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2015年餐饮行业从业人员培训考试试题
一：单选题(35题，每题 2分)
1、以下在使用前可以不经消毒的容器是：
a：盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器b：盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器 c：盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
2、目前我国已批准使用的食品添加剂有( )类( )种：
a：22类1513种 b：20类1500种 c：21类1600种
3、餐饮单位杀灭虫害，通常应首选：
a：器械 b：药物 c：以上都不是
4、反映人和温血动物粪便污染的指标是：
a：大肠菌群 b：细菌总数 c：以上都是
5、以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是：
a：查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的许可证
b：索取供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告
c：到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验
6、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：
a：50℃ b：60℃ c：70℃
7、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在：
a：1.5米以内 b：2米以内 c：2.5米以内
8、谁有权举报食品生产经营中的违法行为?
a：任何组织或者个人 b：消费者 c：执法人员
9、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高?
a：咸鱼 b：熏肉 c：暴腌菜
10、餐饮具消毒的目的是：
a：去除表面的污垢 b：杀灭致病性微生物 c：杀灭所有的微生物
11、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品卫生安全的第一责任人是：
a：法定代表人或负责人 b：食品卫生管理员 c：关键岗位操作人员
12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选：
a：消毒液 b：紫外线 c：蒸煮
13、《食品安全法》中规定的禁止采购食品不包括：
a：腐朽变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品
b：死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
c：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫验不合格的肉类及其制品
14、《食品安全法》规定，预包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标签的，没收违法所得，并处：
a：货值金额不足1万元的，并处2千元以上5万元以下罚款
b：货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上20倍以下的罚款
c：情节不严重的,可责令停产停业
15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品加工处理区域中______的门应能自动关闭。
a：与外界直接相通 b：各类专间 c：以上都是
16、餐饮单位的食品安全状况主要取决于：
a：监督部门的监管
b：自身的食品安全管理
c：硬件设施设备
17、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，加工经营场所面积_______以上的餐馆需设专职食品卫生管理员。
a：1000平方米 b：1500平方米 c：2000平方米
18、以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定在采购环节应开展的活动?
a：索取发票等购货凭据 b：入库后进行验收 c：做好采购记录
19、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。
a：正确 b：错误
20、采购加工食品应索取_______出具的该批次产品的检验合格证。
a：检验机构 b：生产企业 c：两者均可
21、以下餐具消毒方法不正确的是：
a：煮沸 b：蒸汽 c：热水冲洗
22、《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯______ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用______分钟以上。
a：150，3 b：250，5 c：350，8
23、畜禽肉检疫合格证明应由__________出具。
a：食品监管部门 b：动物卫生监督部门 c：屠宰场
24 、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应：
a：与窗户保持水平 b：向内侧倾斜 c：向外侧倾斜
25、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?
a：洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
b：消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
c：化学消毒是效果最好的消毒方法
26、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有______个专用水池。
a：2 b：3 c：4
27、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：
a：应消毒 b：应灭菌 c：应洗净并保持清洁
28、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的煮沸消毒的方法是：
a：煮沸后即可 b：煮沸后保持5分钟以上 c：煮沸后保持10分钟以上
29、《食品安全法》规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括：
a：品名、厂名、生产日期、贮存条件、规格、成分或者配料表、保质期、产品标准代号
b：品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、成分或者配料表、保质期限、食用或者使用方法
c：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、成分或者配料表、保存期限、食用或者使用方法、净含量
30、《食品安全法》规定，未取得许可证从事食品生产经营活动的，由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得,并处：
a：货值金额不足1万元的，并处2千元以上5万元以下罚款
b：货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款
c：以上都是
31：某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆?
a：在专用水池内用洗涤剂清洗
b：在放有消毒液的专用水池中浸泡
c：在专用水池内用沸水冲洗
32、按照《食品安全法》的规定，安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，给予警告,拒不改正的,处以：
a：5千元以上5万元以下的罚款
b：2千元以上2万元以下的罚款
c：3千元以上3万元以下的罚款
33、凉菜间的温度不得高于______℃。
a：20 b：25 c：30
34、食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到：
a：不得在同一冰室内存放
b：在同一冰室内固定存放
c：在同一冰室内分区存放
35、从业人员上厕所前应在______脱去工作服。
a：加工操作场所内
b：加工操作场所外
c：以上都不是
二、多选题(共5题，每题 2分)
1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定的食品卫生管理员职责包括：
a：组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训
b：制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
c：记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理
d：组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
2、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，专间内应设专用：
a：冰箱
b：专用工具消毒设施
c：消毒水池
d：餐具
3、对冷库(冰箱)运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：
a：压缩机工作状况是否良好 b：是否存在较厚的积霜c：冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙d、冷库(冰箱)内温度是否符合要求
4、餐饮业超负荷供应可能会造成:
a：食品贮存温度控制不当
b：食品贮存时间控制不当
c：交叉污染
5、关于食品工具、容器的要求提法正确的是：
a：生熟标志明显
b：定位进行存放
c：用后洗净保洁
d：统一形状材质
三、是非题(共5题，每题 2分)
1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。( )
a：正确 b：错误
2、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。( )
a：正确 b：错误
3、对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训，合格后方能上岗。( )
a：正确 b：错误
4、食品生产经营从业人员每年进行一次健康检查，新上岗或临时上岗人员可不办理健康证。( )
a：正确 b：错误
5、食品生产经营从业人员应保持个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。( )
a：正确 b：错误
四、问答题：(共2题，每题 5分)
1、根据《食品安全法》的规定，经营腐朽变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品的法律责任?
答：
2、按照《食品安全法》的规定，食品生产经营从业人员患何种疾病不得从事接触直接入口食品的工作?
答：
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