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三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识
营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。接下来小编为大家编辑整理了三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识。
营养与食品安全基础知识
1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
2.营养素的概念：食物中的营养成分。
分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。
3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值
4.平均需要量的概念 ：群体中各个体需哟啊两的平均值。
5.推荐摄入量的概念 ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。
6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。
7.可耐受最高摄入量的概念 ：平均内日可以摄入该营养素的最高值。
8.能量系数的概念 ：每克产能的营养素在体内氧化所产生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%
11.碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.类脂的分类：磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。
14.反式脂肪酸的概念 ：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
15.固醇的分类 ：动物胆固醇和植物谷固醇
16.脂类的生理功能 ：供给能量;促进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活性物质。
17.必需脂肪酸的生理功能 ：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精 子的形成;维护视力。
18.成人膳食脂肪适宜摄入量 ：脂肪占总能量的20-30%、饱和脂肪酸小于10%、单和多不饱和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19.蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。
分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
20.氮折算成蛋白质的折算系数：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量 x6.25 x100%
21.氨基酸的概念：组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。分类 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。
22.人体必需氨基酸的种类：借两本淡蓝色书异亮氨酸
亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)
23.限制氨基酸的概念：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸。
24.蛋白质的消化方式：一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念：氮的摄入量和排出量的关系。
26.蛋白质推荐摄入量：占总能量的10-15% 食物来源：植物性蛋白质和动物性蛋白质。
27.维生素的概念：维持身体健康所必需的一类化合物。种类 ：脂溶性和水溶性维生素。
28.脂溶性维生素的主要分类 ：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
29.水溶性维生素的主要分类： 维生素B和维生素C。
30.矿物质的分类：常量元素和微量元素。
31.微量元素的种类 ：铁、碘、锌、硒、铜、锰、硌、钴
32.平衡膳食的概念 ：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素，满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且要各种营养素之间保持适宜比例的膳食。
33.食物的主要分类 ：谷类及薯类;动物性食物;蔬菜、水果和菌藻类;纯能量食物。
34.一般人群膳食指南内容： 食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食; 食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐分配要合理，零食要适当;每天足量饮水，合理选择饮料; 如饮酒，应限量;吃新鲜卫生的食物。
35.中国居民平衡膳食宝塔的内容：油脂类 25g~30g，盐6g;奶及奶制品 300g，大豆类及坚果30g~50g;禽肉类50g～75g，鱼虾类50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜类 300g～500g，水果类200g～400g;谷类薯类及杂豆 250～400g，水1200ml。
36.保健食品的概念 :“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。
37.中国保健食品的主要分类 ：营养素补充剂和声称具有特定保健功能食品
38.中国营养素补充剂的概念 ：是以补充一种或多种人体所必须的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素包括在内。
39.食品安全的概念： 在常规使用方式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际担保。
40.食源性疾病的概念 ：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
营养与食品安全重要知识点汇总
1、营养的概念：
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、营养素的概念和分类
1） 概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。
2） 分类：碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。
3） 常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。
4） 微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种。氟属于可能必需的微量元素。
5） 维生素14种：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
3、膳食营养素参考摄入量：
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
4、平均需要量（EAR）：
是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量的基础。
5、推荐摄入量（RNI）：
相当于原来传统使用的RDAs，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
6、适宜摄入量（AI）：
当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI.AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可用做个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
7、可耐受最高量（UL）：
是平均每日可以摄入该营养素的最高量；可耐受是指这一摄入水平是可耐受的，对一般人群几乎都不至于损害健康。
8、能量系数：
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精产生7kcal能量，（但酒精不是营养素），每克膳食纤维产生2kcal能量。
9、碳水化合物的作用和分类
1） 作用：能量来源。
2） 分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、寡糖（异麦芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖（淀粉、非淀粉多糖）。
10、血糖生成指数：
简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）x100%
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
11、碳水化合物的参考摄入量：
占总热量的55-65%.
12、碳水化合物的食物来源：
应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。
13、脂肪酸的常见分类：
按长度分：长链、中链、短链；
按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和；
按空间结构分：顺式、反式；
按不饱和脂肪酸第一个双键位置分：n-3，n-6，n-7，b-9系、w-3，w-6，w-7，w-9系。
14、反式脂肪酸：
其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
15、固醇分类：
动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇。
16、脂类生理功能：
供能；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。
17、必需脂肪酸的概念：
（EFA）指机体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a亚麻酸。
18、必需脂肪酸的生理功能：
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与精子形成；维护视力；
19、成人膳食脂肪参考摄入量：
脂肪20-30%，SFA（饱和脂肪酸）＜10%，单不饱10%，多不饱10%，胆固醇<300mg。
20、蛋白质的组成：
碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。
21、蛋白质的分类：
完全蛋白、半完全、不完全。
22、氮折算成蛋白质的折算系数：
每克氮相当于6.25克蛋白质。
23、氨基酸的概念：
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。
24、氨基酸的分类：
20多种，分为必需、非必需、条件必需。人体必需氨基酸种类：苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组。
25、限制氨基酸：
食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸。
26、蛋白质的消化方式：
蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。
27、氮平衡：
指氮的摄入量和排出量的关系。
28、蛋白质的生理功能：
构成身体组织、调节生理功能、供给能量。
29、蛋白质的互补作用：
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。
30、蛋白质的互补作用应遵循的原则：
食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。
31、蛋白质推荐摄入量及食物来源
1）理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为75g/d、成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量65g/d.
2） 食物来源：植物、动物。
32、维生素的概念：
是一类参与代谢的调节物质，由食物供给。
33、维生素的种类：
脂溶（维生素A、D、K、E）和水溶（维生素B、C）。
34、矿物质分为：
常量元素（钙镁钾钠磷氯）、微量（铁碘锌硒铜锰铬钴）。
35、平衡膳食：
能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。碳水化合物占总能量55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-25%。
36、食物分五大类：
谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。
37、一般人群膳食指南内容：
中国居民膳食指南2016（六条）
食物多样、谷类为主；
吃动平衡、健康体重；
多吃蔬果、奶类、大豆；
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
少盐少油、控糖限酒；
杜绝浪费、兴新食尚。
38、膳食宝塔：
谷类250-400克，
蔬、果类300-500克，200-400克；
鱼、禽、蛋、肉125-225克，
奶300克，豆30-50克；
油不超过25-30克，盐不超过6克，
饮水1500ml，步行6000步。
39、保健食品：
声称具有特定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。
40、我国保健食品分类：
营养素补充剂、声称具有保健功能的食品。
41、中国营养素补充剂：
是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。
42、日本将功能食品称为：
特定保健用食品。营养素功能食品包括12维生素（维生素A、E、D和B族维生素、以及维生素C）及两种矿物质（钙和铁）。
43、食源性疾病：
食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
44、食品安全：
在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
45、食物中毒：
是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
46、食物中毒的特点：
季节性、爆发性、相似性、非传染性。
47、食物中毒的分类：
细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
48、0-6月龄婴儿喂养要点：
纯母乳喂养、补充VD、适量VK、首选婴儿配方食品喂养、定期检测生长发育。
49、6-12月龄婴儿喂养要点：
添加辅食、少糖、少盐、不加调味品、良好进食习惯、定期检测生长发育。
50、学龄前儿童膳食的要点：
多样、谷类为主；蔬菜和水果、鱼禽蛋瘦肉、奶、大豆；少盐，不挑食。
51、儿童青少年膳食的要点：
三餐定时定量；含铁和维生素C；充足户外活动；不吸烟不饮酒。
52、孕前期妇女膳食的要点：
补充叶酸；含铁食物；加碘食盐、海带；戒烟戒酒。
53、保健食品注册
保健食品注册是指国家食品药品监督管理局（SFDA）根据申请人的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书内容等进符系统评价和审查，并决定是否准予其注册的审批过程；包括对产品注册申请、变更申请和技术转让产品注册申请的审批。
54、保健食品必须符合下列要求：
（1）经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。
（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚：急性或慢性危害。
（3）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。
（4）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
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