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餐饮业初级培训考试题
现如今，我们最离不开的就是试题了，试题可以帮助学校或各主办方考察参试者某一方面的知识才能。相信很多朋友都需要一份能切实有效地帮助到自己的试题吧？以下是小编帮大家整理的餐饮业初级培训考试题，欢迎阅读与收藏。
餐饮业初级培训考试题 1
消费者因食品缺陷造成人身损害的，()。
(A)只可以向销售者要求赔偿
(B)只可以向批发商要求赔偿
(C)只可以向生产者要求赔偿
(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。
对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以( )。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池。
(B)用沸水冲洗消毒
生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款()的赔偿金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍。
(D)二十倍
食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。
(A)每年一次。
(B)每年两次
(C)每年三次
(D)每年四次
食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于( )。
(A)食品流通、食品生产、餐饮服务
(B)餐饮服务、食品流通、食品生产
(C)食品生产、食品流通、餐饮服务。
食品安全管理员每( )要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年
(B)3年。
生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究()。
(A)行政责任
(B)民事责任
(C)刑事责任。
(D)赔偿责任
食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告
(B)责令改正
(C)处以罚款
(D)吊销许可证。
下列食品中，( )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
(B)超过保质期的食品
(C)无标签的预包装食品
(D)以上都是。
关于洗手的不正确的说法是( )。
(A)每次进车间时要洗手
(B)出车间要洗手。
(C)加工期间每隔段时间要洗手
(D)手接触了污物、废弃物等要洗手
被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )内不得从事食品生产经营管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年。
在食品安全范畴中，无害化处理仅对( )而言。
违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担( )责任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事。
(D)赔偿
地方各级政府对本地区的食品安全整顿工作( )。
(A)综合领导
(B)进行监督
(C)负总责。
河豚鱼中含的河豚毒素是( )。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应
(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。
(C)较稳定的，煮沸可解毒
(D)胃肠道毒素，引起腹泻
为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于( )mm。
(A)6。
(B)8
鼓励食品生产经营单位的( )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
(A)负责人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或负责人。
为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于(+ )mm。
(A)10
(B)8
(C)6。
生产经营的食品中不得添加( )。
(A)药品。
(B)中药材
(C)增白剂
餐饮加工的废弃物至少应每( )清除一次。
(A)半天
(B)天。
国家食品安全事故应急预案由( )组织制定。
(A)国务院。
(B)国家卫生行政部门
(C)国家食品安全委员会
《中华人民共和国食品卫生法》在( )年废止。
(A)2007
(B)2008
(C)2009。
(A)0
(B)5
(C)10
( )属于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发
(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。
(C)中毒性细菌性痢疾
下面关于食品安全的表述，正确的是( ) 。
(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常
患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过( )途径感染。
(A)呼吸道
(B)消化道。
(C)生殖道
(D)皮肤接触
以下哪一种微生物是不常见的致病菌
(A)沙门氏菌
(B)酵母菌。
(C)肉毒梭状芽孢杆菌
(D)金黄色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是( )。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小肠。
下列防范食品污染的措施，错误的是 ( )。
(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝
(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的.牛奶
(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
(D)尽量用封闭的容器装食物
沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( )。
(A)沙门菌食物中毒
(B)肉毒杆菌食物中毒
(C)致病性大肠杆菌食物中毒
(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免( )。
(A)机器超负荷运转
(B)空气不流通影响保藏效果。
生鲜肉要在( )的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹;若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。
(A)0℃
(B)4℃。
(C)8℃
(D)10℃
冷食操作间的紫外线消毒灯，应在无人工作时开启( )以上才有效果。
(A)半小时。
(B)一小时
生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是( )。
(A)改善口感
(B)杀死微生物
(C)杀死寄生虫。
以下属于物理性危害的是( )。
肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为( )℃左右。
(A)0
(B)5。
(C)10
“米猪肉”中的寄生虫是( )。
(A)肉孢子虫
(B)血吸虫
(C)猪囊虫。
(D)肝吸虫
常用的饮用水消毒剂大都含有( )。
(A)氧
(B)高锰酸钾
(C)氯。
餐具消毒液应该( )更换。
(A)每天
(B)每八小时
(C)每四小时。
按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用( )表示。
(A)C1和C2。
(B)C2和C1
实施危害分析的必备预备步骤包括( )。
(A)食品安全小组的成立
(B)产品特性描述，预期用途的确定
(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定
(D)以上都是。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区( )脱去工作服。
(A)之内。
(B)之外
大多数细菌每( )就可以繁殖一代。
(A)5-10分钟
(B)10-20分钟。
(C)1-2小时
食品安全管理体系的范围不包括( )。
(A)产品种类
(B)加工过程
(C)加工场地
(D)产品销售对象。
HACCP系统在上世纪( )创立。
(A)50年代
(B)60年代。
(C)70年代
(D)80年代
添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( )。
(A)莱克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氢钠。
(C)盐酸克伦特罗
(D)亚硝酸钠
ISO 22000:2005中的外部沟通不包括( )方面。
(A)顾客
(B)主管部门
(C)最高管理者。
(D)供方和分包商
在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的( )。
(A)20%--30%
(B)25%--35%
(C)20%--40%
(D)25%--50%。
世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亚硝胺。
(B)甲醛
(C)吊白块
(D)双氧水
为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于( )毫米。
(A)3
(B)6。
(C)8
根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为( )种类型。
(A)2
(B)3。
(C)4
(D)5
餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该( )。
(A)立即开展相关的清洁卫生工作
(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。
(C)继续营业
餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为( )ppm以上，浸泡( )分钟以上。
(A)150，3
(B)250，5。
(C)350，8
鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是( )。
(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天
(B)鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月
(C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天
(D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天。
食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有( )。
(A)金黄色葡萄球菌。
(B)李斯特菌。
(C)脂肪芽孢杆菌
( )已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。
(A)GAP
(B)GMP。
(C)GVP
(D)GHP
“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是( )。
(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。
(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决
清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修
(B)通风条件
(C)清洁程度。
餐饮业初级培训考试题 2
( )能消除危害的关键控制点。
(A)通过冷冻杀死寄生虫。
(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点
(C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害
(D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留
操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平，可影响( )。
(A)食品安全危害控制的有效性。
(B)HACCP计划控制危害的严格程度
(C)组织食品安全方面的验证需求
(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置
凡是患有传染病和( )的人不宜从事餐饮服务工作。
(A)化脓性和渗出性皮肤病。
(B)皮癣
(C)皮肤病
(D)心理疾病
未在适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)下存放超过()小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(A)1
(B)2。
(C)3
禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续( )分钟时就会丧失活性。
(A)10。
(B)15
(C)20
牛肉在冰箱内的建议存放期限是( )。
(A)冷藏2-3天，冷冻3个月
(B)冷藏1-2天，冷冻6个月
(C)冷藏1-2天，冷冻3个月。
(D)冷藏5-7天，冷冻1年
操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于( )。
(A)内容不同
(B)控制目标不同
(C)控制的严格程度不同。
(D)控制方法不同
SSOP代表( )。
(A)危害分析与关键控制点
(B)国际标准化组织
(C)卫生标准操作程序。
( )是错误的餐饮具消毒方法。
(A)煮沸
(B)热水冲淋。
(C)蒸汽
为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低()。
(A)1℃。
(B)3℃
(C)5℃
这三种餐饮具消毒方法中，应首选( )。
(A)消毒液
(B)紫外线照射
(C)热力蒸煮。
校准食品温度计可用( )。
(A)水蒸汽和冰水
(B)沸水和水蒸汽
(C)冰水和沸水。
关于HACCP小组的构成，不正确的说法是( )。
(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
(B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
(C)HACCP小组成员必须是本企业的员工。
(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
餐饮食品的再加热，温度要( )。
(A)与烹调温度一样。
(B)高于烹调温度
奶粉中发现有三聚氰胺，这属于( )危害。
(A)人为危害
(B)物理性危害
(C)生物性危害
(D)化学性危害。
当( )出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。
(A)组织机构已调整。
(B)法律法规变更
(C)食品安全事件发生
(D)食品安全验证不合格
按要求冷藏的膳食，其保质期为( )小时。
(A)10
(B)15
(C)24。
( )对出具的食品检验报告负责。
(A)食品检验机构
(B)食品检验机构和检验人。
(C)食品检验机构和技术负责人
粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化学性污染
(D)以上都不是
实施危害分析时，应关注( )的危害。
(A)通过损伤或疾病影响到人体健康
(B)在材料或加工过程中可能产生
(C)生物、化学和物理
(D)以上均是。
对企业来说，实施ISO 22000是( )。
(A)强制性的
(B)无效的
(C)自愿的。
(D)必须的
若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是( )。
(A)生上熟下
(B)熟上生下。
食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有()，该物质对人体有极强的致癌作用。
(A)苯并芘。
(B)二噁英
(C)黄曲霉毒素
(D)亚硝胺
洗手时间至少为( )秒钟。
(A)10
(B)20。
盛装冷食的菜盘在用前应( )。
(A)水洗
(B)消毒。
(C)灭菌
餐饮食品的再加热，热度不够( )。
(A)也好过不加热
(B)反而有利于致病菌增殖。
食品的保质期是指它的( )。
(A)生产日期
(B)最终食用期
(C)最佳食用期。
(D)出厂日期
餐饮食品接触面( )使用木质材料。
(A)不可
(B)原则上不得。
生鲜肉的短期最佳保藏温度是( )℃。
(A)0
(B)4。
(C)10
植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒，最可能原因是( )。
(A)沙门菌属
(B)副溶血性弧菌
(C)葡萄球菌肠毒素。
(D)肉毒梭菌毒素
食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在( )之间。
(A)-18℃～0℃
(B)-20℃～-1℃。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )℃。
(A)70。
(B)80
(C)100
制定HACCP计划时，按( )来进行危害分析。
(A)布置图
(B)流程图。
(C)人员表
(D)原材料清单
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用( )烹饪。
(A)低温短时间
(B)低温长时间
(C)高温短时间
(D)高温长时间。
食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的'同一建筑内，是( )。
(A)便于工作
(B)减少对工作服的污染。
餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满()日前向原发证部门书面提出延续申请。
(A)30。
(B)60
(C)90
食品安全管理体系的外部审核指的是( )。
(A)第一方审核
(B)第二方审核
(C)第三方审核
(D)第二方审核和第三方审核。
申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起( )年内不得从事餐饮服务管理工作。
(A)3
(B)5。
(C)10
反映食品一般性污染状况的指标是( )。
(A)大肠菌群
(B)细菌总数。
正确的说法是，HACCP计划中( )。
(A)关键限值一定是用数字来衡量
(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。
(C)一种危害只用一点进行控制就行了
(D)以上都不对
致癌物质黄曲霉毒素多存在于( )中。
(A)发霉谷物。 (B)炸成焦糊状的食品
(C)过期牛奶 (D)腐朽海产品
( )作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值(CL)是不太可行的。
(A)理化指标
(B)尺寸
(C)微生物限度。
(D)重金属限量
食品安全管理体系的第三方审核基于( )的原则。
(A)平等互利
(B)公平合理
(C)科学合理
(D)自愿申请。
关键控制点的危害可以通过( )来控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP计划。
(D)以上都是
根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于( )。
(A)10℃
(B)15℃
(C)20℃。
(D)25℃
餐饮加工的半成品应该放在( )℃以下冷藏。
(A)10
(B)5。
对餐具来说，湿热消毒比干热消毒( )一些。
(A)慢
(B)快。
ISO 22000标准不适用于( )。
(A)添加剂生产商
(B)运输和仓储经营者
(C)零售分包商
(D)卫生主管部门。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于( )克。
(A)50
(B)100。
(C)150
餐饮服务企业应当建立( )的采购记录制度。
(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
(B)食品、食品原料和食品相关产品
关键控制点监控就是要( )。
(A)建立关键控制点(CCP)监控要求。
(B)建立纠正措施
(C)寻找监控的对象
(D)选择监控方法
餐饮单位需离暴露垃圾堆(场)、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源( )米以上。
(A)15
(B)25。
(C)35
(D)50
餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过( )小时为宜。
(A)2
(B)4。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于()年。
(A)1
(B)2。
(C)3
在室温下放置2小时以上的膳食，应( )食用。
(A)加热后再
(B)确认未变质后翻热。
食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。
(A)细菌性污染
(B)病毒性污染
(C)病原性污染
(D)化学性污染。
消毒方法不包括( )。
(A)加热
(B)化学药剂
(C)辐照
(D)水洗。
(E)熏蒸
HACCP原理的基础是( )。
(A)确定关键控制点
(B)建立关键限值
(C)关键控制点的监控
(D)危害分析与控制措施。
当关键限值超出控制范围时，必须实施( )。
(A)纠正
(B)纠正措施。
(C)潜在不安全产品处置
(D)以上都是
生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。
(A)龙葵毒素
(B)秋水仙碱。
(C)皂苷
(D)亚硝胺
食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于( )条件下贮存的过程。
(A)0～10℃。
(B)4～10℃
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有( )套工作服。
(A)3
(B)2。
(C)1
餐饮服务单位的食品留样是指( )留样。
(A)对加工过程中的食品
(B)对加工完成后的成品。
(C)单独加工的少量膳食作为
煮沸消毒应保持( )分钟以上。
(A)5
(B)10。
(C)15
长期使用铝制品作为食品容器，会引发( )。
(A)甲状腺肿大
(B)老年痴呆症。
(C)肠胃疾病
(D)癌症
“危害分析与关键控制点”体系简称为( )。
(A)SSOP
(B)HACCP。
(C)GMP
(D)ISO
冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为( )。
(A)温度升降会破坏感官性状
(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。
保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在( )℃以上。
(A)50
(B)60。
(C)80
紫外线照射消毒，每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于( )。
(A)2小时
(B)4小时
(C)30分钟。
(D)过夜
手部消毒应该在手部清洗之后，时间为( )秒。
(A)10-20
(B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每( )小时清洗消毒一次。
(A)4。
(B)8
食品安全管理体系的第一方审核的目的是( )。
(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。
(B)决定是否批准签订购货合同
(C)决定是否批准对某一组织的认证注册
(D)监控食品安全风险
热藏法存放的膳食，可以( )。
(A)杀死膳食中的微生物
(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括 ( )。
(A)使用范围
(B)使用用量
(C)“食品添加剂”字样
(D)以上都是。
国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( )。
(A)食品卫生许可
(B)食品生产许可
(C)食品流通许可
(D)餐饮服务许可。
出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是( )。
(A)催吐。
(B)吃止泻药物
(C)向卫生防疫部门报告
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )小时以上，每个品种留样量不少于100g。
(A)36
(B)48。
餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是( )。
(A)工作服
(B)手部。
(C)头部
清洁与消毒的区别是，前者是清除( )的有害物，后者是清除( )的有害物。
(A)可见，不可见。
(B)不可见，可见
冷冻熟食品应( )方可食用。
(A)充分加热
(B)彻底解冻后经充分加热。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留( )小时。
(A)24
(B)48。
对关键控制点验证的目的是( )。
(A)证实关键控制点处于受控状态
(B)证实没有对食品安全产生危害
(C)确保关键控制点控制的有效性。
(D)确保没有发生偏离
HACCP体系是( ) 。
(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
(B)一种产品检验方法
(C)一种各行业通用的质量管理体系
(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。
食品安全目标应是( )。
(A)可监控的
(B)可测量的。
(C)可追溯的
(D)可比较的
在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括( )。
(A)感官鉴别、温度、索证
(B)标签、索证、运输车辆
(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆。
无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )。
(A)细菌性食物中毒。
(B)有毒动、植物食物中毒
(C)化学性食物中毒
(D)霉变食物引起的食物中毒
货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙( )厘米。
(A)5
(B)10。
(C)15
(D)20
冷菜操作间的室温不应高于( )℃。
(A)20
(B)25。
(C)28
食品安全管理体系审核的作用是( )。
(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性
(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求
(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性
(D)以上都是。
贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于( )。
(A)10 厘米
(B)15 厘米
(C)20 厘米。
(D)25 厘米
引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( )。
(A)蔬菜、水果
(B)豆类及其制品
(C)谷类
(D)肉类、奶类及其制品。
国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。
(A)莱克多巴胺
(B)盐酸克伦特罗。
(C)亚硝酸钠
(D)苯甲酸钠
当关键限值超出时，首先应( )。
餐饮业初级培训考试题 3
(B)追溯问题来源
(C)检测偏离量
(D)使过程恢复到受控状态。
( )有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。
(A)最高管理者。
(B)HACCP小组长
(C)HACCP小组
(D)技术质量部门
操作限值(OL)的范围应( )关键限值(CL)的范围。
(A)大于
(B)小于。
(C)等于
(D)没有关系
餐饮具消毒的目的是( )。
(A)杀死致病菌。
(B)杀死寄生虫
(C)杀灭所有微生物
餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在()ppm左右。
(A)30
(B)50。
(C)80
餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后( )日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
(A)30
(B)60。
下列物质中不具有防腐功能的是( )。
与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是( )℃。
(A)5-60。
(B)10-50
(C)10-60
一个关键控制点监控的计划通常由( )个要素组成。
(A)2
(B)3
(C)4。
(D)5
重金属毒素更容易富集在鱼虾的( )。
(A)尾巴
(B)头部。
(C)身体
(D)内脏
( )不属于HACCP原理。
(A)通过危害分析确立预防措施
(B)描述产品流程图。
(C)建立纠偏措施
(D)确定关键控制点
《餐饮服务许可证》有效期为( )年。
(A)2
(B)3。
HACCP计划中，通常记录的保存期应( )产品的货架期。
(A)大于
(B)等于
(C)小于
(D)不小于。
冷食操作间的消毒频率是每( )一次。
(A)半日
(B)工作日
(C)餐次。
餐饮具的洗涤剂和消毒剂( )使用。
(A)应分开。
(B)可混合
食品安全管理体系的审核通常可分为( )个阶段。
(A)1
(B)2。
(C)3
(D)4
一个关键控制点能用于控制( )种危害。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)多种。
食品安全管理体系的组织核心是( )。
(A)组织领导层
(B)最高管理者
(C)食品安全小组。
(D)食品安全员
采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设( )个水池。
(A)2
(B)3
按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为( )类。
(A)3。
(B)4
(C)5
(D)6
HACCP计划的建立包括( )个步骤。
(A)7
(B)9
(C)12。
(D)15
冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证( )。
(A)食品的口感
(B)保藏效果。
(C)节能
预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的( )。
(A)水
(B)食品原料
(C)水和食品原料。
餐饮单位的厨房面积应该大于( )平方米。
(A)5
(B)8。
(C)10
餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是( )。
(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。
(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好
(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低
(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小
七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得( )。
(A)肝吸虫病
(B)旋毛虫病。
(C)蛔虫病
(D)绦虫病
蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于( )℃。
(A)5
(B)10。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的'主管人员自处罚决定作出之日起( )年内不得从事餐饮服务管理工作。
(A)2
(B)3
(C)5。
申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销;该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。
(A)2
(B)3。
(C)5
(A)问题食品
(B)召回的食品。
(C)可追溯食品
食品安全的危害识别应基于( )方面。
(A)外部信息
(B)危害的预备信息
(C)经验
(D)以上都是。
变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是( )。
(A)对胃肠道粘膜的刺激
(B)有致癌危险性。
(C)引起溶血。
(D)抑制食欲
生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过( )小时。
(A)0.5
(B)1。
(C)2
可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由( )考虑，并证实如何进行管理。
(A)最高管理者。
(B)上级主管机构
餐饮业初级培训考试题 4
HACCP体系中常用的关键限值是( )。
(A)细菌数量
(B)温度和时间。
(C)水活度
(D)蛋白质含量
餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为( )分钟。
(A)1
(B)3
(C)5。
清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修
(B)通风条件
(C)清洁程度。
能通过食品感染人体的寄生虫大约有( )种。
(A)几百
(B)几十。
食品安全管理体系的核心是( )。
(A)关键点的控制
(B)食品危害的分析
(C)食品危害的控制。
(D)安全风险的分析
常用的`关键限值包括( )。
(A)温度和时间
(B)细菌数量。
(C)水活度
(D)蛋白质含量
餐具的化学法消毒主要为( )。
(A)使用消毒剂。
(B)热水浸泡
保留记录最主要的目的是( )。
(A)实现产品的可追溯性。
(B)实现产品记录的可查询
(C)实现产品的可跟踪
(D)形成产品记录
以下可以食用的食品是( )。
(A)发霉的茶叶
(B)发芽的土豆
(C)变绿的豆芽。
(D)变红的汤圆
餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施( )管理。
(A)分类。
(B)分类分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留( )年。
(A)0.5
(B)1。
(C)2
确认、验证和改进食品安全管理体系是( )的职责。
(A)食品安全员
(B)食品安全小组。
(C)最高管理者
(D)管理人员
中小学和幼儿园食堂不得制售( )。
(A)小灶炒菜
(B)冷食凉菜。
餐饮食品的再加热食用，前提是( )。
(A)食品的感官性状无异常
(B)确认食品未变质。
食品经冻结并维持在()℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
(A)-5
(B)-10
(C)-18。
(D)-12
ISO是( )的代号。
(A)危害分析与关键控制点
(B)国际标准化组织。
根据国家有关规定，( )不属于餐饮服务许可的范围。
(A)小吃店
(B)食品摊贩。
(C)学校食堂
(D)集体用餐配送单位
(A)包装材料粘合剂
(B)重金属
(C)金属碎片。
(D)寄生虫
在实施HACCP计划时，最关键的一步是( )。
(A)建立双核查方案的验证和监督流程
(B)定位关键控制点。
(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理
(D)选择好的虫害控制器
( )，需由有资格的HACCP专业人员来完成。
(A)进行危害分析和制订HACCP计划
(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
(C)有关记录审核
(D)以上都是。
( )是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带
(A)15℃-50℃
(B)10℃-60℃。
我国第一个涉及HACCP的官方文本是( )。
(A)《食品安全法》
(B)《食品卫生法》
(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》。
(D)《农产品质量安全法》
(A)苏丹红。
(B)酒精
(C)苯甲酸
HACCP计划中，纠正措施是指( )所采取的措施。
(A)为消除已发现的不合格
(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。
(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平
《餐饮服务许可管理办法》自2010年( )月1日起施行。
(A)5。
(B)6
(C)7
餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，( )。
(A)责令其立即停业
(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》
(C)按未取得《餐饮服务许可证》查处。
餐饮业初级培训考试题 5
1.食品安全标准是（）。
A、鼓励性标准
B、引导性标准
C、强制性标准
D、自愿性标准
答案：C
解析：根据《食品安全法》第二十五条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
2.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。
A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁
B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求
C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施
D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染
答案：C
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
3.下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（）。
A、以甲醇为原料生产白酒
B、用工业用乙酸勾兑食醋
C、在辣椒酱中添加苏丹红
D、焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打
答案：D
解析：根据《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品
4.下列不能作为食品原料的物质是（）。
A、吊白块
B、鸡精
C、白砂糖
D、淀粉
答案：A
解析：根据《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1—5批汇总）》
5.下列哪些食品可以依法进行生产（）。
A、无标签的预包装食品
B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品
C、以病死的肉类为原料生产的食品
D、以回收食品为原料生产的食品
答案：B
解析：根据《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂.
6.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。
A、国务院食品安全监督管理部门
B、国务院农业行政部门
C、国务院卫生行政部门
D、国家出入境检验检疫部门
答案：C
解析：根据《食品安全法》第三十七条利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织审查；对符合食品安全要求的，准予许可并公布；对不符合食品安全要求的，不予许可并书面说明理由。
7.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。
A、食品添加剂
B、按照传统既是食品又是中药材的物质
C、食用农产品
D、药品
答案：D
解析：根据《食品安全法》第三十八条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。
8.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。
A、品控人员
B、检验人员
C、技术人员
D、主要负责人
答案：D
解析：根据《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
9.根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，食品生产企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的（）全面负责。
A、客户订单跟踪
B、企业固定资产
C、食品安全工作
D、企业对外宣传
答案：C
解析：根据《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A、每年
B、每两年
C、三年
D每五年
答案：A
解析：根据《食品安全法》第一百二十六条（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；健康证有效期一年。
11.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
答案：正确
解析：根据《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
12.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
答案：正确
解析：根据《食品安全法》第十二条任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
13.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
答案：错误
解析：根据《食品安全法》第二十五条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
14.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
答案：正确
解析：根据《食品安全法》第三十条国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
15.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。
答案：正确
解析：根据《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
16.可以在贮存食品原料的`场所内存放个人生活物品。
答案：错误
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
17.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
答案：正确
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
18.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
答案：错误
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。
19.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
答案：错误
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
20.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
答案：错误
解析：根据《食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
21.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
答案：D
餐饮业初级培训考试题 6
一、单项选择题(共20题，每题1分，满分50分)
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法
3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离
9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。
A、更换新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。
A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、多种
23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道别 D、入座
24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。
A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品，对( D )构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康
27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度( D )。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
28、发现煤(天然)气漏气时，下列(C )做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( C )。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( C )服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 31、下列选项中，( B )是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?(D)
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。(C)
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的'是(B)。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也
必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：( B)。
A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( D)。
A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的单位应当采取下列(A )措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?( C)
A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?(D)
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
40、食品冷藏的温度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。(D)
A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是(B )。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜
44、下列哪种食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.牲畜甲状腺 D. 猪肝
45、以下哪种食物可以食用?(D )
A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头
46、细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发
47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职(A)
A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 48、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A)，当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得(C)后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
50、选购放心肉，正确的做法是什么?(D)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( X )
2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( √ )
3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。( X )
6、礼仪是表示礼节的仪式。( V )
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( V )
8、 “礼”的本质就是做人要诚实。( X )
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。( X )
10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( V )
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(× )
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( V )
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(×)
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。(√)
18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱柜)并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。(√ )
19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(×)
20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。(×)
三、简答题(共3题，每题10分，满分30分)
1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服
2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查?
答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。
⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。
⑶处理食品原料后。
⑷接触与食品加工无关的物品后。
⑸上厕所后。
餐饮业初级培训考试题 7
一、名词解释（每个3分，15%）
1、餐厅——
2、服务——
3、质量管理——
4、客人满意——
5、宴会——
二、填空题（每空1分，20%）
1、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
2、的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
3、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
4、西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
7、_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
8、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
9、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。
10、餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
三、简答题（每题7分，35%）
1、中餐厅服务时如何接受点菜？
2、中餐厅服务中的传菜服务有何要求？
3、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
4、西式正餐有哪些构成内容？
5、红葡萄酒的服务有求有哪些？
四、论述题（15%，2选1）
1、结合案例论述PDCA管理循环。
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高？
五、案例分析（15%，2选1）
1、案例一：禁烟区
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的.方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。
晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性
餐饮业初级培训考试题 8
第一部分 管理概要
1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人
C．餐饮服务单位负责人 D．消费者
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位
3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明
B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有效的培训合格证明
D．高中以上学历
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度
B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划
D．建立食品安全管理档案
5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．40
6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况
C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年
8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂
B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C．集体用餐配送单位
D．中央厨房
9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设置检验室的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆
D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时
第二部分 从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。
A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。
A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
15．食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。
A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具
16．食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工
B．配制凉菜
C．加工生食海产品
D．备餐
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。
A．从食品处理区去卫生间
B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间
D．从切配场所去烹饪场所
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
第三部分 场所设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。
A．10 B．15 C．20 D．25
21．以下( )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒
22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的'包括( )。
A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所
C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所
24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。
A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板
25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板
26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。
A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间
27.对专间设施要求表述正确的是( )。
A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于2个门
28.专间内温度应不高于( )。
A．20℃ B．25℃ C．30C D．35℃ o
29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( )。
A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店
D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉
31.关于水池分开设置的要求，正确的是( )。
A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开
C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开
32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )。
A就餐场所 B．食品处理区
C．食品加工经营场所 D．以上都对
33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( )。
A．应采用水冲式
B．排污管道通向食品处理区内排水管道
C．应安装有效排气装置
D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。
A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟
C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟
35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。
A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具
36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。
A．保持90℃，10分钟以上
B．保持l0OC，10分钟以上
oC．保持100C，5分钟以上 o
D．保持90℃，5分钟以上
39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( )的方法进行处理。
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干
40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( )。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上
B．温度100℃以上，保持10分钟以上
C．温度120℃以上，保持10分钟以上
D．温度120℃以上，保持5分钟以上
41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( )。
A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器
C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对
42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( )。
A．应做到日产日清
B．应建立处置台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D．记录种类、数量、去向等情况
43.紫外灯应悬挂于距离地面( )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B．有明显的警示标识
C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
第四部分 过程控制
45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对
46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。
A. lOcm， 5cm B.lOcm， lOcm C．5cm，lOcm D．5cm， 5cm 47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( )。
A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂
48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( )。
A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOC o49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( )。
A．-18～-lC B．-20～OC C．-20～-lC D．-18～OC oooo50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。
A. 60C B.70C C.80℃ D.90C ooo
51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过( )，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时
52．食品再加热时，其中0温度应不低于( )。
A．100C B．90℃ C 80C D．70℃ oo
53.有关食品的备餐要求表述正确的包括( )。
A．工具使用前应消毒
B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
D．在准清洁操作区内操作
54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在( )条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10 C或低于60℃ o
D．高于10℃或低于20℃
55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( )。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
56.以下对专间操作的表述正确的是( )。
A．专间内操作人员应戴口罩
B．专间内_丁作服应每天更换
C．进入专间前应清洗、消毒双手
D．专间内应专人操作
57．熟制凉菜应在( )内尽快冷却。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区
C．一般操作区 D．以上都对
58．以下不可以制售凉菜的食堂是( )。
A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂
59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．加工后至食用不得超过l.5小时
B．加工器具应专用
C．操作人员手部虚消毒
D．加工后的生食海产品应冷藏
60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．操作人员手部应消毒，戴口罩
B．加工器具应专用，使用前应消毒
C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．避免半成品与成品直接接触
B．避免食品直接接触火焰
C．避免食品油脂滴落在燃料上
D．不应使用文火烤制
62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( )。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内
B．有固定的场所单独存放
C．标识“食品添加剂”字样
D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
63．自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料
B．火锅底料、饮料、凋味料
C．半成品、饮料、调味料
D．半成品、汤料、调味料
64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( )。
A．可按照国家有关标准使用
B．有固定的场所单独存放
C．不采购、不贮存、不使用
D．仅对肉食品限量使用
第五部分 中毒预防
65.以下可能会导致交叉污染的操作包括( )。
A．食品成品与原料容器混用
B．食品成品中心温度末达到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
66.预防细菌性食物中毒的基本原则是( )。
A．防止食品受到病原菌污染
B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌
D．不控制交叉污染
67.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ）。
A．避免污染 B．控制温度和时间
C．控制加工量 D．清洗和消毒
68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( )。
A．食品中天然有毒有害物质
B．食用农产品农药兽药残留超标
C．食品加热的中心温度未达到70℃
D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
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