二级公共营养师重点复习考点：果胶

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二级公共营养师重点复习考点：果胶

　　导语：果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，下面是小编给大家提供的二级公共营养师重点复习考点：果胶，大家可以参考阅读，更多详情请关注应届毕业生考试网。

　　果胶简介

　　中文名称：

　　果胶

　　英文名称：

　　pectin

　　定义1：

　　植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。

　　所属学科：

　　生物化学与分子生物学(一级学科) ;糖类(二级学科)

　　定义2：

　　所属学科：

　　细胞生物学(一级学科) ;细胞结构与细胞外基质(二级学科)

　　果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万-30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

　　组成结构

　　果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

　　果胶来源

　　不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

　　果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。

　　果胶用途价值

　　高酯速凝果胶

　　(1)技术指标

　　胶凝度：150度±5度(US--SAG)

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：米白色至淡黄色粉末

　　ph(1%水溶液)2.8±0.2%

　　水份<12%

　　灰份<3%

　　酸不溶性灰份：<0.5%

　　粒度：<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<0.5ppm

　　(2)用途，用量参考

　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

　　(3)使用方法：

　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

　　高酯慢凝果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度150度±5度(US-SAG)

　　酯化度：58%-62%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：米白色至淡黄色粉末

　　PH(1%水溶液)2.8±0.2%

　　产品说明

　　果胶

　　干燥失重<12%

　　酸不溶性灰份<1%

　　颗粒大小≤60目

　　重金属(P10m)<0.5ppm

　　二氧化硫<5ppm

　　(2)用途，用量参考

　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。

　　参考用量，1.5%-2.5%。

　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中(水中含有0.7%柠檬酸+柠檬酸钠，PH=4)，溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH=3。～3.6，然后注模。

　　低酯果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度：100度±5度(US-SAG法)

　　酯化度：25%-35%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%水溶液)：2.8±0.2

　　水份<12%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<0.5ppm

　　(2)用途、用量参考

　　果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的'果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。

　　参考用量0.3%-0.8%

　　粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。

　　制药果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度：>97度(US-SAG法)

　　酯化度：52-58%

　　产品说明

　　果胶

　　半乳糖醛酸>85%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%)水溶液2.8±0.2

　　水份<8%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<5ppm

　　(2)用途、用量参考

　　用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。

　　特种低酯果胶

　　技术指标：

　　胶凝度：>100%(US-SAG法)

　　酯化度：<10%

　　半乳糖酸醛酸>80%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%)水溶液>4

　　水份<10%

　　灰份<5%

　　粒度<60目

　　重金属<5ppm

　　用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。

　　果胶制作方法

　　果胶粉

　　制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。

　　1.原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。

　　2.抽提通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。

　　因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。

　　3.浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6.5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3。

　　4.干燥常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。

　　目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的`，果胶质量符合国家标准。

　　低甲氧基果胶

　　制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。

　　1.碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。

　　2.酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：

　　柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。

　　原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。

　　水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。

　　脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7.0，碳酸钠为7g/kg新鲜皮(25g/kg干皮)的组合为最佳。

　　提胶：加盐酸(调ph1.7～2.0)在95℃下提胶。

　　沉析：加入适量cacl2沉析果胶。

　　除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，

　　干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3.5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。

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