2023年餐饮服务食品安全知识培训试题

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2023年餐饮服务食品安全知识培训试题

　　在学习和工作中，我们最少不了的就是试题了，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份什么样的试题才能称之为好试题呢？以下是小编为大家收集的2023年餐饮服务食品安全知识培训试题，希望对大家有所帮助。

2023年餐饮服务食品安全知识培训试题

　　餐饮服务食品安全知识培训试题 1

　　一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)

　　1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( )

　　2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( )

　　3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( )

　　4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( )

　　5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( )

　　6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( )

　　7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( )

　　8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( )

　　9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )

　　10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )

　　二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)

　　1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

　　A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年

　　2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。

　　A.二 B.三 C.四 D.五

　　3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。

　　A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任

　　4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。

　　A.可以 B.不可以

　　5.预包装食品的.包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。

　　A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表

　　C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号

　　6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。

　　A.可以 B.不可以 C.有权

　　7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。

　　A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构

　　8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。

　　A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。

　　9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。

　　A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病

　　10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( )保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( )物品一同运输;

　　A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害

　　三、问答题：(每题5分)

　　1、个人卫生应做到哪“四勤”?

　　答：

　　2、生产经营场所的“四防”措施是什么?

　　答：

　　3、食品存放应做到哪“四隔离”?

　　答：

　　4、食品的卫生要求包括哪三项 ?

　　答：

　　【试题答案】

　　一、判断题

　　1 ( √ ) 2 ( × ) 3( × ) 4( √ ) 5( √ ) 6( × ) 7( √ ) 8( × ) 9( √ ) 10( √ )

　　二、选择题

　　1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )

　　10 ( AC ) ( BD )

　　三、问答题

　　1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。

　　2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。

　　3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　4、答：食品的卫生要求包括：(1)食品应当无毒、无害。(2)食品应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感官性状。

　　餐饮服务食品安全知识培训试题 2

　　1.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。

　　A.营养B.温度C.时间D.酸度

　　2.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。

　　A.加工用设施、设备工具是否清洁

　　B.食物热加工中心温度是否大于70℃

　　C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　3.细菌性食物中毒的特征为:。

　　A.在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;

　　B.潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;

　　C.病程较短，多数在2-3日内自愈;

　　D.多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

　　4.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。

　　A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品

　　B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

　　C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜

　　D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

　　5. _____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。

　　A.肉B.禽C.蛋D.乳制品

　　6.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。

　　A.肉毒梭状芽胞杆菌B.蜡样芽胞杆菌C.乳酸杆菌D.大肠杆菌

　　7.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。

　　A.氯化钙B.明矾C.吊白块D.石膏

　　8.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。

　　A.生、熟食品容器采用不同的标记B.生、熟食品容器采用不同的材质

　　C.生、熟食品容器采用不同的形状D.直接标注生、熟的字样

　　9.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。

　　A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。

　　10.食品从业人员的工作服要求_____。

　　A.应穿戴清洁的工作服B.应做到定期更换C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域D.每名从业人员至少应有四套工作服

　　11.以下____措施可以避免盛装容器(或工具)引起的交叉污染?

　　A.生、熟食品容器能够明显加以区分。B.配备足够数量装生、熟食品的容器。

　　C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开。D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。

　　12.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____。

　　A.痢疾B.伤寒C.甲型肝炎D.手部湿疹

　　13.杀灭病原菌的措施有_____。

　　A.防止食物受到细菌污染B.有严格并落实的清洗消毒制度C.烹调食品应烧熟煮透

　　D.控制细菌生长繁殖

　　14.个人卫生的检查项目包括_____。

　　A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。

　　B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。

　　C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。

　　D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。

　　15.食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。

　　A.名称、成分或者配料表B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号D.贮存条件、食用或使用方法

　　16.断绝虫害的食物来源应当_____。

　　A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。

　　17.食品处理区包括_____。

　　A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.特殊操作区

　　18.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。

　　A.库房存放食品是否离地隔墙B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转

　　C.贮存温度是否符合要求D.食品贮存是否存在生熟混放

　　19.食品添加剂标签上应标注_____。

　　A.使用方法B.“食品添加剂”字样C.明确的可使用的食品范围D.使用限量

　　20.凉菜存放不当的常见情形有_____。

　　A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长B.凉菜在危险温度带存放时间过长

　　C.凉菜未及时冷藏D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存

　　21.经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到_____污染所致。

　　A.泥土、灰尘B.生的食物C.受到污染的操作环境D.废弃物

　　22.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。

　　A.易于清洁消毒，耐受反复清洗B.有助于防止害虫的侵入

　　C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量D.避免食品废弃物和残渣的积聚

　　23.防止食品被微生物污染的措施_____。

　　A.严格选择卫生安全的食品原料B.加强加工制作过程的安全控制

　　C.注意从业人员的个人卫生D.注意贮存环节的安全控制

　　24.禁止采购的食品包括_____。

　　A.发芽土豆B.红潮期的海产品C.酸败的食用油D.鲜黄花菜

　　25.可能有虫害出没的迹象是_____。

　　A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装

　　26.单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括_____。

　　A.是否生产经营超过保质期食品B.是否生产经营变质食品

　　C.是否生产经营其他违禁食品D.以上都不是

　　27.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。

　　A.往败肉中加香料掩盖异味B.面点制作过程中使用膨松剂

　　C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

　　28.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_____。

　　A.旋毛虫B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克

　　29.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。

　　A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量

　　30.使用食品添加剂的原则_____。

　　A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》B.食品添加剂专柜存放，专人保管

　　C.使用时准确称量、建立使用记录D.食品添加剂可以无限量使用

　　31.大肠菌群的说法中正确的是_____。

　　A.是人和温血动物粪便污染的指示菌B.其生长条件与大部分致病菌类似

　　C.直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染

　　D.通常被称为指示菌

　　32.以下说法正确的是_____。

　　A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作

　　B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

　　C.不能穿戴工作服走出食品加工场所

　　D.工作服应做到定期更换

　　33.清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。

　　A.原料B.工具C.设备D.设施

　　34.食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。

　　A.穿戴清洁的工作服B.有腹泻时不得上岗

　　C.不得涂指甲油和佩戴戒指D.戴工作口罩

　　35.禁止以_____为目的而使用食品添加剂。

　　A.掩盖食品变质B.掺杂C.掺假D.伪造

　　36.控制细菌繁殖的'措施包括____

　　A.熟食快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

　　D.冷冻原料在冷藏条件下解冻

　　37.贮存时避免交叉污染的措施有_____。

　　A.食品贮存应分类分架B.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开

　　C.冷库内部同时存放食品原料和成品D.冰箱内尽量存放多的食品

　　38.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。

　　A.有专人负责保管B.放置在固定的场所(或橱柜)，并上锁

　　C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录

　　39.食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____

　　A.无毒无异味，避免食品受到污染B.耐用，可以反复清洁C.不透水，利于用水清洗

　　D.浅色，便于辨别污垢

　　40.手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。

　　A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.加工非直接入口食品后，再进行备餐

　　C.在加工场所进食、饮水或吸烟D.以上都不是

　　41.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。

　　A.易于清洁消毒，耐受反复清洗B.有助于防止害虫的侵入

　　C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量D.避免食品废弃物和残渣的积聚

　　42.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____

　　A.生熟分开。B.控制温度和时间。C.保持清洁。D.杀灭微生物。

　　43.加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。

　　A.环境B.设备C.器具D.加工人员

　　44.工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。

　　A.无毒、无异味B.耐腐蚀C.不易发霉D.符合卫生标准

　　45.食品中含有_____属于物理性危害。

　　A.金属B.病毒C.碎骨D.农药

　　46.关于食品工具、容器的要求，提法正确的是____

　　A.生熟标志明显。B.定位进行存放。C.用后洗净保洁。D.统一形状材质。

　　47.细菌性食物中毒的预防原则_____。

　　A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.控制加工量

　　48.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。

　　A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

　　49.凉菜易引起食物中毒的原因包括____

　　A.营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B.制作后非即时使用。

　　C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会。

　　50.进行再加热时应该做到_____。

　　A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

　　C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次

　　答案：

　　1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD

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