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营养师资格证考点：禽肉的营养价值
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禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)
|
食物名称 |
蛋白质（g） |
脂肪 （g） |
视黄醇当量 |
硫胺素 （mg） |
核黄素 （mg） |
钙 （mg） |
铁 （mg） |
胆固醇 （mg） |
|
鸡 |
19.3 |
9.4 |
48 |
0.05 |
0.09 |
9 |
1.4 |
106 |
|
鸡肝 |
16.6 |
4.8 |
10410 |
0.33 |
1.10 |
7 |
12.0 |
356 |
|
鸡肫 |
19.2 |
2.8 |
36 |
0.04 |
0.09 |
7 |
4.4 |
174 |
|
鸭 |
15.5 |
19.7 |
52 |
0.08 |
0.22 |
6 |
2.2 |
94 |
|
鸭肝 |
14.5 |
7.5 |
1040 |
0.26 |
1.05 |
18 |
23.1 |
341 |
|
鸭肫 |
17.9 |
1.3 |
6 |
0.04 |
0.15 |
12 |
4.3 |
135 |
|
鹅 |
17.9 |
19.9 |
42 |
0.07 |
0.23 |
4 |
3.8 |
74 |
|
炸鸡（肯德基） |
20.3 |
17.3 |
23 |
0.03 |
0.17 |
109 |
2.2 |
198 |
鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%～8%，是一种低脂肪而高蛋白质的肉类，比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达20%以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为12%。每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。
鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。
小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此，不可食汤而弃肉。
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