餐饮业食品安全知识培训考核试题

　　随着政府监管不断深入，再加上市场引导和社会监督，餐饮业食品安全状况在不断地完善。下面是小编整理的餐饮业食品安全知识培训考核试题，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮业食品安全知识培训考核试题

　　一、单项选择题：(10题，每题2分，共20分)

　　1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。

　　A 、2009、1、1 B、2009、5、1

　　C 、2009、6、1 D、2009、10、1

　　2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

　　A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员

　　3、餐饮服务环节的监管由( )负责。

　　A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

　　4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

　　A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

　　5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　　A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

　　6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )

　　A、 12小时 B、 24小时 C、 36小时 D、 48小时

　　7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )

　　A、 -4℃～0℃ B、 0℃～5℃ C、 0℃～10℃ D、 1℃～10℃

　　8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )

　　A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净

　　C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

　　9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )

　　A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐

　　10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( )

　　A、 2小时 B、 6小时 C、 12小时 D、 24小时

　　二、判断题：(10题，每题2分，共20分)

　　1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。 ( )

　　2、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 ( )

　　3、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )

　　4、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ( )

　　5、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )

　　6、所有的.餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 ( )

　　7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。 ( )

　　8、食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。 ( )

　　9、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。 ( )

　　10、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。 ( )

　　三、填空题(10题，每题2分，共20分)

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的施行时间。

　　2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得后方可参加工作。

　　3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 ℃。

　　4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为。

　　5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有个专用水池。

　　6、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷冻，冷冻的温度范围　　在之间。

　　7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究。

　　8、河豚鱼中含的是导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。

　　9、食品从业人员个人卫生要做到的“四勤”是指勤洗澡理发，，勤剪指甲，勤换工作服。

　　10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作。

　　四、简答题(2题，每题20分，共40分)

　　1、从事餐饮服务者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?

　　2、食品储存库房要求?

　　拓展阅读：餐饮业食品安全专项整治工作总结

　　为让广大人民群众过上一个欢乐、祥和、健康的新春佳节，切实保障我区节日期间餐饮消费环节食品安全，严防食物中毒事故发生。按照安阳市卫生局《关于开展**年元旦、春节期间餐饮业食品安全专项整治工作的通知》（安卫监〔**〕69号）精神要求，我所于今年元旦、春节期间积极组织卫生监督人员开展了餐饮业食品安全专项整治工作，现将工作开展情况总结如下。

　　一、高度重视、加强领导

　　我所领导高度重视元旦、春节期间餐饮业食品安全工作，把此项工作作为开年的首要工作来抓，卫生局及时召开卫生监督员会议，对今年元旦、春节期间餐饮业食品安全工作进行早安排、早部署，成立了以主管局长为组长、卫生监督所所长为副组长的节日餐饮业食品安全工作领导小组，明确了整治工作目标、重点和措施。

　　二、落实责任、监督到位

　　要求各综合监督科室根据各自的职能职责，采取行业管理与片区管理相结合的方式，扎扎实实、有条不紊地开展各项具体监督管理工作，并在节前召开的卫生监督员会议上，反复强调全体卫生监督人员要有高度的责任感、不留死角，不放过任何一个餐饮业食品安全隐患，确保节日期间全区人民群众饮食安全。

　　三、突出重点、确保节日饮食安全

　　针对我区属于城乡结合部、中小小餐饮单位多的特点，确定了以城乡结合部、小餐饮及节日期间正常营业的餐饮单位为重点进行了拉网式检查。督促餐饮单位对采购使用的食品原辅材料，从索证索票、验收登记、外观质量、产品包装、标识标签及说明书、食品添加剂的使用范围和剂量等方面逐一进行自查，并根据《食品添加剂使用卫生标准》的要求，指导餐饮单位进一步完善食品添加剂采购的索证索票和登记制度，帮助餐饮单位建立食品添加剂使用的报告备案制度并指导企业正确使用食品添加剂，彻底杜绝违法添加和使用非食用物质和滥用食品添加剂的行为。同时，在检查中对餐饮单位的餐饮具消毒情况、食品专间等卫生状况；许可及从业人员健康管理情况进行了认真的检查，及时消除各种卫生安全隐患，并与242户餐饮单位签订了《餐饮单位食品安全责任书》。

　　元旦春节期间共出动卫生监督员120人次、车辆30台次、检查餐饮单位242户。从检查情况显示，我区餐饮单位食品卫生总体情况较好，绝大部分餐饮单位能够严格按照法律法规的要求，做到规范管理，特别是餐饮具的消毒、保洁、贮藏等卫生设施有了较明显的改善。但检查中仍然发现个别餐饮单位从业人员无健康证明上岗；食品库房杂物未及时清除，储存的食品未隔墙离地放置；使用有色塑料袋盛装食品；冰箱冰柜内存放的食品未加盖加膜等卫生问题，对存在问题的单位，监督人员当场提出了限期整改意见，出具卫生监督意见书共108份，并对相关餐饮单位进行了规范的现场指导。

　　四、落实值班制度

　　元旦春节节日期间实行24小时值班制，公开值班电话和投诉电话，接受社会和群众监督，受理来信、来访和群众投诉3起，值班人员均及时进行了调查处理，严厉打击违法行为，维护社会稳定。

　　由于思想重视、责任明确、措施得力、保障到位，在全体卫生监督人员的共同努力下，我区元旦、春节期间餐饮单位未发生一起食物中毒事件，使全区人民渡过了一个祥和、安全的新春佳节。

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