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健康管理师三级考点：营养与食品安全
在我们平凡无奇的学生时代，很多人都经常追着老师们要考点吧，考点就是一些常考的内容，或者考试经常出题的地方。你知道哪些考点是真正对我们有帮助的吗？以下是小编精心整理的健康管理师三级考点：营养与食品安全，仅供参考，欢迎大家阅读。
健康管理师三级考点：营养与食品安全
1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
2.营养素的概念：食物中的营养成分。
分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。
3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值
4.平均需要量的概念 ：群体中各个体需哟啊两的平均值。
5.推荐摄入量的概念 ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。
6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。
7.可耐受最高摄入量的概念 ：平均内日可以摄入该营养素的最高值。
8.能量系数的概念 ：每克产能的营养素在体内氧化所产生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%
11.碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.类脂的分类：磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。
14.反式脂肪酸的概念 ：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
15.固醇的分类 ：动物胆固醇和植物谷固醇
16.脂类的生理功能 ：供给能量;促进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活性物质。
17.必需脂肪酸的生理功能 ：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精子的形成;维护视力。
18.成人膳食脂肪适宜摄入量 ：脂肪占总能量的20-30%、饱和脂肪酸小于10%、单和多不饱和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19.蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。
分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
20.氮折算成蛋白质的折算系数：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量 *6.25 *100%
21.氨基酸的概念：组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。分类 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。
22.人体必需氨基酸的种类：借两本淡蓝色书异亮氨酸
亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)
23.限制氨基酸的概念：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸。
24.蛋白质的消化方式：一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念：氮的摄入量和排出量的关系。
26.蛋白质推荐摄入量：占总能量的10-15% 食物来源：植物性蛋白质和动物性蛋白质。
27.维生素的概念：维持身体健康所必需的一类化合物。种类 ：脂溶性和水溶性维生素。
28.脂溶性维生素的主要分类 ：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
29.水溶性维生素的主要分类： 维生素B和维生素C。
30.矿物质的分类：常量元素和微量元素。
31.微量元素的种类 ：铁、碘、锌、硒、铜、锰、硌、钴
32.平衡膳食的概念 ：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素，满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且要各种营养素之间保持适宜比例的膳食。
33.食物的主要分类 ：谷类及薯类;动物性食物;蔬菜、水果和菌藻类;纯能量食物。
34.一般人群膳食指南内容： 食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食; 食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐分配要合理，零食要适当;每天足量饮水，合理选择饮料; 如饮酒，应限量;吃新鲜卫生的食物。
35.中国居民平衡膳食宝塔的内容：油脂类 25g~30g，盐6g;奶及奶制品 300g，大豆类及坚果30g~50g;禽肉类50g～75g，鱼虾类50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜类 300g～500g，水果类200g～400g;谷类薯类及杂豆 250～400g，水1200ml。
36.保健食品的概念 :“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。
37.中国保健食品的主要分类 ：营养素补充剂和声称具有特定保健功能食品
38.中国营养素补充剂的概念 ：是以补充一种或多种人体所必须的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素包括在内。
39.食品安全的概念： 在常规使用方式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际担保。
40.食源性疾病的概念 ：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
营养与食品安全考点及习题解析
1、营养
营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。
【习题多选】营养对人体的生物学作用包括以下哪些
A.形成良好的生活习惯
B.满足生理功能
C.构成机体组织器官
D.体力活动需要
E.努力做事的需要
『正确答案』BCD
『答案解析』营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程
2、营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。是食物中所含的营养成分。
【习题】食物中所含的营养成分叫做
A.营养
B.养分
C.营养素
D.营养学
『正确答案』C——营养素『答案解析』营养素是食物中所含的营养成分。
【习题多选】营养素的作用有
A.维持生长发育
B.调节生理活动
C.提供能量
D.提供构成细胞组织自我更新所需要的材料
E.协调体内的物质代谢
『正确答案』ABCDE
『答案解析』营养素的作用包括：维持生长发育、调节生理活动、提供能量、提供构成细胞组织自我更新所需要的材料、协调体内的物质代谢。
【习题多选】人体需要的营养素包括
A.水
B.膳食纤维
C.维生素
D.矿物质
E.蛋白质
『正确答案』ABCDE
注意：水和膳食纤维也是人体需要的营养素。
『答案解析』人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
3、营养素的分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类
微量营养素：矿物质、维生素
【习题】人体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于
A.宏量营养素
B.微量营养素
C.常量元素
D.微量元素
『正确答案』D——微量元素
『答案解析』微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。
【习题多选】下列属于微量营养素的是
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
E.碳水化合物
『正确答案』AD
『答案解析』矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为“微量营养素”。
4、能量和宏量营养素
产能营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量满足人体需要。
最重要：碳水化合物、脂类
双重作用：蛋白质(既能产生能量，也可构建机体的组织提供材料)
【习题多选】产能营养素主要包括
A.水
B.碳水化合物
C.膳食纤维
D.蛋白质
E.脂肪
『正确答案』BDE——碳水化合物、蛋白质、脂肪
『答案解析』碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。
5、能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1克脂肪释放9kcal能量
1克蛋白质和碳水化合物产生4kcal能量
1克膳食纤维产生2kcal能量
【习题】每克产能营养素在体内氧化产生的能量值为
A.能量系数
B.生能指数
C.储能系数
D.含能系数
『正确答案』A——能量系数
『答案解析』能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
6、碳水化合物参考摄入量：
中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%～65%(宏量营养素可接受范围AMDR)
碳水化合物来源：
1.复合碳水化合物淀粉
2.不消化的抗性淀粉
3.非淀粉多糖
4.低聚糖等碳水化合物
【习题】中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的
A.10%～15%
B.20%～25%
C.40%～50%
D. 50%～65%
『正确答案』D—— 50%～65%
『答案解析』中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)的建议，建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量,摄入量的50%～65%(宏量营养素可接受范围AMDR)
7、膳食中淀粉的主要来源是粮谷类(含碳水化合物60%～80%)和薯类食物(含碳水化合物15%～30%)
【习题多选】碳水化合物的主要食物来源包括
A.膳食纤维
B.粮谷类食物
C.薯类食物
D.坚果类食物
E.大豆类食物
『正确答案』BC——粮谷类食物、薯类食物
『答案解析』膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。
【习题】下列食物中含碳水化合物最多的食物是
A.蔬菜类
B.谷类
C.薯类
D.豆类
『正确答案』B——谷类含碳水化合物60%～80%、薯类含碳水化合物15%～30%、豆类含碳水化合物40%～60%。
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