初级厨师理论知识试题及答案

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初级厨师理论知识试题及答案

　　厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。以下是小编整理的初级厨师理论考试试题，希望对大家有所帮助！

初级厨师理论知识试题及答案

　　初级厨师理论知识试题及答案 1

　　1 烹调就是烹和调的结合。 (√)

　　2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√)

　　3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 (√)

　　4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√)

　　5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√)

　　6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×)

　　7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√)

　　8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√)

　　9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√)

　　10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√)

　　11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√)

　　12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

　　13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√)

　　14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×)

　　15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√)

　　16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√)

　　17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√)

　　18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。 (√)

　　19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√)

　　20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√)

　　21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√)

　　22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

　　23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√)

　　24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×)

　　25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

　　26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的`肉是鱼头。 (×)

　　27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 (√)

　　28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 (√)

　　29 烹调就是火和盐的结合。 (×)

　　30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。 (√)

　　31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 (√)

　　32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 (√)

　　33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 (×)

　　34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。 (√)

　　35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 (√)

　　36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 (√)

　　37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。 (√)

　　38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 (√)

　　39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 (√)

　　40 小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。 (√)

　　初级厨师理论知识试题及答案 2

　　1.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（B）。

　　A、水晶肴蹄

　　B、佛跳墙

　　C、双皮刀鱼

　　D、蟹黄海参

　　2.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（B）。

　　A、喜欢食用牛羊肉和狗肉

　　B、招待客人以满茶满酒表示尊敬

　　C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米

　　D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

　　3.（D）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

　　A.蒸汽炉具

　　B.煤气油炸炉

　　C.汤炉

　　D.煤气炒炉

　　4.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（B）。

　　A、包裹、腌制

　　B、穿制、叠合

　　C、排列、扒制

　　D、挂糊、填瓤

　　5.下列内容最符合素菜风味体系构成的`选项是（B）。

　　A、佛教和道教寺院中的斋食

　　B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜

　　C、民间素菜和宫廷素菜

　　D、道教寺院中的斋食

　　6.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（C）。

　　A、快餐和套餐形式

　　B、宴会和套餐形式

　　C、零点和套餐形式

　　D、零点和快餐形式

　　7.糖的出丝程度一般在（B）℃左右。

　　A、50

　　B、100

　　C、160

　　D、200

　　8.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（B）。

　　A、俄式特色菜

　　B、地方民间菜

　　C、英式特色菜

　　D、现代快餐

　　9.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（B）。

　　A、喜欢用玉米制作食物

　　B、喜欢吃狗肉和酸菜

　　C、不食动物的血液

　　D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼

　　10.餐饮企业之间的竞争归根结底是（B）。

　　A、服务形式的竞争

　　B、专业人才的竞争

　　C、企业规模的竞争

　　D、产品数量的竞争

　　初级厨师理论知识试题及答案 3

　　1．餐饮的经营策略有哪些？

　　① 单独产品综合产品策略

　　② 差别市场和灵活经营策略

　　③ 地方风味民族风味策略

　　④ 传统和现代食品策略

　　⑤ 大众和外国风味策略

　　2．因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

　　① 顾客的`国籍、民族、年龄、宗教信仰、

　　② 顾客的性别、身体状况、

　　③ 顾客的饮食爱好、饮食禁忌

　　④ 顾客菜点的数量

　　⑤ 顾客的菜点的品种

　　3．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果将销售价格定为成本的4倍，试计算该菜的成本毛利率和成本率。

　　解：

　　① 成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58

　　② =300%

　　③ 成本率=成本÷销售价格

　　④ =8.58÷8.58ⅹ4

　　⑤ =25%

　　答：该菜的成本毛利率和成本率分别是300%和25%。

　　4．已知某种正在销售的菜肴价格是48.00元，计划实行降价促销，计划将价格下调幅度为8%，试计算调整之后的该菜肴销售价格。

　　解：

　　① 新调价格 =原价格ⅹ（1+调价增减率）=48.00ⅹ（1-8% ）

　　② =44.16 （元）

　　答：调整之后的该菜肴销售价格是44.16元。

　　初级厨师理论知识试题及答案 4

　　1.所谓的烹调技法就是烹制工艺的（一般）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

　　2.以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（滚）和（焯）。

　　3.烹调师工作时应该穿戴（洁净（干净、清洁））的`工作服、工作帽，把头发全部（置于帽内（放在帽内））。

　　4.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（煎（煎过、煎透））和（爆炒（煸炒））。

　　5.在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（大致相等）。

　　6.蚝油牛肉的料头是：（姜片、葱度）。

　　7.清蒸原条鲈鱼要运用（鳃取法（夹鳃取脏法））取脏法宰杀去内脏。

　　8.宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（割喉的位置要准确），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

　　9.在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

　　10.涨发笋干的基本流程是浸→焗→（煲）→焗。

　　初级厨师理论知识试题及答案 5

　　（√）1．中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。

　　（ √ ）2．蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。

　　（ √ ）3．“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。

　　（ ×）4．由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。

　　（ √ ）5．鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的`滋味。

　　（ ×）6．月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。

　　（ ×）7．山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。

　　（√）8．北京谭家菜是传统官府菜的代表。

　　（× ）9．根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。

　　（ √ ）10．激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。

　　初级厨师理论知识试题及答案 6

　　1.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的伤害，以致死亡的过程。

　　A.电线

　　B.导体

　　C.绝缘体

　　D.带电体

　　答案：D

　　2.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。

　　A.鲜咸、酸甜口味

　　B.麻辣、酸辣口味

　　C.主配调料和谐

　　D.预定味道

　　答案：D

　　3.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出，用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。

　　A.开水

　　B.酸

　　C.食用碱水

　　D.洗涤灵

　　答案：C

　　4.味精最适宜的使用浓度是（）。

　　A.0.2-0.59%

　　B.0.6-0.8%

　　C.0.8-1.0%

　　D.0.1-0.2%

　　答案：A

　　5.拍粉粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

　　A.粉料要厚一些

　　B.粉料要薄一些

　　C.一定要将粉料按实

　　D.不要将粉料按实

　　答案：C

　　6.公式W=C+V+m中的V是指（）。

　　A.生产资料转移的价值

　　B.生产设备的消耗价值

　　C.劳动力价值

　　D.积累

　　答案：C

　　7.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短（）时间，便于提高菜肴质量，利于人的'咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

　　A.烹调

　　B.原料的成熟

　　C.加工

　　D.烤制

　　答案：B

　　8.冷制冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须（）。

　　A.洁净、无水渍、无毒

　　B.用开水煮沸消毒

　　C.干净、无毒

　　D.进行消毒处理

　　答案：D

　　9.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的(　　)时期。

　　A.铁器烹饪

　　B.陶器烹饪

　　C.古代烹饪

　　D.近代烹饪

　　答案：D

　　10.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。

　　A.夹杂泥土

　　B.工业废水的污染

　　C.农药残留

　　D.霉变

　　答案：D

　　初级厨师理论知识试题及答案 7

　　1.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。

　　A.调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

　　B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

　　C.有些菜点的调味品成本是主要的`成本

　　D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

　　答案：D

　　2.属于肉用鸭的是（）。

　　A.高邮麻鸭

　　B.金定鸭

　　C.娄门鸭

　　D.北京鸭

　　答案：D

　　3.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。

　　A.烹调组配

　　B.菜肴组配

　　C.原料组配

　　D.冷菜拼盘

　　答案：B

　　4.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

　　A.微生物

　　B.寄生虫虫卵

　　C.细菌

　　D.霉菌

　　答案：A

　　5.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。

　　A.50%左右的

　　B.60%左右的

　　C.最大限度的

　　D.尽可能

　　答案：C

　　6.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

　　A.清水

　　B.熏蒸

　　C.2%食盐水洗涤

　　D.0.5%盐酸溶液洗涤

　　答案：C

　　7.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

　　A.实际耗用成本大于标准成本

　　B.实际耗用成本等于标准成本

　　C.实际耗用成本小于标准成本

　　D.实际投料小于标准投料量

　　答案：A

　　8.（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多，外表比较光滑的原料。

　　A.辅助性拍粉

　　B.风味性拍粉

　　C.软炸糊

　　D.干炸糊

　　答案：A

　　9.（）的燃料分为固态、液态、气态三种。

　　A.明火加热

　　B.石油产品

　　C.液化天然气

　　D.天然气加热

　　答案：A

　　10.厨房备餐设备通常用于（）。

　　A.服务员进行备餐服务

　　B.打荷人员装饰菜点

　　C.菜点烹调前配份使用

　　D.餐厅现场对客服务使用

　　答案：A

　　初级厨师理论知识试题及答案 8

　　1.维生素C含量最低的食物是（）.

　　A.苹果

　　B.柑桔

　　C.猕猴桃

　　D.辣椒

　　答案：A

　　2.厨房的煤炉.炉灶.电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。

　　A.明确员工责任

　　B.方便生产需要

　　C.强化消防知识

　　D.加强火源管理

　　答案：D

　　3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

　　A.小麦

　　B.大米

　　C.蔬菜

　　D.鱼肉

　　答案：D

　　4.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的.生产资料和（）之和。

　　A.运输成本

　　B.劳动价值

　　C.经营成本

　　D.费用开支

　　答案：B

　　5.食源性疾病不包括（）。

　　A.暴饮暴食引起的急性冒肠炎

　　B.食物感染的肠道传染病

　　C.食源性寄生虫病

　　D.食物中毒

　　答案：A

　　6.体内为9种必需氨基酸的人群是（）。

　　A.成年男性

　　B.成年女性

　　C.婴幼儿

　　D.老年人

　　答案：C

　　7.公式W=C+V+m中的C是指（）。

　　A.生产资料转移的价值

　　B.剩余价值

　　C.劳动力价值

　　D.积累

　　答案：A

　　8.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。

　　A.容器清洗机

　　B.保温箱

　　C.消毒柜

　　D.电热开水器

　　答案：D

　　9.焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

　　A.旺火

　　B.中火

　　C.小火、微火

　　D.电磁炉加热

　　答案：C

　　10.现代家庭.饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

　　A.沼气

　　B.煤气

　　C.柴油

　　D.煤油

　　答案：B

　　初级厨师理论知识试题及答案 9

　　1.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为（）。

　　A.W=C+V-m

　　B.W=C+V+m

　　C.W=C+V+m

　　D.W=C+V-m

　　答案：B

　　2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。

　　A.生产

　　B.效益

　　C.文化

　　D.愿景

　　答案：B

　　3.烹饪是人类为了满足生理需求和(　　)需求，把可食原料加工成食品的活动。

　　A.生理

　　B.心理

　　C.充饥

　　D.审美

　　答案：B

　　4.大豆的原产地是（）。

　　A.中国

　　B.印度

　　C.希腊

　　D.埃及

　　答案：A

　　5.（）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，上下颌没有牙齿。

　　A.禽类

　　B.鸡

　　C.鸭

　　D.鸽子

　　答案：A

　　6.酸败的油脂因产生（）而使油脂具有哈喇味。

　　A.醛、酮、低分子有机酸

　　B.醇、酮、低分子油

　　C.醛、醇、低分子有机酸

　　D.醛、醇、脂肪酸

　　答案：A

　　7.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

　　A.延长保鲜时间

　　B.使颜色更亮

　　C.使口感更脆

　　D.便于入味

　　答案：A

　　8.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的'总和。

　　A.特定的职业活动

　　B.强制性的工作

　　C.义务性的劳动

　　D.所有的活动

　　答案：A

　　9.中国烹饪是科学、是艺术，属于(　　)范畴。

　　A.文化

　　B.社会

　　C.经济

　　D.艺术

　　答案：A

　　10.凉拌技法的关键在于（）。

　　A.选料

　　B.切配均匀、拌制迅速

　　C.调制和运用味汁

　　D.下料准、动作快

　　答案：C

　　初级厨师理论知识试题及答案 10

　　1.如果家禽宰杀时血液没有放尽，会对肉质产生（）影响。

　　A.肉色发红

　　B.肉色发黑

　　C.肉质变苦

　　D.肉质更鲜

　　答案：A

　　2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

　　A.制度

　　B.目标

　　C.条例

　　D.总和

　　答案：D

　　3.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

　　A.剪刀

　　B.菜刀

　　C.切肉刀

　　D.前批（片）后斩刀

　　答案：D

　　4.人对咸味的感觉最快，对(　　)的感觉最慢。

　　A.甜味

　　B.苦味

　　C.酸味

　　D.辣味

　　答案：B

　　5.新菜墩在浸泡后应进行（）处理。

　　A.晾晒

　　B.煮透

　　C.消毒

　　D.去皮

　　答案：B

　　6.茎菜类原料去皮后应该（）防止变色。

　　A.浸流在水中

　　B.快速洒水

　　C.浸泡在油中

　　D.立即加热

　　答案：A

　　7.餐厅销售记录的的.统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

　　A.厨师

　　B.餐饮部经理

　　C.餐厅经理

　　D.收银员

　　答案：D

　　8.公式W=C+V+m中的m是指（）。

　　A.生产资料转移的价值

　　B.生产设备的消耗价值

　　C.积累

　　D.劳动力价值

　　答案：D

　　9.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

　　A.鲜活原料

　　B.干货原料

　　C.复制品原料

　　D.动物性原料

　　答案：D

　　10.拍粉粘皮应注意：（），否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。

　　A.粉料要厚一些

　　B.粉料要薄一些

　　C.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理

　　D.拍粉后的原料不宜放置太长的时间

　　答案：D

　　初级厨师理论知识试题及答案 11

　　1.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

　　A.营养性

　　B.价格性

　　C.季节性

　　D.地区性

　　答案：A

　　2.在厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。

　　A.供电公司员工

　　B.工程部经理

　　C.餐饮部经理

　　D.专门值日人员

　　答案：D

　　3.烹饪学是一门涉及面很广的(　　)学科。

　　A.物理

　　B.机械

　　C.应用

　　D.语言

　　答案：C

　　4.菜肴的量，是指（）中各种原料的重量及其菜肴的重量。

　　A.菜肴

　　B.冷菜

　　C.热菜

　　D.宴席

　　答案：A

　　5.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。

　　A.到成本控制员处收集信息

　　B.到收银处收集信息

　　C.摘录顾客账单上的有关信息

　　D.询问顾客消费情况

　　答案：C

　　6.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

　　A.服务费用和生产资料

　　B.经营成本和生产资料

　　C.生产资料和运输成本

　　D.生产资料和劳动价值

　　答案：D

　　7.畜肉中所含的`脂肪主要为（）。

　　A.卵磷脂

　　B.单不饱和脂肪酸

　　C.多不饱和脂肪酸

　　D.饱和脂肪酸

　　答案：D

　　8.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。

　　A.文化知识

　　B.道德水平

　　C.职业技能

　　D.思想觉悟

　　答案：C

　　9.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。

　　A.米饭

　　B.蔬菜

　　C.豆类

　　D.蛋类

　　答案：D

　　I0.谷类原料的限制氨基酸是（）。

　　A.蛋氨酸

　　B.酪氨酸

　　C.丙氨酸

　　D.赖氨酸

　　答案：D

　　初级厨师理论知识试题及答案 12

　　1.清除果蔬残留农药的方法有（）。

　　A.开水

　　B.熏蒸

　　C.盐酸溶液浸洗

　　D.食盐水洗涤

　　答案：C

　　2.按刀的（）来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

　　A.质地

　　B.形式

　　C.用途

　　D.快慢

　　答案：C

　　3.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

　　A.一料一档的计算方法

　　B.一料多档的计算方法

　　C.多料多档的计算方法

　　D.不同采购渠道的成本计算方法

　　答案：D

　　4.中国古代哲学家老子说：(　　)。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

　　A.“君子远庖厨”

　　B.“食不厌精”

　　C.“饮食男女，人之大欲存焉”

　　D.“治大国若烹小鲜”

　　答案：D

　　5.碳水化合物的.消化是从（）开始的。

　　A.口腔

　　B.食管

　　C.胃

　　D.小肠

　　答案：A

　　6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。

　　A.平等尊重

　　B.师道尊严

　　C.尊敬领导

　　D.品德高尚

　　答案：A

　　7.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

　　A.清水

　　B.碱水

　　C.热水

　　D.冰水

　　答案：C

　　8.凉拌菜直接调汁重点是掌握好（），使之既有综合味又有原料的本味。

　　A.调制汁的颜色

　　B.汁的量

　　C.各种调料的比例

　　D.醋的运用

　　答案：C

　　9.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

　　A.米汤

　　B.清水

　　C.毛汤

　　D.碱水

　　答案：B

　　10.人体内的必需脂肪酸是（）。

　　A.亚油酸

　　B.不饱和脂肪酸

　　C.饱和脂肪酸

　　D.花生四烯酸

　　答案：A

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