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2023公共营养师四级考试重点知识
导语：公共营养师，是我国的一项新兴职业，随着我国国民经济的持续快速发展，同时也面临着营养缺失与营养结构失衡的双重挑战，高血压、糖尿病、冠心病等等这一类与饮食营养息息相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，引导我国居民参与及改善营养饮食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。以下是小编整理的2023公共营养师四级考试重点知识，欢迎学习!
重点知识1：食品“鲜味剂”在调味过程中的运用
一、在调味中使用鲜味剂要达到什么样的效果?
调味中使用鲜味剂是利用其增味作用来强化食品原有的风味，而不是要突出鲜味。
鲜味剂是有味道的。鲜味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。鲜味并不能带给人舒适的快感。在少量使用鲜味剂时，它只起到增味的作用.只有当用量超过一定限度(味觉阈值)时，我们才能感觉到它的味道。所以，调味时我们用鲜味剂来增味，而不是要鲜味剂的鲜味。在我们品尝食品时，虹果产品中吃出了鲜味，就说明鲜味剂的使用已经过量了。因此，在调味中使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。
二、鲜味剂的介绍
常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。谷氨酸也有类似于味精的鲜味。谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。因此，味精不宜在碱性食品中使用。
味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇.易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。
味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠，不单鲜味降低，而且对人身体有害。因此，味精忌高温使用。
2、I+G：I+G是新一代鲜味剂。鲜度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈鸡肉鲜味，鲜度为味精的40多倍;GMP呈鲜菇鲜味.鲜度为味精的160多倍。
呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。而酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。
3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作鲜味剂使用。在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。另外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。
5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。水解植物蛋白由于水解得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈直;中的甘鲜味。尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解植物蛋白口感还是较好的。
6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点。
三、鲜味剂之间的协同增效效应
鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。就是说在两种以上的鲜味剂按一定比例复合使用时，表现出的效果不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。因此，在实际调味过程中，鲜味剂都是按不同的比例复合到一起使用。市场上的“味特鲜”就属于这种复合鲜味剂。
重点知识2：食品添加剂噻苯咪唑
噻苯咪唑
Thiabendazole [2-(4-Thiazolyl)-1H-Benzimidzole]
别名 2-(4-噻唑基)-苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、TBZ
编码 GB 17.018;INS 233
性状 白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味，无臭，熔点304~305℃，290℃升华。难溶于水(30mg/L水)。在pH等于2.2时，对水的溶解度为3.84%，对其他溶剂的溶解度为甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁酮1.25%、苯0.23%。
制法 由4-噻唑羧基酰胺与邻苯二胺在缩合磷酸中作用制得。
质量标准
鉴别方法 将5mg本品溶于5mL稀盐酸(1+100)中，加对-苯二胺盐酸盐3mg，使之溶解，再加锌粉约100mg，放置2min，应产生H2S气味。向此溶液再加0.5mL硫酸铁铵-硫酸溶液[将硫酸铁铵15g，溶于90mL水中，过滤，加10mL稀硫酸(1+35)]，溶液应呈蓝至蓝紫色。
重点知识3：毒理学依据
1.LD50 小鼠口服2400mg/kg体重;
大鼠口服3600mg/kg体重。
2.GRAS FDA-21CFR 556.730;588.615;561.380。
3.ADI 0~0.1mg/kg体重(FAO/WHO，1994)。
重点知识4：使用防腐剂
1.使用注意事项
(1)本品为广谱性抗真菌剂，但对软腐细菌等无效。其抑菌机制认为是在DNA的合成和细胞复制方面有干扰作用。
(2)本品具有内吸性，即它可通过蒸腾流而在整个植物内运转分布。
(3)本品具有很长的残效，它可控制感染，而且可抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长，并影响分生孢子的形成。缺点是容易产生抗性菌系。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定：可用于水果保鲜，最大使用量为0.02mg/kg。具体应用可制成胶悬剂，液剂等供浸果，也可制成果酱和烟薰剂，用于柑桔、香蕉、等贮藏期防腐。
(2)WHO/FAO规定：在水果中的最高残留限量(MRL)：苹果，10mg/kg;香蕉(全果)3mg/kg;香蕉、果肉，0.4mg/kg;柑桔，1mg/kg。
(3)日本食品卫生法规(1985)规定：噻苯咪唑残留量：柑桔类，10mg/kg;香蕉(全果)，3mg/kg;香蕉(果肉)，0.4mg/kg。
重点知识5：植物乳杆菌产细菌素在发酵香肠上的应用
植物乳杆菌产细菌素研究及其在发酵香肠上的应用”是北京市自然科学基金资助项目“植物乳杆菌素对肉源李斯特氏病原菌作用机理研究”的内容及在此基础上的扩展。课题组在通过大量的理论分析、实验研究和实践应用的基础上，从我国传统宣威火腿中分离筛选到了一株高产细菌素的植物乳杆菌L-1;确立了一条经济合理，适合工业化生产该细菌素的分离纯化技术(工艺)路线;研究了植物乳杆菌细菌素L-1的理化特性及在食品中的应用特性，结果表明其作为食品防腐剂使用将具有良好的应用前景;探明了植物乳杆菌细菌素L-1对肉源单核细胞增生李斯特氏病原菌作用机理;利用产细菌素植物乳杆菌L-1作为发酵剂开发出了两种新型发酵香肠，产品的品质优良、质构、风味、感官特性好，具有很好的市场空间。
重点知识6：蜂胶”在果蔬及蛋类保鲜中的应用
目前广泛应用于果蔬保鲜的化学防腐保鲜剂虽然能起到防腐保鲜的效果，但是其残余会引起化学药剂污染。蜂胶作为一种广谱高效、低毒的天然保鲜剂，克服了这一难题，在果蔬及蛋类保鲜中的应用得到了研究人员的重视。
霍君生等采用蜂胶提取液处理菜豆，发现其对菜豆的生理代谢有明显的响，可以显著降低菜豆的失水失重，抑制糖的转化，使呼吸代谢减慢，抑制总糖和淀粉含量的变化，从而延长菜豆的贮藏寿命。赵英等发现蜂胶对鲜人参的保鲜效果很好，能使其保鲜期延长至一年，且人参的气味、色泽、人参皂甙和氨基酸总量无显著变化。宋心仿等将蜂胶制剂涂抹于苹果、西红柿、菜椒等果蔬及鸡蛋表面，发现各类果蔬的烂果率及失重率均显著降低。用蜂胶处理过的鸡蛋则能将常温储藏时间延长至6Od.。汤凤霞，倪辉等也对蜂胶应用于鸡蛋保鲜进行了研究，实验表明蜂胶能显著抑制蛋壳表面菌群，延长鸡蛋保藏时间。雷明霞等将蜂胶浸出液应用于苹果腐烂病的防治，发现其防治效果远强于果农常用的苯并咪唑、苯莱托、多菌灵这几种化学药物。另外还有蜂胶作为保鲜剂应用于葡萄、柑橘等水果及蜂花粉的报道。
拓展：公共营养师四级中的多糖知识点
多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。
①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;
②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。
糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。
肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。
⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节介绍)
此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。
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