不当造成的营养不良和由此产生的各种营养性疾病。下面为您介绍一些五谷杂粮的最佳健康吃法。
糙米稀饭“刮”脂肪
我们去饭馆吃饭，偶尔能吃到一种和家中白粥口味不同的米粥，虽然也是大米煮制，但是口感和气味都比白粥要好，这就是糙米粥了。糙米最大的特点就是含有胚芽，其中维生素和纤维素的含量都很高，常吃能够起到降低脂肪和胆固醇的作用，糙米中含锌也很多，能够改善皮肤粗糙的情况。
糙米词如其意，就是粗糙的米，多数米粒还包着稻皮。糙米在一般的超市中就可以买到，外观完整，色泽黄褐色或者浅褐色的散发香味的糙米最好。在做糙米粥之前，要先把糙米浸泡30分钟左右，然后与做正常的米粥一样煮就可以了。糙米粥能刺激胃液的分泌，有助于消化和营养的吸收。但是糖尿病患者最好不要直接喝这种糙米白粥，通常情况下，直接喝白粥，可能会引起血糖的突然增高。
高粱适合做点心
《红高粱》曾经让一代人对高原有一种独特的情怀，但是或者您怎么都不会想到，这样一种粗犷的食物，最适合的吃法竟然是做点心。
高粱米做粥做饭，都显得略粗糙了一些，但是磨成面粉做成点心，则细腻营养了很多。高粱米最适合做一种叫高粱粑的点心，就是把高粱米磨成粉后加入泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水调到黏稠，揉成面团，把高粱面团按平蒸熟，下油锅稍炸，撒上芝麻即可。
高粱粑对于一些胃肠功能略差的人来说不好消化，可以尝试做一些高粱羹，比如在做银耳羹或者玉米羹的时候放上一点点高粱，可以让原本就很营养的羹汤更增加一些丰润的口感。
薏米煲汤最滋补
薏米像米更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。现在更多的人喜欢吃薏米，因为薏米独特的生活环境让它公害更少，它喜欢生长在阴湿的地带，很多地方薏米都种在山里或者小河边。
颗实饱满的薏米清新黏糯，很多人都喜欢吃，但是很少有人知道薏米还有很多功效。中医上说，薏米能强筋骨、健脾胃、消水肿、去风湿、清肺热等作用。薏米对女性来说是非常好的滋补品，大量的维生素B1能够让皮肤光滑美白，还能起到抗子宫癌的作用。
薏米性微寒，所以并不适合煮粥或者单吃。与一些能起到温补作用的食物一起煲汤就非常适合了，可以把鸡腿、番茄与薏米一起炖煮，不但容易消化，而且能起到非常好的滋补效果。薏米不容易消化，所以尽量不要多吃，尤其是老人儿童以及胃寒胃炎的人，吃薏米的时候一定要适量，不要多吃。
长身体吃荞麦面条
荞麦面是一种灰黑的面粉，但是别看它其貌不扬，营养价值却很高。荞麦面有着各种各样的食用方法，不过人们最为习惯的还是用它做面条。荞麦的蛋白质比大米和面粉都高，尤其是成长过程中的儿童，更适合吃一些荞麦面，其中的赖氨酸和精氨酸会让父母们都惊讶于孩子的长高速度和聪明程度，但是父母们给孩子们做荞麦面条的时候，也需要有一些值得注意的地方。
荞麦面条最适合的搭配就是用肉末和黄瓜一起凉拌，荞麦面性凉，容易伤胃，所以在做的时候一定要泡得时间长一些，直到泡软，口感更好，也更容易消化。黄瓜可以让荞麦面更清爽不容易腻，而肉末最好采用羊肉末，羊肉温暖养胃，和荞麦是很好的搭配。
最适合食用荞麦的就是老年人和小孩子，偶尔吃一吃荞麦面条，老年人可以用来减血脂、降血压。小孩子在成长期间更是少不了荞麦，荞麦面条虽然好吃，但是并不适合早餐和晚餐，容易让胃部受损，或者不容易消化，每次不应食用过多，适量原则最好。
糯米最适合做醪糟
糯米可以用来煮粥，也可以用来做汤圆，但是最健康也最神奇的做法还是把它做成醪糟酒酿。糯米可以帮助消化，也有安神的作用，能够缓解疲劳和头昏眼花的症状，糯米的这些效果在做成醪糟酒酿以后更加突出，而且食用起来也更方便，不太受使用量的限制。
我们可以用糯米、薏米、莲子粗粉、山药粗粉、芡实米、茯苓粗粉、酒酿曲适量混合在一起，将拌匀的原料放入搪瓷盆中，加水适量，在笼屉中蒸1小时，拿出放冷，拌入酒酿曲，把盆放在约25℃的环境中，约36~48小时，原料即发酵成为酒酿。如果爱吃甜的可以加一些冰糖，醪糟酒酿可以在中午和晚上服用，不但帮助消化，而且镇静安神，也会让胃觉得很舒服。
此外，薏米健脾利湿，莲子和山药补脾益肾，茯苓补气，各种原料相配，补虚强身。做成的醪糟酒酿实在是最营养健康的搭配。
燕麦八宝饭好瘦身
燕麦通常被人们用来泡在牛奶中食用，其实偶尔用燕麦做一做八宝饭，更能起到美容养颜、延缓衰老的作用，燕麦中含有多种酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延缓人体细胞的衰老，是中老年心脑血管疾病患者的最佳保健食品。
更重要的是，燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，降低血液中胆固醇含量，减少高脂肪食物的摄取，也因可溶性纤维会吸收大量水分，饱腹感很强，经常食用，减肥瘦身的效果特别好。
燕麦八宝饭是把燕麦、黑糯米、长糯米、糙米、白米、大豆、黄豆、莲子、薏米、红豆等加水浸泡一个小时，然后再煮熟就好了。八宝饭有更充足的食物膳食纤维和碳水化合物，适合当作主食食用。
第二节 豆类及其制品、坚果类的营养价值
根据所含的营养成分，可把豆类分为大豆类和其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等。
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%~40%。有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为"植物肉"，"绿色的乳牛"等。其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为20~30%。脂肪含量也以大豆类为最高，达15~20%，并且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。因此大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。碳水化合物的含量则相对较少，约占20~30%。大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素含量也是植物性食物中较高者。其它豆类含脂肪酸不多，但含有较多淀粉，约含蛋白质为20%，其它营养素则与大豆大致相同。
我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17~45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6~8毫克，可作为维生素C的来源。
坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质含量约12~ 25%，油脂含量可高达44~70%。油料主要指的是油料作物的种籽，除上述的大豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。炸油后，剩下的油渣或油饼都含有约20%或更多的蛋白质。
利用大豆及其它油料作为植物蛋白质原料时，还要注意其中存在抗营养素因子及其它的有害成分。生大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消化作用;还含有其它多种抗营养素因子，对人体会产生有害的影响。因此，只有在加热煮熟后才能完全破坏上述的抗营养素因子。
第三节 蔬菜、水果的营养价值
蔬菜的四性五味
一.蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。
四性 功效 适应体质 主要蔬菜
寒 清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。 温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜
凉 冬瓜、白萝卜、莴笋
温 可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。 寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱
热 辣椒
平 开胃健脾，强壮补虚，容易消化。 各种体质都能食用。 黄花菜、银耳、胡萝卜
二.蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。
五味 功效 对应器官 禁忌 主要蔬菜
苦 降火除烦，清热解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥兰
甘 健脾生肌，补虚强壮。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘红薯
辛 补气活血、能促进新陈代谢。 肺 多食伤津液火气大 姜、葱、辣椒
酸 生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。 肝 多食易伤筋骨 豆类、种子类
咸 通便补肾。 肾 多食会造成血压升高 海带、紫菜
淡 利尿、治水肿 无湿性症状者慎用 冬瓜、薏仁
三.蔬菜的五色——蔬菜的'五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。
1. 营养与五色
从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。
2. 五色的作用
赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等
黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等
白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等
黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等
四.什么体质吃什么菜
1. 寒性体质
A. 寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒;喜欢热食物和热饮料;不爱喝茶;脸色嘴唇比较苍白;舌头带淡红色;精神萎靡不振，说话、动作有气无力;女性月经来迟，且天数增多，多血块。
B. 健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。
C. 对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。
2. 热性体质
A. 热性特征：经常口干、口臭、嘴破;喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物;怕热、汗多、长时间体温偏高;易长痘疹、脸红、眼睛有血丝;常有便秘现象、尿少而黄;容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏;女性经期提早，分泌物浓而有异味。
B. 健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。
C. 对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。
3. 实性体质
A. 实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足;有时口干口臭、便秘、小便色黄;呼吸气粗、容易腹胀;抵抗力强，常觉闷热;性格固执，不喜欢突然的变化。
B. 健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。
C. 对应蔬菜：芦笋、芹菜等。
4. 虚性体质
A. 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。
B. 血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白;经常头昏眼花、失眠健忘;女性月经量少。
C. 对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。
D. 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮;形体消瘦、失眠健忘;经常盗汗、手足心发热、冒汗;常有便秘，且小便黄而舌质红。
E. 对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。
F. 阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性欲减退，阳萎早泄;尿多易腹泻。
G. 对应蔬菜：辣椒、韭菜等。