营养师资格证基础讲义：碳水化合物

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　　一、分类

　　(1)按聚合度(DP)：糖(1～2)、寡糖(3～9)、多糖(≥10)

　　单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。其它单糖：核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose) 。

　　双糖(两个分子单糖缩合而成的糖)：蔗糖(sucrose)、乳糖(1actose)、麦芽糖(maltos)、海藻糖(trehalose) 。

　　糖醇：山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol)。

　　寡糖(是指由3～9个单糖构成的一类小分子多糖)：棉子糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)

　　多糖(由10个以上单糖组成的大分子糖)：糖原(glycogen)、淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)。

　　(2)营养角度分

　　可利用碳水化合物：对人体有营养性(提供能量)，包括单糖、双糖、淀粉类。

　　不可利用碳水化合物：膳食纤维——构造性多糖(纤维素、半纤维素、木质素、果胶)。

　　二、功能

　　1、提供和储存能量

　　2、构成机体的重要物质

　　3、节约蛋白质作用 (sparing protein action)

　　当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

　　4、抗生酮作用(antiketogenesis)

　　5、保肝解毒作用

　　6、增强肠道功能

　　三、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶所消化吸收的多糖类物质的总称。

　　分类：

　　(1)不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。

　　(2)可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。(溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。)

　　功能：降低血浆胆固醇、改善血糖生成反应、改善大肠功能、控制体重和减肥。

　　四、碳水化合物的`供给和来源(重点)

　　防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。

　　中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。膳食纤维:20～35g。

　　五、血糖生成指数

　　进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

　　1、血糖生成指数= X100%

　　等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

　　葡萄糖定为100

　　低血糖指数:﹤55

　　中血糖指数：55～75

　　高血糖指数：﹥75

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