2017年公共营养师三级知识点解读

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2017年公共营养师三级知识点解读

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2017年公共营养师三级知识点解读

　　脂类生理功能

　　1.供给热能

　　脂肪是一种能量密度最高的营养素。1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量应占总能量的20%～30。

　　体內储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。

　　所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体內储存的脂肪提供能量维持生存。一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。因其储存量可随人的营养状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。

　　2.构成身体组织及某些生物活性成分

　　脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆积在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效保护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。

　　类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参与供能。如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。

　　3.供给必需脂肪酸

　　必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。因其必须由食物供给，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能异常、前列腺素合成障碍等问题。必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有密切关系，补充不足可致胆固醇代谢异常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。

　　4.促进脂溶性维生素的吸收

　　脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的吸收和利用。若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化吸收不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。

　　5.增进食欲，增加饱腹感

　　烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的;同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增強，能有效减少进食量。

　　脂类的理化性质

　　脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。加入乳化液可使脂肪变成极细微粒与水混合均匀呈乳融状。脂肪的这种乳化特性对其消化十分重要。人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。

　　食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅营养价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。

　　脂类的分类

　　脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

　　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

　　一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

　　膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

　　脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(6碳以下)。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

　　人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸(essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。

　　2.类脂

　　类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。

　　⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关。

　　⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分。人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。

　　人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。

　　植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体吸收，却能阻碍食物中胆固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麦角固醇经日光、紫外线照射可转变为维生素D供人体吸收利用。

　　此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四种。①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要原因。其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高。故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危险;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。

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