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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
在学习、工作中，我们都不可避免地会接触到试卷，经过半个学期的学习，究竟学到了什么?需要试卷来帮我们检验。一份好的试卷都是什么样子的呢？以下是小编精心整理的餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 1
一、选择题：(每题5分，共40分)
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向( )部门投诉。
A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门
3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合( )。
A、 矿泉水标准要求 B、 纯净水标准要求 C、 生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?( )
A、四季豆 B、蘑菇 C、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用?( )
A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及( )。
A、 治疗功能 B、 不适宜人群 C、 功效成分
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：( )。
A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得
二、填充题(每题5分，共30分)
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。
6 进口的预包装食品应当有 ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
三、判断题(每题5分，共30分)
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的'物品。( )
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( )
3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。( )
4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。( )
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( )
6 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。( )
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 2
1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:()
A、蓝色
B、黑色
C、绿色
D、白色或浅色
答案：D
2、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
A、尽量缩短食品存放时间
B、尽量当餐食用加工制作的熟食品
C、尽快使用完购进的食品原料
D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品
答案：D
3、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可
A、3个月
B、6个月
C、1年
D、2年
答案：C
4、熟制凉菜应在()内尽快冷却
A、清洁操作间
B、准清洁操作间
C、一般操作间
D、以上都对
答案：B
5、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时
A、1
B、2
C、4
D、24
答案：A
6、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）
A、营业执照
B、酒类流通许可证
C、食品经营许可证
D、税务登记证
答案：C
7、有关食品安全的正确表述是（）
A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的`
D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
答案：B
8、餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）
A、到下次监督检查时
B、3个月
C、6个月
D、2年
答案：A
9、餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置
B、食品安全保障
C、食品保鲜制作
D、食品运输保障
答案：A
10、餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A、2
B、3
C、4
D、5
答案：B
11、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（）
A、空气消毒和操作台的清洗
B、空气和操作台的消毒
C、空气和操作台的清洗消毒
答案：B
12、留样食品的留样数量不少于（）克
A、20
B、50
C、75
D、125
答案：D
13、专间使用专用的工具、容器、设备，使用前（）
A、不需消毒
B、视清洁程度而定
C、必须消毒
答案：C
14、进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。
A、冷冻
B、冷藏
C、以上都可以
答案：B
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 3
一、单选题（每题2分，共20分）
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。
A. 食品安全管理人员
B. 营养师
C. 厨师长
D. 采购员
答案：A
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）。
A. 6个月
B. 1年
C. 2年
D. 5年
答案：C（注意：具体保存期限可能根据地区或具体规定有所不同，但2年是常见的要求）
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃
B. 高于70℃或低于0℃
C. 高于80℃或低于-10℃
答案：A
需要煮熟煮透的食品，其中心温度不低于（ ）。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
答案：B
餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存等措施，并在（ ）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
答案：B
食品加工用水应当符合（ ）标准。
A. 国家饮用水
B. 工业用水
C. 农业灌溉水
D. 自定义标准
答案：A（通常应为符合国家饮用水卫生标准）
下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（ ）
A. 腐败变质的食品
B. 超过保质期的食品
C. 无标签的预包装食品
D. 以上都是
答案：D
餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的（ ）。
A. 身份证
B. 驾驶证
C. 许可证和食品出厂检验合格证
D. 学历证明
答案：C
二、多选题（每题4分，共20分）
下列哪些为良好的食品储存安全要求？（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
答案：ABCD
餐饮服务提供者应当对员工进行哪些方面的培训？（ ）
A. 食品安全法律法规
B. 食品卫生知识
C. 食品加工操作技能
D. 食品安全事故应急处理
答案：ABCD（注意：虽然选项中没有直接列出所有可能的培训内容，但通常培训应涵盖这些方面）
三、判断题（每题2分，共20分）
餐饮服务提供者可以将用过的餐具、饮具不经过清洗消毒再次使用。（ ）
答案：×
食品加工过程中，生熟食品可以共用一个砧板和刀具。（ ）
答案：×
餐饮服务提供者可以在食品中添加药品。（ ）
答案：×
食品从业人员在工作期间可以不穿戴工作衣帽。（ ）
答案：×
超过保质期的食品只要看起来没有变质就可以继续销售和食用。（ ）
答案：×
餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物，保持排水畅通。（ ）
答案：√
食品加工场所的地面、墙壁、天花板应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的`材料铺设。（ ）
答案：√
餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料生产加工食品。（ ）
答案：×
食品从业人员在接触直接入口食品之前应当洗手消毒。（ ）
答案：√
发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，并报告相关部门。（ ）
答案：√
四、简答题（每题10分，共40分）
简述餐饮服务提供者应当如何保证食品可追溯？
答案：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，以保证食品可追溯。
在食品加工过程中，如何避免交叉污染？
答案：在食品加工过程中，应避免生熟食品共用一个砧板和刀具，防止交叉污染。同时，食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴清洁的工作衣、帽，勤洗手消毒等。此外，食品加工场所应保持清洁整洁，定期消毒。
餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取哪些措施？
答案：发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，并在2小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。同时，应配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。此外，还应做好事故受害者的安抚和赔偿工作。
如何确保食品储存安全？
答案：为确保食品储存安全，应做到以下几点：一是食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品；二是食品要分类分架、离地离墙存放；三是要定期检查食品质量，及时清理变质或者超过保质期的食品；四是应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度；五是应控制储存环境的温度和湿度，防止食品受潮、发霉等。
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